品味徽州

丘濂

人、建筑、山水相融，“天人合一”，在這樣的地方，食物也傳承了千年文化，展示出它特有的美味。

古徽州好像是一個符號，又像是一種精神，雖然只有灰與白，但卻形成了獨特的隱約而又從容的影調，它是一種真正讓人心儀的古典韻味。白墻黑瓦的建筑與湖水相映襯，后是如黛的青山，悄然美麗，平靜安詳。

人、建筑、山水相融，“天人合一”，在這樣的地方，食物也傳承了千年文化，展示出它特有的美味。

黃山屯溪：臭鱖魚

徽州地區，夜飯的餐桌上少不了一道魚討個好彩頭，對于老徽州地域的人來講，經典徽菜臭鱖魚就是絕好的一道。

但它卻很少在家庭里出現，原因是做起來比較麻煩，又容易失敗。

黃山昱城皇冠假日酒店徽菜主管張海亮說，每位徽菜廚師都有一段腌不好臭鱖魚的傷心往事。“一桶七八十條，開始的失敗率在30%左右，也就是準備靠后食用的那30%是要白白扔掉的。你要是一味擔心變質，放的鹽多，就成腌咸魚了。讓它發酵出自然的臭味，需要你合理控制溫度、濕度、用鹽的分量和腌制時間。鱖魚肚子上油脂多，尤其是人工飼養的，如果在腌制時壓不好，下鍋煎的時候，肚子就會掉。所以你看到很多臭鱖魚上盤時候上面有筍丁、五花肉丁、辣椒丁合在一起的澆頭，這有為了美觀和滋味的成分，專業廚師會撥開澆頭看看，下面是不是為了掩飾空一塊的魚肚？如果壓得太緊，臭鱖魚又不發酵了，因為它們會完全脫水，甩出去一聲響，變成餅了。”

一條一斤二兩的紅燒臭鱖魚上桌，用筷子輕輕一撥，雪白的魚肉就如同蒜瓣般展開，周邊醬色的濃稠湯汁一點點涌過來。魚肉裹滿湯汁送進嘴里，先是微臭的味道充滿口腔，繼而又是魚肉質地的彈性和鮮爽，最后留下滿口濃郁的香。

歙縣：刀板香

我在北京也吃過刀板香。那是在安徽一家餐館開在京城的分號，看到推薦菜單上有刀板香這道菜便毫不猶豫點了。上來的菜倒也名副其實，一個巴掌大的圓木板上趴著一小塊粉紅色精瘦的臘肉，上面連著一絲肥肉和一層肉皮，吃到嘴里兩個字：死咸。我把這番感觸描述給休寧縣人許若齊。他在合肥一所大學當老師，是個吃主兒，寫過一篇美食散文，題目就叫《刀板香》。“你應該去鄉下吃啊。這是地道的農家菜。”他說，“農家可不拘泥于用刀板來上，他們就是放在粗瓷大碗里，給你盛上滿滿一碗。到時候千萬別因為好吃而大快朵頤。三層肉以下就是筍衣了。徽州人節儉又要面子，你可要悠著點，別讓主人難堪。其實，肉下的筍衣最好吃，嫩嫩的，浸透了油，是刀板香的精髓，我最愛吃了。”

傳說刀板香的名稱由來與績溪名人、明朝兵部尚書胡宗憲相關。當年胡宗憲回鄉時，路過歙縣問政山拜訪恩師，為款待愛徒，師母將家中腌制的咸豬肉平鋪于山筍上，放置在刀板上一同蒸，撈起切成薄片，與刀板一同端上桌，胡宗憲吃后，胃口大開，命名此菜為“刀板香”。

雖然只是一只白磁碟子擺上一排咸肉，可它已經足夠勾出食欲：豬肉腌制后淡黃色的質地里，隱隱有微紅，每一片肉，咸與鮮都恰到好處。盛上來的米飯也因為吸收了臘肉里的油脂而飽滿晶瑩，充滿咸香。好像一頓午餐有一碟咸肉和一碗米飯就已經足夠。

績溪縣：一品鍋

一品鍋有個名字叫作“乾隆一品鍋”，當地打出的招牌更多卻是“胡適一品鍋”。胡適是績溪上莊鎮人，“胡適一品鍋”的名稱源于梁實秋在《胡適先生二三事》中的記錄：“胡先生住在上海極司菲爾路的時候，有一回請‘新月的一些朋友到他家里吃飯，菜是胡太太親自做的——徽州著名的一品鍋。一只大鐵鍋，口徑差不多有一尺，熱騰騰地端上桌，里面還在滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，點綴著一些蛋皮餃，緊底下是蘿卜白菜。”后來胡適在美國宴請羅斯福時也準備了一道一品鍋，羅斯福給了它進化版的名字：“這道好吃的菜是你胡適請我吃的，我看就叫‘胡適一品鍋吧。”

為什么要用鐵鍋來做容器是有原因的。績溪地處山區，交通運輸特別不方便。瓷器靠外面運進山里，家家戶戶碟子和碗的數量都不多，因此遇到人數眾多的宴席場合，每家就都把燒菜的鐵鍋貢獻出來了。

這天吃的一品鍋是標準的四層。最頂層是以葵花形圖案排布的鴨蛋餃。鴨蛋餃的餡料用瘦豬肉、菠菜和水豆腐剁成丁末制成。蛋餃之下是油豆腐果，它的餡料和蛋餃相似，只是用肉要少一些。再往下一層是紅燒肉，肥瘦各一半，每塊2兩左右。底層的“擱鍋菜”是本地產的一種紫紅色頭的沙地蘿卜，比象牙白蘿卜要甘甜，生吃水分充足，有“蘿卜賽梨”的口感。四層之外，還可以再往上加料，比如“五層樓”就是增加了一層雞塊，還有更高的“九層樓”，里面則多了肉圓、蹄髓、鵪鶉蛋等等。

吃一品鍋很有講究。農村流水席是用的八仙桌，這種桌子每邊可以坐兩人。拿四層鍋來舉例，每個人分到的食物數量是固定的，一般是兩個鴨蛋餃、4個油豆腐包、兩塊肉，“擱鍋菜”隨便吃；必須從上往下依次品嘗，不能上下翻食。不過，現在要不是紅白喜事的場合，規矩也沒有那么多了。我倒是覺得從上往下吃，才能漸入佳境，有驚喜不斷的感覺。我最喜歡的就是底層的蘿卜，吸滿了濃郁的湯汁。《活在民國也不錯》的作者林懷青就寫道：“不知道胡適的考據癖是不是從小吃這種一層層的徽州鍋時養成的，這徽州鍋太像他做學問的程序了——層層撥開表象的迷霧，看到下層的真相。”（資料來源：《三聯生活周刊》、新浪博客）