沒有保鮮技術，你可能吃不到香蕉

鐘凱

前段時間，蒜薹泡藥水的視頻在網上流傳，這回，香蕉的又來了：一則“藥水香蕉”的短視頻在微信朋友圈瘋傳。

香蕉真的需要這樣泡“藥水”嗎？

沒錯。凡是需要長途運輸、長時間儲運的果蔬都需要做一些“化學處理”，要不然你很可能吃不到或者買不起這些果蔬。

香蕉的“上市”路

有些水果的成熟過程就像人的青春期，突然就開始發育了，這樣的水果叫做“呼吸躍變型”水果，香蕉就是其中之一。

“呼吸躍變”的原因在于香蕉里有一些可以觸發“青春期”的開關，而“鑰匙”就是乙烯。

香蕉在八成熟的時候就得收割下來，先簡單清洗，去除灰土和雜質，然后進行保鮮處理，主要目的是除菌、抑制成熟，最后用冷鏈車或船運輸到銷售地，進入冷庫儲存。

冷鏈和冷庫的溫度并不需要太低，大約在10～15℃。冷庫儲存常常會使用“氣調技術”控制氧氣和二氧化碳的含量，這樣可以讓香蕉儲存數月不壞。這期間，它們自己就會產生乙烯。一旦乙烯產生，就會催促香蕉成熟，這就是“乙烯利”催熟的原理。用乙烯利催熟后，香蕉就能擺上貨架售賣了。

如果香蕉還沒到目的地就熟透了，那它會很快爛掉而無法售賣，因此需要抑制它的成熟。生長調節劑可以起這個作用，其中1-MCP是最典型的，它在發達國家也有很多應用。它可以搶在乙烯之前，堵死“青春期”開關，讓乙烯無法觸發成熟過程，于是香蕉暫時放慢呼吸速度或進入休眠狀態。

如果不用生長調節劑，香蕉會逐漸變黃變軟，最終腐爛，這對需要長途運輸和長時間儲存的香蕉來說是致命的。

當然，隨著時間推移，香蕉內部還會產生新的“開關”，最終也會完全成熟。

保鮮、殺菌必不可少

泡香蕉的白色液體就是保鮮劑，呈現白色是因加有乳化劑，不少藥劑不溶于水，需要乳化劑來輔助。

一般來講，保鮮劑最主要的成分是兩種：一是植物生長調節劑（也就是常說的植物激素），比如1-MCP；二是殺菌劑，比如咪鮮胺等。

由于“呼吸躍變型”水果的成熟過程高度依賴乙烯，因此高效阻斷乙烯的1-MCP的保鮮效果非常好。它需要在香蕉開始產生大量乙烯前使用，否則一旦香蕉進入“青春期”就勢不可擋了。1-MCP性質穩定、活性高、作用濃度低、效果持續、無異味。

也不用太擔心它被濫用，因為使用濃度過高，會起到相反的作用，不但水果儲存時間縮短，腐爛率也會上升。

由于降低了水果的呼吸作用，因此1-MCP可以保護有機酸、糖和可溶性蛋白質等營養成分。它還能延緩淀粉、纖維素、果膠的降解，這樣果蔬不容易軟化，運輸中的擠壓傷就會少一些，外觀更漂亮，更耐儲存。

1-MCP還可以幫助果蔬對抗一些疾病，比如菠蘿黑心病、芒果炭疽病和蒂腐病等。

之前謠傳“海南香蕉致癌”，其實是香蕉黃葉病，屬于田間病害，可以直接讓香蕉樹死掉，但不影響人的健康。香蕉儲存過程中最怕的是冠腐病和炭疽病（又叫黑腐病）。這個炭疽和人的炭疽是兩碼事，并不會讓人得病。

既然會生病，那就需要打“預防針”，使用一些殺菌劑。其中效果比較好的有咪鮮胺、抑霉唑、異菌脲等，當然不同殺菌劑批準的使用范圍和殘留限量有所不同。

果蔬保鮮，豐富菜籃子的必要保障

果蔬保鮮技術的應用需要有監管部門來確保安全，但無論生長調節劑還是殺菌劑，都是果蔬貯存運輸過程中非常重要的保障條件，適應了農業大規模生產、長途運輸、長時間儲存、反季節供應的需要。它們和其他果蔬加工技術一起，為豐富百姓的菜籃子做出了重要貢獻。

目前蔬菜水果的國際貿易量有幾億噸，沒有這些保鮮技術是無法想像的。