面食的酵母發酵與化學發酵

王濰青

很多家庭每天都離不開作為主食的饅頭，尤其是在北方。由于生活節奏在加快，絕大多數的人很少有時間在家里自己蒸饅頭，而是選擇在附近的超市社區買饅頭。

那么，社區店里號稱老面發酵的白白胖胖的大饅頭，真的是天然發酵的嗎？

其實，時下很多市面上售賣的“發酵”面食，都是用食用堿、小蘇打、泡打粉來發酵的，看似松軟，其實并不是用天然酵母制作。我們日常購買時該如何區分并選擇發酵食品呢？

一般情況下，制作饅頭等面食發酵主要有兩種形式：酵母發酵法，膨松劑化學發酵法。

酵母發酵法

上世紀八九十年代，家中蒸制面食，用的大多是老面發酵法，即用剩余的面團（內含野生的酵母）來催發新的面團，就是通常所說的“老面引子”。此類方法對“老面”的用量、水溫、發酵時不同季節的溫度等要求都很高，優點是簡單便宜口味好。

使用家庭發酵法時，有時面粉在發酵的時候，會產生一些酸，讓蒸好的饅頭有酸味。這時很多人會選擇在和面的時候加一些食用堿來中和酸味，讓饅頭出鍋后更加松軟，這是因為酸性物質與食用堿產生的二氧化碳會讓饅頭變得更加膨松。

另外，還有使用干酵母或專門制作的鮮酵母來發酵面食的，這類純凈酵母的發酵效果會更好。

用傳統方法發酵出來的面食，白中透著微黃，有淡淡的面香味，如果酵母用量比較多，則會有一點酸味，加堿中和后，也會有堿味，捏在手里不會過于松軟，面食非常緊實，吃起來也更有嚼頭。

膨松劑化學發酵法

酵母發酵的不穩定性多一些，并不適合小作坊批量制作面食。因此，商家為了讓饅頭蓬松多孔，便使用更穩定、更便宜的化學膨松劑，利用酸性和堿性鹽的反應，在蒸制過程中產生二氧化碳，從而使饅頭松軟。

蘇打、碳酸氫銨、泡打粉、食用堿都屬于化學發酵劑，而這幾類物質有時候需要組合使用才能達到更好的效果。

香甜泡打粉因為發酵效果好，而且有的會加入甜蜜素等讓饅頭有淡淡的甜味，所以商家更喜歡用其來發酵食品，并在其中加入小蘇打一類物質來組合發酵。

化學膨松劑中常會有明礬，其中含有鋁元素。用含明礬的香甜泡打粉蒸制出來的饅頭，看上去虛胖雪白，個頭很大，實際上分量很輕，一個看上去很大的饅頭一捏就成雞蛋大小了，掰開后，內部蜂構比較大，入口即化，沒有嚼頭，但因為有甜蜜素的原因，不用咀嚼便能感覺到有甜味。

為何要選擇酵母發酵的面食？

日常生活中，面食對人體鋁攝入量的“貢獻”是很高的，雖然一般不會使人體出現不良癥狀，但是日積月累，積存在體內的鋁元素對于神經系統造成的影響會日益顯現。人的腦細胞與鋁元素有親和性，在腦組織中容易出現沉積，因而會導致常年吃用化學膨松劑發酵面食的老年人出現智力降低、記憶力下降等問題，嚴重的還會對老年癡呆的發生起到推波助瀾的作用。很多老年癡呆癥患者腦中的鋁含量都大大超過了正常人。若是孕婦超量攝入鋁，還會影響胎兒發育。

鋁在體內超標還會導致骨質疏松，也會降低身體免疫力，甚至引發不孕不育等問題。

在制作天然酵母發酵面食時，也要注意盡量不加堿或者是小蘇打，避免破壞發酵食品中豐富的營養成分，例如B族維生素等。

在購買發酵面食時，要盡量選擇不含鋁、用傳統方式發酵的合格食品。