影響三文魚肉的顏色和脂肪層的幾種因素

郭春山+田由甲+孔維軍

三文魚是世界上名貴魚類之一，肉呈紅色或橘紅色，肉質細嫩鮮美、口感爽滑，既可生食又可烹制美味佳肴，深受消費者的歡迎和喜愛。

三文魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和膽固醇，對預防心血管疾病有特殊效果，其含有的Ω-3脂肪酸更是腦部、視網膜及神經系統所必不可少的物質，具有增強腦功能、防治老年癡呆和預防視力減退的功效。

三文魚肉的顏色和它的營養價值是成正比的，即顏色越深營養價值越高，價格也就越貴，脂肪層的薄厚決定三文魚的口感和不飽和脂肪酸的含量，也影響三文魚的價值。

葫蘆島市海洋與漁業科學研究所于2011年進行了井鹽水工廠化養殖三文魚的試驗研究，為此，筆者總結出了影響三文魚肉顏色和脂肪層厚度的幾種因素。

1三倍體魚苗

三倍體魚苗是決定三文魚肉顏色和脂肪層厚度的關鍵因素。2011年8月從山東煙臺某育苗場購買魚苗2.3萬尾，育苗場的負責人說：這批魚苗是用從國外進口的三倍體發眼卵孵化培育的。到2012年10-12月，魚的平均體重在2.0 kg時，出現性成熟（實踐證明為二倍體魚苗），餌料中的營養成份（蝦青素、蛋白、脂肪）都被性腺吸收，雌魚產卵、雄魚排精這段時間魚不攝食，為了保證性腺的發育，二倍體性腺成熟的三文魚還消耗大量自身營養，這時的魚很瘦弱，在產卵排精的同時，雌魚出現大量死亡（死亡的原因為體質瘦弱死亡或排不出卵而憋死），這批魚以養殖失敗而告終，即使存活下來的三文魚，顏色和脂肪層的品相也不好。眾所周知，三文魚個體越大商品價值越高，養殖周期一般在20～24個月，體重可達3.5 kg以上，所以一定要選擇三倍體率在90%以上的魚苗，如果是二倍體魚苗，性腺應在30個月以上發育成熟，這樣就不會因性腺成熟而影響魚的顏色和脂肪層厚度，從而影響三文魚的商品價值。

2病害

病害是影響三文魚肉顏色和脂肪層厚度的主要因素。腹腔腹水病不影響三文魚攝食，但對餌料中的蝦青素和蛋白及脂肪的消化吸收有影響，病魚的腹部明顯膨大，剖開魚腹有積液流出，胃腸內有未消化的餌料，腸道內有糞便，與正常魚相比，腹部發薄、魚肉顏色發淺、肌肉間脂肪層較薄，為了提高三文魚的顏色和脂肪層厚度，在養殖三文魚的過程中使用中草藥“三黃康泰”或“四味穿心蓮”預防魚病，同時中草藥還有增強三文魚機體免疫力和提高三文魚肉品質的功效。

3投喂含蝦青素和高脂肪餌料的時間

在養殖過程中確定什么時間投喂含蝦青素和高脂肪的餌料也與三文魚的顏色和脂肪層的厚度有直接關系。三文魚的養殖要求個體較大，體重越大市場銷路越好，價格也越高，養殖周期為20～24個月，要求上市規格3.5 kg/尾以上。平均體重在1.5 kg時開始投喂含40 mg/L蝦青素和23%脂肪的餌料，平均體重在2.5 kg時，投喂含80 mg/L蝦青素和25%脂肪的餌料。不能過早使用蝦青素含量和脂肪含量高的餌料，過早使用蝦青素含量高的餌料會加大餌料成本，使用高脂肪的餌料易造成內臟脂肪累積而增加內臟負擔，從而降低魚自身的免疫力和抵抗外界環境變化的能力，易患魚病。所以在三文魚平均體重達到25 kg時使用含80 mg/L蝦青素和25%脂肪餌料可以快速著色育肥、提高肌肉顏色增加脂肪層厚度，使三文魚的顏色更漂亮，口感更爽滑，這樣才能為三文魚贏得更好的市場和價格。