邊雞肌肉品質的研究

李培峰　魏清宇　葉紅心　崔少華　李亞妮　丁馥香*

(1.山西省農業科學院畜牧獸醫研究所，太原030032；2.山西省畜牧獸醫學校，太原030024)

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邊雞肌肉品質的研究

李培峰1魏清宇1葉紅心1崔少華1李亞妮2丁馥香1*

(1.山西省農業科學院畜牧獸醫研究所，太原030032；2.山西省畜牧獸醫學校，太原030024)

摘要：本試驗旨在研究邊雞的肌肉品質。選取1日齡邊雞60只，隨機分為6個重復，每個重復10只，公母各占1/2，在同一條件下常規飼養，于112日齡屠宰，測定其屠宰性能、常規肉品質、肌肉化學指標、風味物質指標。結果表明：邊雞公雞、母雞的屠宰率均達到88%以上，全凈膛率均達到65%以上。邊雞公雞胸肌的剪切力極顯著高于母雞(P<0.01)。邊雞公雞、母雞胸肌的粗蛋白質含量分別為84.67%、87.63%，極顯著高于腿肌(P<0.01)。邊雞公雞、母雞腿肌的粗脂肪含量分別為11.08%、13.02%，極顯著高于胸肌(P<0.01)。邊雞公雞胸肌、腿肌總脂肪酸含量分別為31.74、99.44 mg/g，母雞分別為29.57、114.29 mg/g；公雞胸肌、腿肌總氨基酸含量分別為80.47%、96.06%，母雞分別為80.20%、93.75%，總脂肪酸、總氨基酸含量各部位之間差異極顯著(P<0.01)，但性別之間差異不顯著(P>0.05)。由此可知，邊雞具有屠宰性能好、肉質細嫩、營養豐富、肉品質好、風味物質含量高等特點，是一個非常優良的地方雞種。

關鍵詞：邊雞；屠宰性能；肉品質；脂肪酸；氨基酸

邊雞是山西省唯一的優良地方雞種，是《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》中的優良原始地方雞種之一。邊雞主產地為長城內外的山西省右玉縣和內蒙古自治區烏蘭察布盟的丘陵地區，當地人民視長城為“邊墻”，所以稱這一雞種為邊雞[1-2]。邊雞具有體型大、蛋大、耐嚴寒的獨特優勢。目前，國內對邊雞肉品質的研究還未見報道，為了對這一優良地方雞種進行開發利用，本研究對112日齡邊雞的屠宰性能及肉品質進行了測定，旨在為邊雞保種、育種工作提供理論依據。

1材料與方法

1.1試驗材料

邊雞由山西省農業科學院畜牧獸醫研究所國家級邊雞保種場提供，選取1日齡邊雞雛雞60只，隨機分為6個重復，每個重復10只，公母各占1/2，同一飼養條件下籠養，自由飲水和采食。……