語料庫輔助的河南名菜英譯術語化研究

郝琨

[摘要]本文基于中國飲食文化外宣的實際需求，順應近年來公示語各專題專類細化研究趨勢--自建菜名公示語語料庫，結合河南飲食文化特色，分條列舉河南十大名菜的筆譯和口譯譯法，最大程度體現理論和實際案例結合。本文著重完成以下兩項工作：（1）菜名公示語術語化的理論探索；（2）構建庫助菜名翻譯的實操模式。研究數據顯示，英譯菜名應確保以受眾為中心，提供給海外人士精準的信息，即，主料和輔料。因此，面對眾多寫意化的中文菜名應該按照受眾習慣，結合術語規范，以寫實的方式譯出，懇切希望相關研究對中國飲食文化外宣和中國菜成功申遺有所裨益。

[關鍵詞]河南菜名英譯；語料庫輔助翻譯；術語

[中圖分類號]G642 [文獻標識碼]A [文章編號]1671-5918（2016）08-0141-04

doi：10.3969/j.issn.1671-5918.2016.08.066[本刊網址]http：//www.hbxb.net

引言

近年來，對公示語翻譯的關注和研究不斷升溫，相對于其他類型的應用翻譯而言，學界和業界從未像在公示語研究領域這樣緊密結合。公示語的研究是產學研相結合的典范，這一點可以從研究者身份分析得到論證。公示語的研究從糾錯和一般性的錯誤分析研究上升到了制定地方性標準的階段，再從地方標準發展到了國家標準研制階段（王銀泉，2013：55）。《公共服務領域英文譯寫規范》國家標準《通則》和《分則》業已出臺并加以實施。

一、公示語術語化的途徑

黃德先（2010：60）指出公示語是術語的一種，因此解決公示語翻譯錯亂的就是把公示語當做一種術語，使公示語的使用遵循公示語的規范與標準。丁衡祁的A-B-c模式，即“模仿一借用一創新”（Adapt-Borrow-Create）這個模式可以被視為公示語翻譯方法的經典或權威（李增垠，2013：236）。楊永林（2012）在《常用標志英文譯法手冊》一書中已將“國外英文標志圖標集錦”作為“分類附錄”收入書中，以饗讀者。

餐飲公示語是城市公示語的重要組成部分，涉及外籍人士在華“食、宿、行、游、娛、購”諸活動的頭等大事--食。然而，縱覽地方“公共場所雙語標識英文譯法”，并沒有“餐飲”方面的條目。相比之下，學界給予了公示語更多的重視，《漢英深圳公示語辭典》（2010：196-203）在“旅游景區”一章的“景區餐飲”小節收錄了酒吧與餐具，飲品，中式飯菜和西餐四個大類。呂和發（2015）更是將“飲食”單列為一章，其中就包含“中餐菜譜”和“西餐菜譜”。《美食譯苑：中文菜單英文譯法》（2011）提供了國內第一本規范雙語菜單，涵蓋了八大菜系的菜品，從家常菜到各式大餐菜品都被收入并翻譯成英文名稱。

二、研究語料及方法

（一）研究語料及工具

本文將《美食譯苑：中文菜單英文譯法》所列3102例菜品建成“中英菜名翻譯語料庫”。為了保證英文菜名對于受眾的可接受度，本文還建立了“國外中餐英文菜單語料庫”可比語料庫，語料來自國外知名中餐館的網站菜。同時利用EmEditorv15.7.1和BFSU PowerConc 1.0 beta 21c分別對“中英菜名翻譯語料庫”和“國外中餐菜單語料庫”進行數據檢索和參照分析。

（二）中文菜單文本特點及譯法

“中餐菜名，不僅包含了原材料的信息，還糅合了很多文化、歷史事件、人名等，形成了獨特的命名方式。”市外辦有關負責人說。《美食譯苑：中文菜單英文譯法》（2011）基本涵蓋了八大菜系的主流菜品，從家常菜到各式大餐菜品都被收入并翻譯成外國人能看懂的英文名稱。

方夢之（2005：330）指出，菜譜屬于“信息+鼓動性”語篇，翻譯的核心內容是交代具體烹飪用料和方法，并按照譯人語讀者的接受習慣，讓譯名起到令其開胃愛吃的目的。對寫實型的菜名，可采用直譯，其他可根據不同情況，或釋義，或直譯加補充信息，以達到預期效果（方夢之，2005：330-331）。

（三）菜名翻譯公式

1.寫實型菜名

主料+with/in+配料

做法+主料（+with/and+配料）

做法+主料（+with/in+湯汁）

口感+主料（+with/and+配料）

2.特有文化詞語

人名/地名+主料做法+主料（and/with+輔料），人名/地名+style

（北京市人民政府外事辦公室，2011：1-2；呂和發，蔣璐，2013：183-184）

3.拼音化菜名

對于有些中國特色的菜，直接用漢語拼音或韋氏拼音寫出。例如，漢語拼音化菜名包括Jiaozi，Baozi，Guotie，Mantou，Hu ajuan和Shaomai。韋氏拼音化菜名包括Tofu，Kung PanChieken，Chop Suey和Wonton。

4.關于文化負荷詞譯法的討論

已出版書籍和詞典應該作為文化核心詞標準化的典范，但是，國內學界和業界似乎并不統一，學者們之間的譯法也各不相同，以“佛跳墻”為例。

Fotiaoqiang

Steamed Abalone with Sharks Fin and FishMaw in Broth（Lured by its delicious aroma even the Buddhajumped over the wall to eat this dish）（方夢之，2005：331）

Fotiaoqiang（Steamed Abalone with Sharks Fin and Fish Mawin Broth）（北京市人民政府外事辦公室，2011：2）

Mewed pork with eggs and seafood in terracotta pot（呂和發，單麗萍，2015：180）

飲食文化作為中國文化的重要組成部分，在對外傳遞過程中必須要先正名，即國內的聲音首先應該一致，然后再做對外外宣。

三、語料庫輔助的河南名菜翻譯

關于菜名翻譯的研究，從國內研究現狀來看，早已過了糾錯的階段，例如，四喜丸子fourgad meat balls和木須肉woodmustache meat的誤譯已是公認的問題。現在存在的問題主要是，學界和業界沒有緊密聯系，學界意見也不統一，造成很多菜名翻譯重復勞動，以及經過大量研究仍然不規范的情況。這對于中國文化走出去有弊無利。本文以河南十大名菜為例，作為案例分析，探索語料庫輔助翻譯和文化術語化途徑。

通過對知網論文的搜索，發現河南十大名菜菜名已有國內學者，進行過研究。如下所示：（1）鯉魚焙面Huang-he carpcovered with baked noodles；（2）煎扒青魚頭尾fried and griliedHerrings Head and tail；（3）炸紫酥肉deep-fried crispy meat；（4）扒廣肚grllied/braised fish maw；（5）牡丹燕菜peony-shaped birds nest/Luoyang birds Nest（洛陽水席中的一道菜）；（6）清湯鮑魚abalone in clear soup；（7）大蔥燒海參braisedsea cucumber in sauce with scallion；（8）蔥扒羊肉char-grilledlamb slices with scallion；（9）汴京烤鴨roast duck，Kaifeng style；（10）炸八塊fried chicken in 8 pieces。

現對菜名進行色、香、味、形方面的分析。

（一）鯉魚焙面

菜品介紹：糖醋軟熘魚焙面，又稱熘魚焙面、鯉魚焙面，是豫菜的歷史名菜。特色在于烹飪方式：中英菜名翻譯語料庫中收錄“軟溜肥腸Quick-Fried Pork Intestines with Brown Sauce'。

色：金色鯉魚。

香：糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味要在高溫下，在攪拌中充分融和味：甜中透酸；酸中透咸，魚肉肥嫩爽口而不膩。

形：魚肉食完而汁不盡，上火回汁，下人精細的焙面，熱汁酥面，口感極妙。

翻譯過程：查《中華漢英大詞典》黃河鯉魚Yellow Rivercarp，Huang-he carp黃河魚。百度百科可知，黃河魚，“黃河干流總共有魚類121種（亞種），干流中純淡水魚類有98種，占總數的78.4%。”黃河鯉魚，“黃河鯉魚體態豐滿，肉質肥厚，細嫩鮮美，營養豐富。”“豈其食魚、必河之鯉”cover一詞在“中英菜名翻譯語料庫”中查無此詞。聯系菜名翻譯公式，主料+with/in+配料。

由此，鯉魚焙面可譯為sweet and sour quick-fried YellowRiver carp with fried noodles on top。但是，這個菜名足足有12個單詞，實在不符合現代人以最少的話語傳達最大信息量的目的。于是，以“fish”為檢索詞，檢索“國外中餐英文菜單語料庫”，發現相關菜名出現頻率排名前5名的單詞包括，fillet，with，sliced，hot，pot。無論烹飪工藝多么復雜，一道菜的主料和配料才是主角。一般外國人比較喜歡酸甜的口感。于是，現場口譯時，不妨將鯉魚焙面譯為Yellow River carp with noodles。

（二）煎扒青魚頭尾

菜品介紹，這道菜的特色在于口感，頭酥肉嫩。

色：汁濃魚透、色澤紅亮。

香：香味醇厚。

味：頭酥肉嫩。

形：以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。

配料：下鍋兩面煎黃后以冬筍、香菇、蔥段為配料。

翻譯過程：煎為pan-fired。扒有braised和gIilied。根據這個菜的烹飪過程，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁。由此可知要選用braise。于是，煎扒青魚頭尾筆譯譯為pan-fliedand simmered herring with bamboo shoots，mushrooms and scal-lion。現場口譯時，不妨將煎扒青魚頭尾譯為pan-fried andsimmered herring（crispy outside and tender inside）。

（三）炸紫酥肉

色：金紅色。

香：似烤鴨而勝烤鴨。

味：皮亦酥脆、酥脆香美、肥而不膩。

形：切片裝碟，以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食。

翻譯過程：這道菜制作工藝復雜。首先，選用豬硬五花肉，經浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調料腌漬人味；其次，蒸熟；最后，再入油炸四五十分鐘。炸時用香醋反復涂抹肉皮。制作過程包括腌制、蒸煮和油炸。腌制和蒸煮可以看作為油炸出味而做的準備。譯名并不算長，因此口筆譯炸紫酥肉均為streaky pork deep-fried with perilia leaves。

（四）大蔥燒海參

色：海參色暗汁寬。

香：濃郁。

味：味薄寡淡，讓人食之不忘。

形：濃色濃汁。

翻譯過程：檢索“中英菜名翻譯語料庫”可知“蔥燒海參Braised Sea Cucumber with Scallion'。大蔥燒海參口筆譯均譯為braised sea cucumber with scallion或者sea cucumber braised withscallion。

（五）牡丹燕菜

菜品介紹：牡丹燕菜，原名洛陽燕菜。洛陽之外多稱素燕菜或假燕菜，也是洛陽水席之頭菜。1973年周恩來總理陪加拿大總理食此菜，見洛陽名廚王胡子將蒸制雕刻而成的牡丹花點綴其上，遂戲言道：“洛陽牡丹甲天下，菜中生花了”，自此，易名為牡丹燕菜。

色：紅白相間。

味：有燕窩風味，味醇、質爽，鮮嫩可口。

翻譯過程：此菜制作十分精細，它以白蘿卜切細絲，浸泡、空干、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸后，入涼水中撕散，麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲。此時配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然后以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成。這個菜名有兩個誤區。一是牡丹，而是燕菜。檢索“中英菜名翻譯語料庫”可知含有“牡丹”的菜名有兩個“牡丹珠圓雞Chicken and Crab Roe with Shrimp Balls"和“牡丹繡球Peony Jas-mine Tea'。中國菜名多寫意，國外菜名多寫實。基于上述復雜的制作過程，應該向讀者傳達出這道菜的主料和配料，至于色香味，外國友人在品嘗過后，白有評說。因此，牡丹燕菜口筆譯均譯為teamed white radish with mung bean powder。

（六）扒廣肚

菜品介紹：扒廣肚，廣肚唐代已成貢品，宋代漸入酒肆。千百年來均屬珍品之列。此物入菜，七分在發，三分烹制，最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒獨樹一幟。數百年來，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成為廚人與食客的共同標準與追求。

色：白亮的廣肚片片。

香：成品柔、嫩、醇、美。

味：質地綿軟。

形：湯汁白亮光潤。

翻譯過程：此菜將質地綿軟白亮的廣肚片片，氽殺后鋪在竹扒箅上，用上好的奶湯小武火扒制而成。經查證“中英菜名翻譯語料庫”中braise，saute和grill與豫菜的扒均不相同。于是，基于烹飪工藝扒廣肚口筆譯均譯為quick-boiled fish mawin sauce。

（七）汴京烤鴨

菜品介紹：汴京烤鴨，汴京（開封）自古有江北水城之譽。故不乏鴨類菜肴。汴京煽鴨，宋時便是市肆名菜。煸者乃是以爐灰煨炙之法熟之，后演變為以果木明火烤炙而成，便以烤鴨取代煽鴨為治鴨之主流之法，北宋后傳人北方。

味：皮酥肉嫩。

形：以荷葉餅、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿卜佐食，以骨架湯、綠豆面條添味。

翻譯過程：查詢“中英菜名翻譯語料庫”可知“北京烤鴨Roast Duck，Beijing Style”和“全聚德烤鴨Quanjude RoastDuck”。于是汴京烤鴨口筆譯譯為Kaifeng Duck或者RoastDuck，Kaifeng Style。注意汴京取現在的地名稱謂開封，減少游客的認知負荷，輕松記住汴京烤鴨。

（八）炸八塊

菜品介紹：炸八塊，響堂報菜，多出妙語。河南酒樓堂倌“一只雞子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱詞便是其一。

味：食時佐以椒鹽或辣醬油，極為爽口，外脆里嫩。

翻譯過程：此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、姜汁腌麻入味后，旺火中油人鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆里嫩。

這道菜讓人想起KFC fried chicken。查詢“中英菜名翻譯語料庫”可知：

634.南乳碎炸雞：Fried Chicken with Fermented Tofu

679.酥炸雞胸：Deep-Fried Crispy Chicken Breast

732.炸雞肝：Fried Chicken Gizzards

2205.法式蔥香炸雞：Pan-Fried Chicken with Onions，French Style

2224.炸雞塊兒：Deep-Fried Breaded Chicken Chop

于是，炸八塊口筆譯均譯為deep-fried chicken drums andwings。

（九）清湯鮑魚

菜品介紹：清湯鮑魚是河南省傳統的漢族名菜，屬于豫菜系。主要用料是鮑魚和草菇。

色：清新潔白。

味：味道極其鮮美。

翻譯過程：按照菜名翻譯公式，清湯鮑魚abalone with strawmushrooms。

（十）蔥扒羊肉

菜品介紹：蔥扒羊肉，羊是祥，歷史上是貴族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉為主要原料。羊肉性溫，老少咸宜。

味：成菜軟香適口，醇厚綿長。

翻譯過程：此菜選用熟制后的肥肋條肉，切條，配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上，添高湯，下作料用中武火扒制，至汁濃后翻入盤內，鍋中湯汁勾流水芡，少下花椒油起鍋澆汁即成。蔥扒羊肉steamed lamb～ewed with scaHion。

四、結語

為做好中華思想文化術語的傳播工作，中華思想文化術語傳播網是一個典范，對于核心概念一定要有標準譯法。但是，政府職能部門的執行力度有待加大，例如，《中文菜單英文譯法》北京市外辦有關負責人表示本市餐館可以參照書中標準譯法印制菜單，但不會強制推行。這樣實在不利于研究成果發揮其應有的實用價值，更不利于中國文化術語的規范化。

本研究結和河南飲食文化特色和語料庫翻譯學研究的最新成果，基于自建菜名語料庫，將河南十大名菜，翻譯如下：

（1）鯉魚焙面：sweet and sour YeHow River carp with friednoodles on top

（2）煎扒青魚頭尾：pan-fried and simmered herring withbamboo shoots，mushrooms and scalhon

（3）炸紫酥肉：streaky pork deep-fried with perilla leaves

（4）大蔥燒海參：sea cueumber braised with scallion/braisedsea cucumber with scallion

（5）牡丹燕菜：steamed white radish with mung bean powder

（6）扒廣肚：quick-boiled fish maw in sauce

（7）汴京烤鴨：Kaifeng Duck

（8）炸八塊：deep-fried chicken drums and wings

（9）清湯鮑魚：abalone with shaw mushrooms

（10）蔥扒羊肉：steamed lamb～ewed with scaⅡion