食用菌休閑食品的研究開發現狀及展望

馬征祥，陳相艷，弓志青，王文亮，石賢權，崔文甲，宋莎莎，曹世寧

(1山東省農業科學院農產品研究所，濟南　250100； 2山東農業大學，山東泰安　271018)

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食用菌休閑食品的研究開發現狀及展望

馬征祥1，2，陳相艷1，弓志青1，王文亮1，石賢權1，崔文甲1，宋莎莎1，曹世寧1，2

(1山東省農業科學院農產品研究所，濟南250100；2山東農業大學，山東泰安271018)

摘要：對目前食用菌產業和食用菌休閑食品加工研究的現狀進行了概述和分析，并對食用菌休閑食品開發的前景進行了展望。

關鍵詞：食用菌；休閑食品；食品加工；食品開發

食用菌是指能形成大型的肉質(或膠質)子實體和菌核組織的高等真菌。食用菌多為木生菌，典型的品種有香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑菇、紅菇和牛肝菌等[1]。食用菌具有非常高的食藥用價值，是典型的脂質含量少，蛋白質、氨基酸含量豐富的食品資源，而且富含多種礦質元素，如磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳等。常見幾種食用菌的營養物質含量見附表[2]。

附表　7種食用菌的營養物質含量

食用菌不但具有食用價值，而且具有很高的藥用價值，食用菌中含有豐富的生物活性物質，比如：高分子多糖、β-葡萄糖和DNA復合體、天然有機鍺、硒、核酸降解物、環一磷酸腺苷、三萜類化合物等，其中硒元素是人體生命活動所必需的微量元素之一，是組成GSH-Px(谷胱甘肽)的重要部分，在我國目前缺硒的地區還有72%左右，根據流行病學科的相關研究表明，缺乏硒元素可以導致或者間接影響40多種疾病的發生，還有相關研究發現，隨年齡的增長血硒水平逐漸降低，表明血硒水平的降低對身體的老化具有一定的促進作用[3]。有機鍺不但具有保健的功效，而且可以抗衰老，還可以抗腫瘤以及防治多種疾病發生的功效[4]。據報道，食用菌含有多種生物活性物質，具有降血壓和血脂、血糖、降低膽固醇等多種功效，可抵抗病原菌和病毒的侵害，并在一定程度上可以緩解血栓形成、調節心律失調、心血管疾病、健胃助消化[5]；食用菌還有止咳化痰、促進肝臟解毒的作用，食用菌膳食纖維屬優質纖維可以促消化，提高免疫力。因此，食用菌的即食休閑產品的開發引起了國際食品研究開發領域的廣泛關注和研究熱情。

1食用菌產業發展現狀

1.1食用菌產業發展的歷史進程

自20世紀60年代國民進一步認識到食用菌的利用價值，進而在市場和國家的推動之下開始培植食用菌，但是發展比較緩慢。隨著我國農業科技的發展，人們選育和引進了優良菌種，并且開始使用優良的栽培技術和有利的稻草、木屑等農業副產品栽培食用菌，食用菌的產量增大，產業規模逐漸擴大。尤其是我國實行改革開放以后，在政府主導下，食用菌產量迅速提高。根據有關部門的統計[6]，中國食用菌的總產量是從1978年的6萬t增加到1986年的58.6萬t，到1990年突破100萬t，1994年高達264.1萬t，從1996年到1998年，短短兩年時間就從350萬t增加到450萬t，年增加50萬t，2000年到2001年是663.6萬t增加至781.8萬t，年增加120萬t，2002年是876.4萬t，2003年是907萬t，呈現出逐年增長的趨勢，到2010年我國食用菌總產量突破2 200.00萬t，大約是1978年的367倍，年平均增速高達20.60%。我國不僅是世界上最大的可食用菌生產國、消費國和出口國，年總產量占世界的80%，而且也是栽培品種最多的國家。

山東省是我國食用菌生產規模第一大省，據有關部門統計，在2010年全省食用菌總產量達到249.80萬t，2013年全省食用菌總產量達到385萬t，產值220億元，創匯近3億美元。產量產值連續四年位居全國首位，年產量和產值均占全國的1/7左右。但我國的食用菌以鮮食為主，僅有20%～30%用于加工，與世界發達國家荷蘭60%～70%的加工量相比，我國食用菌精深加工技術研究仍十分薄弱。

1.2食用菌產業面臨的問題分析

我國的食用菌產業產量非常大，但是我國食用菌產業仍處于保鮮技術低端、普及度不高、粗加工多、平均規模小、綜合利用差、能耗高、效率低的初級發展階段[7]。我國應用于食用菌的加工技術主要有糖漬、鹽漬、腌制或者干制(比如真空冷凍干燥、微波干燥，熱風干燥等)等加工技術將原料加工成初產品；食用菌的精深加工技術，如微膠囊技術[8]、液體深層發酵技術[9]等應用比較少。食用菌保鮮技術是產業面臨的一個問題，一般新鮮食用菌的含水量比較高、組織結構比較脆嫩，在采收和貯運過程中極易造成不可逆的機械損傷，引起食用菌的變色、變質甚至腐爛現象的發生，失去了食用菌原有的食用價值和商品價值[10]，目前沒有開發出針對食用菌新鮮產品比較完備的保鮮技術和相關設備，因此根據新鮮食用菌的貯藏特性和要求，急需開發出一套適合食用菌的貯藏保鮮技術；另外，開發技術含量高、綜合利用高、附加值高的休閑產品也是有效解決食用菌保鮮問題的方法，在食用菌生產基地投資建廠，采收后直接進廠加工，可以縮短食用菌貯運路程。

2食用菌休閑食品的研究開發現狀

食用菌休閑食品的加工流程一般為：原料的挑選—清洗—切分—熱燙殺青—浸漬—瀝干—冷凍—油炸(微波、熱風)—脫油(瀝油)—調味等制作工序。對休閑食品品質口味影響最大的幾個加工生產步驟一般是預處理(切分、熱燙殺青、浸漬、冷凍等)、膨化、調味等。食用菌休閑食品的品種非常多，有金針菇、杏鮑菇和香菇等蘑菇罐頭、油浴蘑菇、蘑菇脆片、香菇肉松、香菇膨化食品和香菇蜜餞等產品。

2.1食用菌脆片食品

果蔬脆片類食品的種類在市場上已經非常多，常見的有土豆脆片、地瓜脆片、香蕉脆片、獼猴桃脆片、胡蘿卜脆片、紫薯脆片等等；每種脆片的特性不同，根據其質構特點分別選擇不同的預處理和脫水干燥的方式，不僅使得每種產品具有各自特有風味和口感，而且能保證各自營養物質最大限度的保留。大公司生產的薯片類產品都是通過油炸技術脫水干制而成，不僅有薯片的風味而且增加了油炸帶來的風味，而且美拉德反應會改善產品的色澤[11-13]。

食用菌脆片產品的種類還比較少，目前市面上流通的產品有福建某食品有限公司生產的蘑菇脆片(香辣味)，臺灣某公司生產的香菇脆片(原味)，福建某農業開發有限公司生產的杏鮑菇脆片、香菇脆片(辣味)、秀珍菇脆片(辣味)、草菇脆片(辣味)等產品，食用菌類的產品都采用了油炸的方式脫水，蘑菇風味濃郁，口感良好。

山東某公司生產了白玉菇脆片休閑食品，某休閑食品公司生產了即食蘑菇片，是通過低溫真空油炸工藝制作而成，低溫真空油炸技術[14-17]是利用較低的溫度，通過熱油介質的傳導使食用菌中的水分不斷蒸發，由于強烈的汽化而產生較大的壓強使細胞膨脹，在較短的時間內使水分蒸發，降低食用菌水分含量至3%～5%，經過冷卻后即呈酥松狀，該技術不僅對食用菌的維生素等營養成分破壞少，而且較好的保持食用菌原有的色、香、味及形態。

2.2食用菌罐頭食品

果蔬罐頭的種類已是琳瑯滿目，罐頭制品具有經久耐藏、食用方便、食用安全衛生等優點，深受消費者喜愛，也是軍用食品首選的包裝方式；市場上流通的有山楂罐頭、油桃罐頭和鴨梨罐頭等。據估計，2004 年全年我國的食用菌罐頭的總產量大約是35萬～38萬t，其中食用菌的出口量大約是30萬t，食用菌的國內銷量為5萬～8萬t。其中蘑菇罐頭大約占總產品的75%～80%，其他種類的食用菌罐頭大約占總產品的 20%～25%。市場上的食用菌罐頭多為香菇罐頭，切除不可食用的部分，菇柄預留大約2～3mm，經過浸漬、燙漂處理，裝入潔凈的瓶子中，灌入調配好的湯汁，經過巴氏殺菌而成，這種加工方式不但保留了香菇的風味，而且保藏期較長。

2.3食用菌飲料飲品

食用菌飲料的加工，是指將食用菌中含有的大量的多糖類物質以及豐富的維生素，各種對人體有益的無機鹽等礦質元素等營養成分從食用菌的子實體中通過打漿浸提等工藝轉移到飲料中。利用食用菌本身的特殊風味開發天然飲料，配制出一種營養豐富、具有保健功能的綠色健康食用菌飲料也是研究的熱點，食用菌飲料可分為兩大類：一類是食用菌果肉飲料；另一類是食用菌復合飲料。任文武等[18]針對猴頭菇的加工特性和營養特點研制開發出該種食用菌飲料的新型加工技術，得到的新型產品的品質得到了極大的提高，飲料中營養物質的損失減小，從而更有效的保存了飲料的營養成分。鄧勇等[19]利用平菇為原料研發出了帶菌肉飲料的生產新工藝，得到的飲料制品性狀穩定均勾。寧超美等[20]利用深層的香菇發酵液為原料，再次利用乳酸菌進行發酵，從而可以制得香菇發酵飲料。以食用菌為原料制得的復合飲料的種類可分兩類，分別是食用菌與植物蛋白、果蔬的復合飲料[21]。柴恩桐等[22]以平菇大豆為原料研究開發出的復合飲料，是將原料平菇經過清洗、燙漂、打漿處理后得到的平菇汁和大豆經過浸泡、磨獎、分離處理所得的豆乳進行混合，而后經過均質處理、灌裝及殺菌處理得到的成品。張娜等[23]以巴楚蘑菇為原料，利用熱水浸提法將蘑菇中的粗多糖提取出來，再與各種水果蔬菜的復合果汁混合調配制得巴楚蘑菇多糖果汁復合飲料；吳素萍等[24]以金針菇和甘草為原料，通過兩種原料混合打漿、浸提出其中的營養成分和風味物質，再經過調配和殺菌處理制得。食用菌具有高蛋白、低脂肪和高營養等特點，因此以食用菌為原料與其他的果蔬復合，可以制成營養，口味鮮美的復合型飲料，通過先進的加工處理方法可以制成易于吸收、營養衛生的產品。田龍等[25]在2006年報道了富含長根菇營養物質的飲料，呈淡黃色，不但具有天然的長根菇香味，而且酸味比較純正，無異味。汁液均勻、清澈，允許略有渾濁和少許沉淀。王立安、侯金鑫等[26]研究開發了杏鮑菇、靈芝、蛹蟲草3種食用菌保健飲料工藝優化，得到了抗腫瘤、抗氧化、增強免疫力、降血糖、降血脂、抗輻射、保肝作用的食用菌飲料產品，并且與吳大偉[27]研究的以香菇子實體浸提液配置飲料相比具有工藝簡單，營養豐富等優點；與蔡曉暉等[28]研究的靈芝發酵飲料相比，具有營養全面，囊括了整個發酵產物的全部營養。

2.4食用菌沖調食品

沖調食品是液體飲料的替代食品，大多為固體或半液體，多采用小包裝、一包一杯，攜帶方便，即飲即沖。目前市場上的沖調食品一般可分為奶粉系列、麥片系列、咖啡系列、果珍系列、奶茶系列、豆奶粉系列、蜂蜜系列等；湯料食品是使用調味香辛料等調味品和某些具有特有風味的食材或其風味物質提取物按照一定的比例混合而成。方便面的調味料就是湯料的一種，目前市場上還可見到的有紫菜蛋花湯料塊等；食用菌具有特有風味，研究開發符合大眾口味的沖調飲品以及湯料是熱點研究領域，也是現代快節奏生活狀態下，人們對方便食品的要求。

2.5食用菌糖制、腌制食品

果蔬糖制和腌制是指利用溶液的滲透作用使果蔬脫水，從而將果品蔬菜加工成糖、腌制品，是我國古老的加工方法之一。賦予產品較好的色澤和風味，原料的食用品質得到了提高，且耐保藏貯運。我國已知的常見蔬菜有130多種，是世界上蔬菜資源最豐富的國家，為我國人民加工貯藏蔬菜提供了極為有利的條件。在包裝上，也向多元化發展，逐步開發出真空袋裝、不同規格瓶裝，馬口鐵罐裝以及易拉罐禮品包裝產品。市場上出現的多位食用菌腌制品種類也比較多，比如鹽漬金針菇、鹽水平菇、腌制牛肝菌和鹽漬杏鮑菇等產品。王子峰[29]介紹了一種食用菌糖漬的技術，該糖漬方法與蜜餞的制作工藝類似，經過熱燙，浸漬，硬化保脆，糖漬等工序制作而成。

2.6食用菌酒、醋、醬油等制品

果酒是指利用新鮮的水果為原料，利用野生的或人工添加酵母菌來分解糖分，產生的色、香、味俱佳且營養豐富的含醇飲料。果酒發酵過程中內部發生一系列的生物化學反應，隨之產生酒精和各種副產物，既可以使果酒產生獨特的發酵風味又可以產生鮮亮的色澤。果醋是用水果及果品加工剩余下腳料為原料，經酒精和醋酸發酵，制成營養豐富的酸性調味品。釀制而成的水果醋，與傳統的食醋相比，其在營養含量、呈味風味及口感上都更佳優秀，果醋還具有養顏、降血壓、軟化血管、調節體液的酸堿平衡、促進體內的糖代謝、分解肌肉中過多的乳酸和丙酮酸進而清除疲勞，極大地提高了果醋產品的保健功能[30]。果醋是具有水果和食醋兩種產品的營養保健功能，是集中了營養、保健、食療等多種功能為一個整體的新型飲品。

3食用菌休閑食品開發前景展望

食用菌休閑食品食用方便，以高蛋白、低脂肪的食用菌為原料的休閑食品受到人們的青睞。我國食用菌休閑食品企業尚處于發展的初級階段，食用菌精深加工技術研究仍十分薄弱，深加工技術較為落后，這不僅造成在產能、能耗上的浪費，而且會造成食用菌原料不必要的浪費；而且在新產品研發、口味多樣化、包裝個性化等方面都存在較大差距，同質化現象嚴重。因此依托強有力的科研能力的支持，開發適口性強、營養價值高、滿足不同消費群體的食用菌休閑食品，以及具有營養功能、感覺功能和調節生理活動功能的食用菌功能性食品等促進食用菌的綜合利用，是今后發展的趨勢。◇

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(責任編輯李燕妮)

基金項目：山東省現代農業產業技術體系食用菌產后加工崗位專家項目(項目編號：SDAIT-11-011-10)；山東省農業重大應用技術創新課題“山東省食用菌精深加工技術研究”(項目編號：魯財農指【2014】38號)；山東省農業科學院青年基金“香菇呈味物質釋放關鍵技術研究”(項目編號：2014QNM19)。

作者簡介：馬征祥(1991—)，男，在讀碩士研究生，研究方向：食用菌休閑食品開發。

通訊作者：王文亮(1980—)，男，碩士，副研究員，研究方向：食用菌精深加工等。

Research Status and Prospect of Edible Fungus Leisure Food

MA Zheng-xiang1,2，CHEN Xiang-yan1，GONG Zhi-qing1, WANG Wen-liang1，SHI Xian-quan1，CUI Wen-jia1，SONG Sha-sha1，CAO Shi-ning1,2

(1Institute for Agro-food Science and Technology，Shandong Academy of Agricultural Science，Jinan 250100，China；2Shandong Agricultural University，Taian 271018，China)

Abstract：The current research situation of edible fungi industry and edible fungus leisure food processing were summarized and analyzed，and the prospect of the leisure food development of edible fungi was discussed.

Keywords：edible fungus；leisure food; food process；food processing