歐洲雙孢蘑菇發酵料的制備及所使用的設備

Hartmut Horns（浙江宏業農裝科技股份有限公司，浙江 臺州 317500）

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歐洲雙孢蘑菇發酵料的制備及所使用的設備

Hartmut Horns
（浙江宏業農裝科技股份有限公司，浙江 臺州 317500）

摘 要比較歐洲雙孢蘑菇發酵料制備與中國發酵料制備的不同之處，詳細介紹歐洲雙孢蘑菇發酵料制備的關鍵點及所使用的設備。其所介紹的設備包括真空水罐、裝載機抓斗、隧道填料機、基料運輸車、覆土制作機和自動噴水樹等。

關鍵詞優質；發酵料；設備；麥草

歐洲的發酵料和中國的發酵料有很大的不同。首先，歐洲所使用的麥草很長（圖1）。但在中國，這樣的麥草難以找到。其次，歐洲和中國的氣候條件不同，導致麥草的理化性狀不同。這兩點意味著中國人完全效仿德國或者荷蘭的技術是不可能成功的。

圖1　歐洲蘑菇栽培使用的麥草

德國對麥草和馬糞的質量要求很嚴格，許多質量不好的馬糞都被扔掉。我們把馬糞和麥草混在一起，將水噴灑到麥草的頂部（圖2），然后撥開麥草檢查，如果麥草不夠濕，則會澆更多的水。

圖2　給混合料澆水

把散開的麥草建堆，不斷地澆水。澆水可以采用灑水車，灑水車的后面有個真空水罐（圖3），水不間斷地從噴水車上噴灑出來。重要的一點是不要用雞糞水，不要把氮和水同時混在一起。我們不會在一次隧道外面做一次發酵料，只有在發酵料將要轉移到一次隧道的那一天，才可以用雞糞水噴淋。通常情況下我們是用干雞糞，將其放在草堆上面。

我們將新鮮的麥草、拌有雞糞（干、濕均可）的濕麥草和石膏同時混在一起并且立刻轉入一次隧道里；也可以把雞糞和石膏放在麥草長堆的上面，然后將長堆的麥草用隧道填料機填入隧道。

裝載機收集麥草時，我們用的裝載機抓斗不會破壞麥草的結構（圖4），并且麥草會與空氣充分接觸，出的料也很均勻。在中國，裝載機用的都是一般的料斗，這種料斗會給麥草很大的壓力，并會把麥草壓在一起，這對后期發酵不利。填料方式很重要，我們采用隧道填料系統（天車式填料），這個設備的費用比較高，但可使等量的空氣穿過發酵料。而中國普遍采用的是隧道填料機。

圖5是GTM（浙江宏業農裝科技股份有限公司，下同）生產的隧道填料機，當把混合好的發酵料放在填料機的傳送帶上后，GTM的設備不會把混合好的發酵料變得更粘軟，也不會切斷麥草。

能夠正確使用GTM的設備是很重要的。很多中國的菇廠使用GTM的隧道填料機，但不懂得采用正確的填料方式。正確的方式是讓填料機在一條線上填料并且逐步往后退17步。開始時，拋料傳送帶在最高的位置填料，每退一步，拋料傳送帶下降一點。那就意味著填料機退 17步，跑料傳送帶下降17次（圖6）。所以，填料機在填料過程中是運動的，而不是固定在一個地方，固定拋料會讓隧道里的空氣跑掉。

圖3　建堆灑水

圖4　裝載機

圖5　隧道填料機

圖6　隧道填料系統及正確的填料操作方式

也就是說，退17步伴隨著拋料傳送帶不斷下降。反之，如果拋料傳送帶在隧道末端以最低的位置拋料，那么你可以采用上升的拋料傳送帶，然后繼續后面的 16步。要重復這個程序。但是，在實踐中，工人們不會去這么做。因此，這個程序應該是自動化的并且是有時間控制的。你需要一個長距離的填料路線。正確使用填料系統（設備）、運用正確的填料技術是非常重要的。在德國和荷蘭我們更愿意用聯鎖系統，以利于相互協調。但是，用短的麥草去做料，還是有一定的難度，做出高質量的發酵料比較難實現。

為什么我談了這么多關于填料方面的技術？在我們公司，發酵料的溫差只有 3 ℃；而在中國，有的料內外的溫差開始是18 ℃，發酵結束后可達22 ℃，這樣永遠都做不出高質量的發酵料。做發酵料最重要的是盡可能地做出均勻的發酵料。

天車式的填料方式比填料機的填料方法更好一些。一次隧道里最重要的部件就是噴氣嘴，噴氣嘴要保持干凈。監測料內的二氧化碳濃度，當濃度降低時，要通入更多的空氣；當濃度再次升高時，要停止通入空氣，這意味著料內溫度將在短時間內升高。更重要的是設備進行發酵料第一次轉倉時，料溫只需達到60 ℃即可。這是因為要讓料更均勻，讓所有的細菌在同一時間開始工作。隨后把料取出，一般來說最多一天內把料立即轉入下一個隧道，讓料溫達到80 ℃并保持12小時，然后再次轉倉。一般需轉3次倉。如果買的麥草比較早，可以把轉倉的次數減少到2次，直到買到新的麥草為止。

在中國，二次隧道填料方式一般與一次隧道填料方式一樣。而我們用特殊的方法將一次發酵料轉入二次隧道，即在二次隧道下面鋪設網布，取料時將網布拖出。我們采用的填料設備叫 cassette，它對發酵料的處理比較溫和，不會切斷發酵料。我更喜歡用這個設備去填一次、二次及三次隧道。在德國，也用這個設備去填一次隧道。

德國的老板更加接近工作第一線，你會看到老板的指甲縫下有黑色的污濁物。二次發酵料的制作也是一個非常復雜的過程，首先我們把發酵料的內部溫度加熱到58 ℃持續8小時，然后再一步一步地把溫度降到52 ℃和48 ℃。小心地把菌種混合到發酵料中，并把它們轉入三次發酵隧道里。中國和歐洲的蘑菇生長有一個很大的差異，我們通常只使用三次發酵料，從來不像中國那樣用二次發酵料。另一個差異是中國絕大部分的菇廠菌絲在發酵料中生長14或15天，然后開始覆土。而我們至少要讓菌絲生長16、17甚至18天。菌絲生長了18天的發酵料比菌絲只生長了14天的發酵料容易把控。

圖7　基料運輸車

使用GTM生產的基料運輸車（圖7）可以把三次發酵料運到菇房。但是，中國和歐洲蘑菇農場一個非常大的差異是，在中國，一個菇廠往往獨自完成所有的流程；而在歐洲，我們的菇房通常離一次、二次和三次發酵隧道超過10公里。這意味著，發酵料的生產，包括菌絲在堆肥中的生長以及蘑菇的采摘非一家所有。在荷蘭或德國，你永遠也找不到一家菇場能完成所有流程。原因在于感染問題。如果你的三次發酵料里菌絲已經長滿了70天，那么就能夠保護發酵料避免感染。菌絲體比其他雜菌更強大，雜菌大多來自發酵料的周邊，很容易擴散，并再次感染發酵料。

圖8　覆土制作機

我們的菇房上料系統是全自動化的，覆土和上料同時進行。拉網機用于把網布拉到菇房里，圖8是一個用于制作覆土的很不錯的機器。

菇房里有特殊的氣候環境，如果使用和我們在歐洲使用的相同工作能力的氣候系統，那是行不通的。否則，將面臨空氣濕度方面的大量問題。在夏天的時候問題會更多，所以在你買一個通風系統之前，必須認識到哪一點對于完美的高質量的蘑菇生長起最重要的作用。我在中國許多菇場看到的環境控制系統對于你們所最想要達到的那種結果而言，是完全不夠的。

圖9　自動噴水樹

中國和歐洲的蘑菇種植的另一個很大的不同就是覆土。歐洲的覆土的含水量要比中國的高很多，原因是我們使用的是草炭土。有時候我們也在培養料的上面鋪很厚的覆土，甚至達6厘米以上。如果在蘑菇被切掉的地方，馬上變成棕色，表明在覆土內和發酵料內的含水量是不平衡的。我推薦使用來自GTM的自動噴水樹（圖9），這種噴水樹在晚上就能完成噴水任務。

中圖分類號：S646

文獻標識碼：B

文章編號：2095-0934（2016）01-015-03