家常調味料，亦須防風險

劉曉梅

一日三餐，是日常生活的永恒主題，要烹調出色香味俱全的日常三餐，各種調味料不可或缺。不過，各種調料也要適量地正確使用添加，否則會帶來健康風險。

家常調味料的種類

咸味調料 烹飪應用中咸味是主味，不僅一般菜品離不開咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味才能使其滋味濃郁適口。咸味調料包括醬油、食鹽、醬等。

甜味調料 甜味使食品甘美可口，還可用于矯味，去苦去腥等，并有一定的解膩作用。甜味調料包括蜂蜜、食糖、飴糖等。

酸味調料 酸味有收斂固澀的效用，可助腸胃消化，還能去魚腥、解油膩，提味增鮮，生香發色，開胃爽口，增強食欲。酸味調料包括醋、番茄醬等。

辣味調料 辣味的功能是促進食味緊張、增進食欲。辣味調料包括花椒、辣椒、姜、蔥、蒜等。

鮮味調料 鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，大多存在于畜肉、魚 鮮、禽蛋等主料中。鮮味調料包括魚露、味精、蠔油等。

家常調味料使用的注意事項

★低鹽少糖最為妙

鹽主要成分是氯化鈉，能增鮮、解膩、增香，還能殺菌、消炎、防腐，堪稱“味中之王”。世界衛生組織規定，成人每日鹽的攝入量不應超過6克，正常人每日攝入35～40克食鹽就會引起急性中毒，出現水腫癥狀。高鹽飲食，也是高血壓的致病根源。

糖可使菜肴甜蜜，提升營養，使菜品增色美觀。人在運動中補充適量的糖，可節約肌糖原的損耗，減少蛋白質和脂肪酸供能比例，延緩疲憊的發生。但過量攝糖會導致蛀牙，還能引發肥胖病、糖尿病、動脈硬化癥、心肌梗塞，甚至對乳腺癌等癌癥也有促進作用。糖尿病、肝炎患者要盡量少攝取。

★“三椒”屬熱宜少食

辣椒富含維生素A、C，有較高的營養價值。多吃還可以增加胃酸分泌，增進食欲。進食辣椒時，由于會冒汗，所以能減少體內脂肪的堆積，起到減肥作用。辣椒辛辣燥熱，過量進食易造成口腔及胃黏膜充血、腸道蠕動加劇而引致胃部不適。

花椒屬性溫熱，味辛香而麻，無論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜肴都要用到它。多食會使人燥不能忍，引起消化道和泌尿道一些病癥，所以夏季最好少食。陰虛火旺者及實熱證患者也盡量少食，孕期婦女也不宜進食花椒調料。

胡椒可去除肉類腥味，有助散熱、增加胃酸分泌，有下氣、溫中、祛痰等功效。胡椒屬辛熱、性燥，肝火偏旺或陰虛體熱的人，應避免多食。發熱性疾病患者應當忌吃胡椒，以免加重病情，有胃痛和消化不良癥狀者也不宜進食。

★孕婦應忌食茴香

茴香俗稱“八角”或“大料”，含有揮發性的茴香醛，具有強烈的芳香氣味，有促進食欲、祛痰、祛風、抗痙攣、治便秘、延長睡眠時間等作用。作為調料，可以去腥增香，尤其適合燉菜。茴香同樣屬熱性調味料，陰虛火旺者不可過多食用，否則容易發瘡。夏天不宜多食，孕婦也要忌食。

★豆蔻多食致迷幻

豆蔻性味辛溫，濃郁，是燒、鹵、腌制菜肴的上好調料，它有化濕順氣、暖脾胃的作用。豆蔻入腦有興奮、致幻作用，會引起恐懼感、視線模糊、作嘔頭痛以及行為異常等，故不可多用。

★體熱不宜食桂皮

桂皮含桂皮醛、丁香油等成分，可以提高菜肴的芳香味。它還有溫中祛寒、溫經止痛、健胃、促進食欲等功能。但是，體內有熱及胃火重者應忌食，若過量攝入輕者有口干、喉嚨痛、精神不振、失眠等感覺，重者會誘發高血壓、胃腸炎等多種疾病。