甜味劑對不同乳品感官品質和穩定性的影響

王桂楨++郭淼

摘要：單體甜味劑間的協同增效作用可明顯改善乳品感官口味及穩定性。采用單體甜味劑并在允許用量范圍內進行復配，研究不同配比的復配甜味劑對不同乳品品質的影響。結果發現，白砂糖與甜蜜素、安賽蜜和阿斯巴甜復合劑配合使用對發酵乳口感和余味有較大改善，白砂糖使用量增加，發酵乳品口感和余味提升明顯。添加不同配比甜味劑的酸性乳、調制乳和中性含乳飲料，品質改善明顯，但隨著保質期的延長，產品的口感和余味均有所下降，特別是單用阿斯巴甜的酸性乳口感和余味下降明顯。研究結果為乳制品企業科學復配復合甜味劑提供了事實依據。

關鍵詞：乳品；復合甜味劑； 品質； 穩定性

中圖分類號： TS252.1文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2016）05-0352-03

甜味劑是指使食品呈現甜味的食品添加劑，在食品生產加工中不可缺少，隨著人們對生活質量要求的提高，甜味劑的使用也愈來愈多，發達國家甜味劑的用量很大，美國、澳大利亞消耗最多。由于我國糖尿病、肥胖癥、心腦血管病在現代人群中發病比例日益增高，因而我國甜味劑的使用量越來越大，對甜味劑的質量要求也愈加高[1]，但每種甜味劑都有缺陷，如果使用不當，不僅影響食品的口感，還會出現安全問題，所以如何科學選用、如何合理配比組合很重要。根據生產的食品類別不同，采用不同的多種甜味劑科學復合配比，取長補短，可以發揮其共同的優勢，市場上復合甜味劑很多，但其中的成分配比商家不會公開，企業使用時心里沒底，是否適合本類食品使用、是否允許使用、是否超量使用都不明確，因此導致產品抽檢不合格的現象時常發生。企業應學會自己根據生產需要復配，是最經濟最可靠的辦法。因此，在清楚了解各種單體甜味劑的理化特性和功能后，選擇合適的組合，采用不同的配比，進行余味和口感2個方面的試驗測試，篩選出最佳組合，把各單體甜味劑進行復配，利用其協同增效作用[2]，達到近似蔗糖的口感和余味是各個企業一直追求的目標。

筆者從事了20多年乳制品生產、研發和教學工作，給多種乳品復配過復合甜味劑，本研究概括、總結了多種甜味劑復配試驗研究和生產使用情況，詳細介紹了乳品中甜味劑的合理選用和科學配比。

1乳品中使用復合甜味劑的優勢

1.1增加甜度、降低成本

甜味劑的甜度一般都是以蔗糖為參照標準來定義。甜味劑間的協同增效作用可使其甜度超過幾種甜味劑實際甜度的總和，甚至能成倍增加，從而減少復合甜味劑的用量，降低生產成本。

1.2降低單一甜味劑的副作用、改善口感 、提高食品的安全性

復合甜味劑不僅能提高甜度，還能賦予食品良好的風味、口感。單一甜味劑使用時都有一定程度的缺陷，如甜蜜素（環己基氨基磺酸鈉） 價格相對較低，但口感微苦，耐酸性稍差；甜菊糖苷有一定的草腥味；安賽蜜（乙酰磺胺酸鉀）的甜味感覺快，后味不足，高濃度單獨使用有輕度后苦味；而阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯）則前甜不足，甜味釋放緩慢，但保留時間長，不耐高溫、不耐酸。復配甜味劑可根據各種甜味劑的特性、食品的特性進行科學的配比、綜合利用，獲得最佳的口感[3-4]。如安賽蜜、甜蜜素與阿斯巴甜按適當的配比混合使用時，在口感上有很大改善，具有一定協同增效作用。通過對甜味劑的復配，可以降低單一甜味劑的副作用，同時容易做到每種甜味劑都不超量，保證食用安全。

1.3提高和保證產品的穩定性

生產過程中熱處理時的高溫、存放過程中的酸度、保存期的長短等對甜味劑的熱解和水解穩定性有很大影響，有時甚至會使不穩定的甜味劑分解而降低產品的甜度，并產生不良的物質。對于保質期長的食品，甜味劑的保質穩定性也顯得十分重要[5]。因此要根據食品的不同性質選擇不同的甜味劑加以配合，以提高穩定性。如阿斯巴甜在酸性飲料中的穩定性較差；而安賽蜜對酸和熱都較穩定，在pH值是3的飲料中，安賽蜜也未發現甜味損失現象，但整體口感不太理想。在乳飲料的實際生產中同時使用安賽蜜和阿斯巴甜，能保證乳飲料在保質期內甜味持久不變，口感也比較理想[6]。

2乳品生產中復合甜味劑的配制

2.1發酵乳生產中復合甜味劑的配制

發酵乳呈酸性，pH值一般是3.6～4.0，生產過程中殺菌溫度不會超過130 ℃，如果單純用白砂糖，一般添加量是 4%～8%，6%比較合適，低溫（2～6 ℃）下保質期是7～21 d[7]。根據這些特征，糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜等都可以用，但不同的配比口感和甜度效果不一樣，糖精鈉因其經過發酵后口感差、苦味重，在發酵乳生產中基本不用[8]。多次試驗發現安賽蜜、甜蜜素及阿斯巴甜混合使用在口感上有很大的改善，所以每組配比都有這3種甜味劑。在其他配料和工藝保持不變的情況下，把白砂糖和這3種甜味劑作多個配比，經過多次試驗篩選，在甜度達到產品要求的條件下，選擇表1所示10組比較理想的配比進行試制研究，進行口感和余味的品評，從中再篩選出最佳的配比組合[9]。

把以上10組配比試制出來的產品在保質期第5、10、15天同時分別抽3次樣做感官品評，3次抽樣結果顯示，配比9產品隨著保質期的延長口感和余味變差了，其他配比的產品在保質期內口感和余味基本不變。參加感官品評的試驗人數不少于20人，各感官品評項目的評分區間為1～5分，按照具體感官指標的強弱程度進行打分，分數越高表明產品的感官品質越好，分數越低則表明產品的感官品質越差，1、2、3、4、5分依次代表差、一般、較好、好、優[10]，3次品評平均結果見圖1。

從圖1可以看出，完全不使用白砂糖，產品口感和余味都比較差，隨著白砂糖使用量的增加，產品口感和余味越來越好，當達到配比8的時候就很理想，基本與全部使用白砂糖相同。在白砂糖使用量不變的情況下，阿斯巴甜的使用量多，產品的感官品評要好些，但是，盡管阿斯巴甜具有清爽、類似蔗糖的味感，安全性極高，國家沒有設置使用限量，但完全使用阿斯巴甜時即配比9，產品甜味不柔和、不厚重，后味比較淡，而且隨著保質期的延長口感和余味變差，所以阿斯巴甜不能完全代替白砂糖，單體使用效果并不好。試驗結果還表明，如果只使用木糖醇生產無糖發酵乳，產品口感和余味也很差，其甜味不正，類似于腐敗的甘蔗梢及壞甘薯的味道，而且成本比較高，添加0.020%～0.035%的阿斯巴甜后，口感和余味都比較好。

2.2酸性乳飲料生產中復合甜味劑的配制

酸性乳飲料的pH值一般是3.8～4.2，生產過程中熱處理溫度不會超過130 ℃，如果單純使用白砂糖，添加量是5%比較合適，常溫下保質期是90～180 d[7]。按發酵乳相同的配比試驗和品評方法，在保質期內同時分別抽3次樣進行口感和余味品評，結果見圖2至圖4。

從圖2至圖4可以看出，在保質期第1個月內，感官品評結果與發酵乳類似，只是配比8比配比10要稍差。從圖3可以看出，隨著保質期的延長，產品的口感和余味都會變差一些，同時阿斯巴甜使用量高一些的產品感官品評還要差一些，圖4更能證實這一點，配比8反而比配比7要差些，配比9是完全使用阿斯巴甜，感官品評最差，說明阿斯巴甜在酸性條件下性質不穩定，易分解而導致甜味喪失，不適合生產加工保質期比較長的酸性乳品，所以在酸性乳飲料生產中復配甜味劑時，盡管阿斯巴甜沒有限量，也不能多用，可以適當添加一些，還可以添加少量的糖精鈉來補充。

2.3調制乳和中性含乳飲料生產中復合甜味劑的配制

調制乳和中性含乳飲料pH值一般是6.8左右，生產過程中熱處理溫度不會超過135 ℃，如果單純用白砂糖，添加量是3%～5%，常溫下保質期是90～180 d[11]。把表1中每組配比的總甜度適當下調，按發酵乳相同的試驗方法，采取相同的感官品評方法，在保質期內分別3次抽樣進行口感和余味品評，結果是與酸性乳飲料類似，隨著保質期的延長，產品的口感和余味都會變差一些，但沒有酸性乳飲料那么明顯，在實際生產中可以適當下調阿斯巴甜的使用量，添加少量的甜菊糖來補充。

3小結

乳品生產中，科學、合理地篩選多種單體甜味劑進行復合配制，完全能替代部分白砂糖，生產出口感和余味比較理想的產品。為了準確把握復配效果，都要選用正規廠家生產的單體甜味劑進行復配，不能購買復合甜味劑進行再次復配。配比時按其相當于蔗糖甜度的倍數來換算替代蔗糖的數量，然后在這個數值上下范圍內進行調試試驗，確定最佳數值。不管采取哪一種組合配比，其中蔗糖質量占總物料質量最好不低于3%，否則，隨著保質期的延長，產品口感會變差，除非生產特殊人群食用的無糖食品。嚴格按最新版的國標GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑》規定的范圍和限量來復配，不能超范圍超量使用其中任何一種，否則產品抽樣檢查就會不合格，不能保證食用安全。配比時應充分考慮食品的特性、熱處理溫度、保質期、酸度、貯存條件等因素，還要考慮產品中其他添加劑的綜合影響，尤其是所使用的酸味劑的影響，選擇合適的糖酸比，綜合考慮后再選用甜味劑，進行科學合理的配比，篩選出最理想的組合[12]。配比調試時的試驗條件應與食品生產條件相一致，否則，試驗品與產品的口感和余味會有差異。同時，還要考慮不同的地域、不同的季節、不同的消費群體對食品總甜度不同的要求。

參考文獻：

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