茶多酚復配劑對新美人指葡萄貯藏品質的影響

曹婷++朱明++丁莎莎

摘要：不同濃度茶多酚添加到2%殼聚糖中制成復配劑，涂膜處理新美人指葡萄，放置于冰箱冷藏，定期測定褐變指數、好果率、質量損失率、可溶性糖含量、可滴定酸含量、維生素C含量等品質指標。結果表明：茶多酚復配劑能顯著減緩新美人指葡萄在貯藏期的腐爛變質、質量損失，延緩可溶性糖含量、維生素C含量和可滴定酸含量的下降。其中1.5%茶多酚復配液涂膜處理新美人指葡萄貯藏保鮮綜合品質最好。

關鍵詞：茶多酚；殼聚糖；葡萄；貯藏保鮮

中圖分類號： TS255.3文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2016）05-0336-04

新美人指葡萄為鹽城市仰徐葡萄園引進的歐亞種，其果實外形與美人指極為相似，長勢中等，極易成花，為園區美人指的替代品種[1]。該品種秋后成熟，口感脆爽，甜酸適中，形態優美，深受很多小朋友青睞，近年來，在鹽城地區銷量極好，如何延長其銷售期，增強其貯藏保鮮品質顯得尤為重要。目前，果品的貯藏保鮮方法多樣，主要有氣調、低溫、微波、保鮮劑[2-4]等，其中涂膜保鮮是近年來興起的一種保鮮方式。茶多酚是健康飲品茶葉的多酚類物質總稱，具有抗氧化、抗輻射、抗癌、降血脂等多個生理保健功能，廣泛用于食品、醫藥等行業[5]，1990年，就被中國認可為一種新型的天然食品抗氧化劑[6]。當今社會食品的安全問題日益突出，茶多酚理應成為極具開發和應用前景的天然添加劑。殼聚糖是自然界廣泛存在的由幾丁質經脫乙酰而得到的直鏈狀多糖，因具有良好的成膜特性、吸濕特性、抑菌特性、可食特性，故人們經常將其應用于果蔬的貯藏保鮮[7]。涂膜方法是利用殼聚糖的成膜性，低成本、無毒、易操作，而興起的一種果蔬保鮮法[8]。涂膜后，在果蔬表面形成了一層半透膜，使果蔬內部形成一個低O2、高CO2的微環境，從而抑制果蔬的呼吸，另外，形成的半透膜還具有良好的保水性，大大減少果蔬自身水分的損失，并能夠抑制微生物生長，從而達到延長果蔬保鮮時間[9-10]。目前，多項研究表明，茶多酚與殼聚糖復配劑涂膜能明顯延緩果品的衰老與腐爛變質，如蟠桃[11]、圣女果[12]、草莓[13]、櫻桃[14]等，但有關葡萄貯藏保鮮方面的應用起步較晚。本研究以新美人指葡萄為材料，利用茶多酚的抑菌性和殼聚糖的成膜性，研究二者混合液對葡萄的無公害貯藏保鮮品質，為其采后貯藏運輸提供相應的理論依據。

1材料與方法

1.1材料

新美人指葡萄，采自鹽城市仰徐葡萄園，采收后立即裝入塑料筐，當天運回江蘇沿海地區農業科學研究所實驗室進行相關處理，剔出病蟲果、腐爛果和機械損傷果，選擇外觀整齊、色澤均勻、大小一致、8成熟度的果子進行隨機分組試驗，果實在冷藏期間，每隔10 d隨機取樣測定1次，重復3次。

1.2方法

1.2.1涂膜劑的配制茶多酚有一定的茶葉苦味，當保鮮液中茶多酚濃度較低，會使貯藏保鮮達不到預想的效果，而茶多酚濃度較高，葡萄表面又會留有太重的苦味，綜合考慮各方面因素，參考文獻[15]，選擇茶多酚濃度為0.5%、1.0%、15%、2.0%、2.5%進行試驗。殼聚糖成膜劑參考劉開華等對圣女果的保鮮效果，確定殼聚糖成膜劑濃度為2%。當殼聚糖濃度超過2%，因保鮮劑黏度過高，形成的保護膜層太厚，使果品內部O2濃度太低，不能滿足正常呼吸而出現缺氧呼吸，加快果品成熟，大大降低了貯藏品質[12]。

配制混合保鮮液：稱取20 g殼聚糖溶解到980 g體積分數為1%的冰乙酸中，置于磁力攪拌器上充分攪拌溶解，制得濃度為2%殼聚糖成膜液。在已經配制好的成膜液中分別添加0 mg（CK）、50 mg（A組）、100 mg（B組）、150 mg（C組）、200 mg （D組）、250 mg（E組）茶多酚，攪拌均勻，待用。

1.2.2試驗設計和指標測定分別稱取葡萄500 g，放入配置的保鮮液中浸泡5 min，撈出后置陰涼處通風晾干；用 003 mm 的PE保鮮袋包裝折口，每一個保鮮袋扎小孔8個于冰箱冷藏。每隔10 h取1次樣測定其品質指標。

褐變指數=∑（褐變級別×該級別果數）/（褐變最高級別×調查總果數） ×100%。采用感官分級法，0級：無褐變；1級：>0～1/4面積褐變；2級：>1/4～2/4面積褐變；3級：>2/4～3/4面積褐變；4級：>3/4～4/4面積褐變。

好果率=硬且無腐爛斑果粒數/檢查總果粒數×100%；

質量損失率=[（初始質量-測定重量）/初始質量]×100%。

可溶性糖測定采用蒽酮法；可溶性固形物測定采用手持測糖儀；可滴定酸測定采用酸堿滴定法；維生素C含量測定采用分光光度計法。

2結果與分析

2.1茶多酚對新美人指葡萄貯藏果皮褐變指數的影響

2.2茶多酚對新美人指葡萄貯藏好果率的影響

從圖1可以看出，不同濃度茶多酚處理的新美人指葡萄，在相同的冷藏條件下軟化腐爛速度不同，好果率均比對照組高。C組、D組好果率在整個貯藏保鮮過程中差別不大，均顯著高于其他處理組，與對照比較，在貯藏50 d時，好果率分別高出28百分點、29百分點。隨著茶多酚濃度的增大，保鮮效果越好，但當茶多酚濃度達2.5%時，好果率在貯藏50 d僅有65%，與最大值D組相比，低11百分點。結果表明，茶多酚涂膜處理明顯抑制了果實腐爛，延長了葡萄的貯藏時期。這可能與茶多酚具有抗氧化及抑菌功能有關，葡萄表面殼聚糖涂膜起到一個自發氣調作用，給果實創造一個低O2、高CO2的保鮮微環境，延緩腐爛變質。

2.3茶多酚對新美人指葡萄貯藏質量損失率的影響

果實的質量損失率大小影響果實的感官特性、口感，隨著果實的逐步成熟以及蒸騰作用的進行，果實會逐步散失水分，從而造成表面萎蔫，光澤度嚴重下降，質量減少[16]。因此質量損失率是判斷保鮮效果的一個必不可少的指標。從圖2可以看出，茶多酚處理組果實在整個貯藏期質量損失率相對較低，在貯藏前期各處理組變化較緩慢，貯藏20 d后速度加快，E組在貯藏30 d時，質量損失率在4.8%，與CK組最接近。整體看茶多酚濃度越大，質量損失率越小，在貯藏結束時，C組、D組質量損失率最小，分別為4.71百分點、4.63百分點，比CK組分別低4.86百分點、4.94百分點。表明茶多酚處理濃度為15%、2.0%，對新美人指葡萄質量損失率影響最大，延緩貯藏保鮮效果最好。

2.4茶多酚對新美人指葡萄貯藏可溶性糖含量的影響

可溶性糖含量直接影響果實的品質[17]，它是果蔬的呼吸基質，隨著呼吸作用的加強而不斷地被降解，但是又可以由其他多糖類物質轉化而成。從圖3可見，葡萄在采收時可溶性糖含量為14%，整體看不同處理組可溶性糖含量在貯藏保鮮過程中有時上升有時下降，變化規律不定，但總體上每次測定值均比CK組大，在貯藏50 d時，CK組可溶性糖含量最低，為11.77%，D組含量最高，為14.21%，其次是C組，為1360%。表明茶多酚濃度為2.0%處理組，在貯藏保鮮過程中最有利于維持較高的可溶性糖含量，其次是茶多酚濃度為1.5%處理組。

2.5茶多酚對新美人指葡萄貯藏可溶性固形物的影響

可溶性固形物是構成葡萄果實風味的重要物質之一。

2.6茶多酚對新美人指葡萄可滴定酸含量的影響

酸度是決定葡萄果實風味的一個重要因素。果品在貯藏保鮮過程中，有一部分有機酸是作為呼吸底物而被消耗的，另一部分有機酸在體內轉化為糖。從表3可以看出，在貯藏保鮮期間，隨著貯藏時間延長，不同茶多酚濃度處理的葡萄可滴定酸含量均呈現逐漸下降的趨勢。其中C組、D組在貯藏保鮮期間下降速度較慢，E組下降速度最快。說明茶多酚和殼聚糖復合劑能夠有效地減緩可滴定酸含量的降低，對保鮮葡萄的風味和品質維持起到重要效果，E組茶多酚濃度最大，為2.5%，卻使得有機酸的下降更快，比CK組下降速度快。可溶性固形物與可滴定酸含量的比值影響果實風味[18]。

2.7茶多酚對新美人指葡萄貯藏維生素C含量的影響

從圖4可以看出，5個處理組和CK組的維生素C含量隨著貯藏期的延長呈逐漸下降的趨勢，其中C組和D組維生素C含量下降較慢，CK組和E組下降速度較快，在貯藏50 d時，CK組和E組的維生素C含量分別下降到0.298、0.287 mg/100 g，而C組、D組的維生素C含量分別為0.445、0.432 mg/100 g。茶多酚處理效果最好的是濃度為1.5%、20%，效果最差的是濃度為2.5%處理組。

2.8茶多酚對新美人指葡萄固酸比值的影響

從表4看出，新美人指在貯藏過程中，各處理組和對照組固酸比值在不斷的變化，且隨著貯藏保鮮時間的拉長，整體呈現逐漸增大的趨勢，其中D組增幅最小，其次是C組，在貯藏50 d時，固酸比值明顯低于其他組。表明濃度為1.5%、20%茶多酚處理新美人指葡萄有利于貯藏保鮮時維持穩定固酸比值。

3結論與討論

褐變指數、好果率、質量損失率是衡量葡萄果實新鮮度的主要評價指標，可滴定酸含量、可溶性固形物、可溶性糖含量、維生素C含量等是衡量葡萄果實營養價值的重要評價指標。

本試驗采用不同濃度茶多酚復合涂膜劑涂膜處理新美人指葡萄，在相同的冷藏條件下，測定新鮮度指標和營養價值指標，結果表明，茶多酚復合涂膜劑處理可以顯著抑制果實腐爛變質，延長葡萄的保鮮期，與陶永元等對草莓保鮮研究結果[19]一致。主要表現為在一定濃度范圍內，茶多酚處理濃度越大，抑制葡萄果皮褐變指數增大越明顯，抑制腐爛效果越好，維持可溶性糖含量、可滴定酸含量、維生素C含量效果越顯著，其中茶多酚濃度為1.5%、2.0%復合涂膜劑貯藏保鮮效果最顯著，但是2.0%濃度處理葡萄果實，在貯藏結束后，發現表面留有一股清淡的茶葉苦澀味。

綜上所述，本試驗制得簡單保鮮涂膜劑，茶多酚濃度為1.5%和殼聚糖濃度為2.0%，延長新美人指葡萄的貨架期。這種涂膜劑配制方法非常簡單，成本也低，主要是利用茶多酚和殼聚糖的抗菌抑菌、抗輻射、降血脂、無毒無害作用，為葡萄無公害貯藏保鮮提供理論基礎指導。該方法可以用作短期貯運保鮮，或者家庭保鮮用，操作簡單，家庭用桶和盆就可使用，不需要再另外購買專用的儀器設備，是一種簡便可行的葡萄貯藏保鮮方法。

天然抗氧化劑茶多酚是茶葉中的有效成分之一。中國是世界上最大的茶葉生產國之一，每年大概生產65萬t的茶葉，其中約有13萬t茶片、茶末可以用于提取食品級茶多酚，約1.3萬t[20]。目前，茶多酚天然抗氧化劑在日本的食品領域已經廣泛應用，在歐美等國也有應用，但是在中國市場，將茶多酚天然抗氧化劑應用于水果的貯藏保鮮，還沒有成熟的方式方法。本試驗采用茶多酚的抑菌作用延長葡萄貯藏保鮮期也是一個初步的嘗試，結果發現葡萄貯藏期得到了延長，而且茶多酚對人體具有多個益處，尤其是具有降血脂的作用，如果把這樣的貯藏保鮮方法深入研究，將對國內目前很多的高血脂患者帶來福音，同時茶多酚貯藏保鮮不存在任何的化學殘留和毒副作用，不會污染環境，符合當下人們對食品綠色環保的要求。天然抗氧化劑完全有可能替代現在多用的合成果蔬保鮮劑。

本試驗所得到的茶多酚最佳濃度適用于新美人指葡萄，對于其他的葡萄品種和其他水果只能作為初步參考，這種觀點與趙鳳等研究觀點[21]一致。雖然茶多酚有很好的防腐保鮮及抑菌抗氧化作用，但根據目前的研究和實際使用，還需要配合一些貯藏的輔助手段，效果才會明顯。貯藏前配制茶多酚復合劑，采用殼聚糖涂膜方式處理貯藏葡萄，存在問題是涂膜后葡萄果粒容易粘連，且涂膜液殘留多，這個問題需要以后進一步研究完善。

果蔬在衰老中，抗氧化酶系統活性下降和喪失，導致本身的活性氧代謝失調使活性氧積累，誘發膜脂中發生過氧化作用，造成丙二醛含量增加，加速衰老。植物一般自身存在活性氧清除系統保護酶，包括CAT、SOD、POD等。CAT和SOD等保護酶系統可以有效地清除活性氧自由基，因此其活性高低可以作為判斷果實耐貯性指標[22]。POD在清除細胞的活性氧有著協同作用，因此POD同樣可以反映保護酶系統清除自由基的能力，同樣可以作為判斷果實耐貯性指標[23]。目前，已有學者通過試驗測定草莓貯藏保鮮的CAT、SOD、POD等抗氧化酶活性，其中，陳迪新等用適宜濃度的茶葉水提取物處理草莓，發現茶葉水提取物能有效抑制草莓的氧化衰老、失水、硬度下降，貯藏保鮮效果明顯[16]，這個結果與抑制3個主要抗氧化酶（CAT、SOD、POD）活性降低有關。本試驗僅針對貯藏葡萄的品質指標進行了測定，有關保護酶活性有待以后深入研究。

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