素食佳肴徽州毛豆腐

王蕾

2012年的一部《舌尖上的中國》火了一大撥美食，讓我們不僅飽了眼福也飽了口福。在依山傍水的徽州，藏匿著一種只有此處才有的人間美味，普通卻又獨特。有一句關于它的順口溜流傳甚廣——徽州第一怪，豆腐長毛上等菜。您猜對了，這就是安徽馳名中外的素食佳肴——毛豆腐。

豆腐也壯英雄膽

版本一：相傳，明太祖朱元璋幼年時，因家境貧寒，曾給財主家放牛幫工，白天放牛，半夜要起來與長工們一起磨豆腐。他年紀雖小，但做事很勤快，頗得長工們喜歡，但由于長工們對他的照顧使得地主很不滿意，從而把他攆回了家。由于親人相繼亡故，朱元璋只得和附近一座廟跟前的小乞丐們混在一起。長工們可憐他，每天從財主家偷出一些飯菜和鮮豆腐，藏在廟前的干草堆里，到時朱元璋就悄悄取走與伙伴們分食。一次一連幾天朱元璋忘記去取豆腐，發現豆腐上已長滿了一層白毛，也沒舍得扔掉，偷偷地弄來油煎食，覺得味道更香鮮無比，以后他就常用此法做豆腐吃。紅巾軍起義爆發后，朱元璋投奔義軍，幾年后他升任紅巾軍左副元帥，時為吳王。1357年，一次他率領大軍到徽州地方駐營時，特命隨軍炊廚烹食毛豆腐，于是就在當地流傳下來。后來朱元璋做了皇帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必備佳肴。

版本二：皖南能有如此美味的小吃，要得益于朱元璋。一次兵敗，逃亡中無以為食，隨從便四處尋找，結果只找來幾塊逃難百姓匆匆落下的豆腐，并已發酵長毛。饑不擇食的朱元璋只好將它烤熟充饑。不料，這發毛的豆腐味道卻十分鮮美，于是大喜。轉敗為勝后，便下令伙夫制作這長了毛的豆腐犒賞三軍。自此，毛豆腐便在陵陽及皖南一帶流傳下來。

無論是哪個版本，這毛豆腐都是與皇室沾了親，讓人不禁聯想，朱元璋能贏得天下總是和吃了毛豆腐有著千絲萬縷的關系。

怎么就毛手毛腳了

故事畢竟是故事，真正毛豆腐的做法可不像故事中說的那么簡單，其做法很有講究，豆腐的點漿、發酵，對溫度、濕度的把捏都要恰到好處。就是今天，那些做毛豆腐的師傅們，在生產工藝中那些關門過節的地方也秘不示人。

先說制漿流程，要從源頭上把關，黃豆要精挑細選，后面講究更是多，比如清洗浸泡的時間需要6～10個小時至豆瓣充分膨脹，豆子磨碎的程度需要中間無硬質，與水的比例是1∶2，需要加熱到沸騰后再冷卻到75℃±5℃，每個環節都有標準，精益求精。

好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設置環境溫度為15℃～25℃；經過3～5天后，豆腐表面長出均勻細密的絨毛，即已乳化成熟。包裝乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出后直接真空包裝，就是我們餐桌上常見的毛豆腐了。

魂牽夢繞的“長毛”

食物發生霉變我們會說它是長毛了，這毛豆腐上的“毛”有什么不同嗎？毛豆腐上的毛是通過人工發酵法，使豆腐表面長出一層白色茸毛。由于豆腐發酵后其中植物蛋白轉化成多種氨基酸，故經烹飪后味道特別鮮。這樣制作出的豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高。

毛豆腐味道，歷經百年，帶著徽菜自有的特色和文化底蘊走到我們身邊。它沒有鮑翅燕窩高貴，沒有龍蝦海參排場，但它的自然本色，毫無矯揉造作，能化腐朽為神奇，這味道，在漫長的時光中和情感混合在一起。才下舌尖，又上心間，讓人分不清楚，哪一個是滋味，哪一種是情懷。