涪陵榨菜寄鄉愁

彭忠富

“水軟櫓聲柔，草綠芳洲，碧桃幾樹隱紅樓。者是春山魂一片，招入孤舟。鄉夢不曾休，惹甚閑愁？忠州過了又涪州。擲與巴江流到海，切莫回頭。”清人左輔羈旅巴蜀山川，無法壓抑鄉愁，竟將桃花花瓣撒入長江，希望帶走自己的思念。詞中涪州就是涪陵，它位于長江、烏江交匯處，因烏江古稱涪水、巴國王陵多在此而得名。臨水筑城，古之通例。一則江河為天然屏障，便于保境安民;二則盡享舟楫漁獵之利，善加利用可衣食無憂。凡兩江交匯處皆出名城，攀枝花、重慶、宜賓、涪陵均在此列。

“地里的青菜頭，都種上了吧！荷鋤的老父親，別踩疼了晚霞。兒時吃剩的面條，涼了吧！老母親做的老咸菜，還有嗎……”青菜頭，老咸菜，讓涪陵成為了一座被榨菜滋養的城市。當涪陵人離開家鄉在外地打拼，他們日思夜想的一定會有涪陵榨菜，一定會有漫山遍野綠油油的青菜頭。在涪陵鄉村的田間地頭，讓我們倍感親切的青菜頭，是制作涪陵榨菜的主要原料。青菜頭是一種奇特的綠色或紫紅色葉的蔬菜。涪陵人稱之為包包菜、疙瘩菜或青菜頭。因為它莖部有膨大凸起的乳狀組織，顯得奇形怪狀。有的像圓球，有的像羊角，有的更像是小胖兒童的臉，平滑光亮特別可愛。

青菜頭表皮青綠，肉質白嫩肥厚，煮、炒、腌泡均可，鮮香可口。在涪陵民間，主婦們喜歡將青菜頭去皮切塊后，直接用白水煮熟，然后蘸著調料吃。青菜頭如果與肉類同煮，其味更美更鮮。榨菜還未發明前，涪陵人就開始用青菜頭制作泡菜、干咸菜，其中以城西聚云寺和尚所制最為講究，遠近馳名。每年廟會，遠近香客云集，其中不少人是專為能在齋席上品嘗到天子殿咸菜而來，涪州青菜頭咸菜因此聞名遐邇。1898年，涪陵縣城郊商人邱壽安將涪陵青菜頭“風干脫水”加鹽腌制，經榨壓除去鹵水（鹽水），拌上香料，裝入陶壇，密封存放，當年送一壇在湖北宜昌開“榮生昌”醬園店的弟弟邱漢章。邱漢章在一次宴會上將哥哥邱壽安送與的榨菜讓客人品嘗，客人們倍覺可口，其風味“嫩、脆、鮮、香”，為其他任何咸菜所不及，爭相訂貨。1899年，邱壽安專設作坊加工，擴大生產，并按其加工工藝過程將其命名為“榨菜”。從此涪陵榨菜進入飲食江湖，一路勢如破竹，行銷國內外，逐漸成為中國咸菜里的一支勁旅。它與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜，也是中國對外出口的三大名菜之一。行銷全國，遠至海外，堪稱咸菜之王的，應數榨菜，而涪陵榨菜則是榨菜中的翹楚。涪陵榨菜是選用重慶市涪陵區特殊土壤和氣候條件種植的青菜頭，經獨特的加工工藝制成的鮮嫩香脆的一種風味產品。

初冬時節，涪陵山野生機盎然，獨特的江河地形，讓這里的空氣中充滿了濕漉漉的水汽，曼妙的薄霧把這塊奇山異水裝點得如夢如幻，宛若仙境。涪陵榨菜系出武陵山，涪陵這塊土地滋養的青菜頭，肉質肥厚，脆嫩少筋，氣韻天成。同樣的種子，如果撒播在其他地方，肯定長不出涪陵青菜頭的樣兒來，這就是水土不合了。選料、剝口、切絲、翻晾、淘洗、壓榨、清洗攤晾、秘方配料、拌料、裝壇、扎口、封口倒匍，涪陵榨菜工序繁雜，每道工序各有一定的操作規程和半成品質量標準。

立冬過后，青菜頭開始收獲了。村民們男女老少齊上陣，在歡歌笑語聲中，將青菜頭用背篼背，用籮筐挑，一個個地搬回家。那些小個的青菜頭去掉老皮后，以細棒為針，軟塑料條帶為線，一個個穿起來。再將成串的青菜頭放在閣樓上、竹架上或欄桿上晾曬。每到這個季節，涪陵鄉村處處可見成排晾曬的青菜頭，在江風的吹拂中搖曳，仿佛為秀麗的山水裝飾上了連片的綠色屏風。青菜頭晾曬五個太陽天后，從曬架上一個個取下來，一筐筐地倒進腌制榨菜的池子，當池底鋪的青菜頭有一尺多厚時，按比例在上面撒一層鹽。鹽撒好以后，八九人一組，選一個領隊，踏著梯子下到池底，排成一串，像蜜蜂跳采蜜舞一樣，一個個背著雙手，彎著腰，腳掌使勁，隨著領隊的號子聲，跟著領隊在青菜頭上面踩踏、擠壓。這樣來回地在青菜頭上轉圈圈，要走一個小時，直到一點都看不到撒在青菜頭上面的鹽以后才算合格。踩池子是一種極為風趣的勞動，口要喊、腳要踩，需要所有的踩池人動作協調一致，齊心合力。一人領喊，眾人附和，似川江號子。聲音粗獷豪放，很氣派;言詞豐富，娓婉動聽，而且從不會有膛舌現象和語言障礙。

個頭大的青菜頭，則直接切成細絲。村民們一手持刀，一手切菜，刀口好像從來沒有離開過青菜頭，菜絲好像是從刀口下游出來的。每條菜絲厚薄均勻，厚度基本都在三到四毫米之間，這樣可使每一條菜絲在相同的腌制條件下咸淡相同、味道相近。切好的菜絲在直徑約兩米的大竹匾內攤開晾曬，菜絲在陽光和江風的雙重作用下自然晾干。晾曬時要不時地翻動菜絲，使各個部分都能受到光照。晾曬過程中不能沾水，因此要隨時關注天氣變化，如有下雨跡象，則需要迅速將其轉移到室內通風處。大約五六天后，菜絲變成了暗黃色，形狀沒有以前飽滿，變得干癟卷曲，菜絲就晾干了。將菜絲在大缸內腌制發酵七八天后，就在大木桶內反復淘洗，直到水中沒有雜質，菜絲將進入壓榨環節。

涪陵榨菜，重在一個“榨”字，一點兒也馬虎不得。準備一個四方木盒，底板與邊框可以分離。底板鏤刻著橫豎相間的條紋，便于壓榨時水分流出。將菜絲從木桶內撈出來，放到木箱里平鋪均勻，壓上木板箱蓋。將一根同蓋子等長的圓木橫擔在蓋子上，再把一根長約三米的長圓木垂直于短圓木上，讓短圓木成為支點。長圓木一邊短一邊長，短端不過半米，頂端用粗繩套著一個兩三百公斤的大石滾子。三四個工人在另一邊有節奏地按壓，運用杠桿原理榨出水分。在工人們有節奏的號子聲中，木箱里的水分便隨著底板縫隙淅淅瀝瀝地流了出來。排盡水分后，繼續將菜絲晾曬24小時就成。拌料也很關鍵，不同的傳承人有著不同的配方。鹽巴、花椒面、辣椒粉、香辛料必不可少，只是各種配料的比例不同，那就是各個傳承人的商業機密了，一般不會告訴外人。最后則是裝壇腌制，完成一百天的發酵過程就可以開壇食用了。

榨菜工人們年復一年地重復著這看似原始的工序，脆、嫩、鮮、香的涪陵榨菜之魂也在這周而復始的執著中傳承下來。涪陵榨菜青翠中透著鵝黃，炒肉、燒湯、夾饅頭、蒸魚、燜肉、涮火鍋、送粥、泡面、下米飯均可，在各種美食間游刃有余，讓我們大飽口福。若是你錦衣玉食慣了，不妨換換口味來份涪陵榨菜佐餐，保你連聲叫絕，更因為涪陵榨菜中寄托著我們每一個游子內心深處那濃淡不一的鄉愁。