從烹飪原料的角度談中餐烹飪的傳統與創新

周　晟江蘇省海門中等專業學校

從烹飪原料的角度談中餐烹飪的傳統與創新

周晟
江蘇省海門中等專業學校

烹飪原料滿足了傳統的烹飪技巧對于烹飪原料的特殊要求，又滿足了創新的烹飪技巧對于烹飪原料的時代要求，新發現的烹飪原料給中餐烹飪的創新注入了新的活力，引發了中餐烹飪的歷史性改革。通過烹飪原料在選材過程中的創新，實現了中餐烹飪的全新詮釋，烹飪原料在加工過程中的創新，提升了食物的色香味，烹飪原料在烹飪過程中的創新，實現了食物的營養成分有效保留控制。

烹飪原料；中餐；傳統烹飪；創新

在我國，烹飪作為一項極富盛名的飲食藝術，它在中華大地上擁有五千年的燦爛歷史，隨著時間的推移，人們對飲食和健康要求日益嚴格，這就為我國中餐烹飪的發展與演變注入了新的生命力，食材的選擇與應用，成為推動我國中餐烹飪發展和創新的有力推手。在中餐烹飪的傳統與創新中，傳統是對中餐烹飪原料、加工、調味、造型和器具等各方面的精華總結，而創新是在傳統基礎上的推陳出新，兩者互為推動，互為影響，保證了中餐烹飪能以獨特的造型、鮮美的味道和豐富的原料而為世人稱道。

一、烹飪原料在中餐烹飪中的重要作用

我國國土遼闊，物種資源豐富，也造就了烹飪原料的多種多樣，綜合來說，我國中餐烹飪的原料可以劃分為：糧食類烹飪原料、蔬菜類烹飪原料、果品類烹飪原料、花卉草藥類烹飪原料、畜禽類烹飪原料、乳制品烹飪原料和水產品烹飪原料等。此外，隨著全球化趨勢的不斷加劇，世界上很多優質的烹飪原料也開始涌入國內餐飲市場。

我們的中餐廚師在認真了解烹飪原料的色香味基礎和烹飪特性后，采用中餐烹飪特有的技術，可以實現烹飪原料化學成分的相互作用，制作出中餐烹飪獨有的韻味。而烹飪原料特有物理性質與形的關系又決定了烹飪的品質和色香味的特性，它滿足了傳統的烹飪技巧對于烹飪原料的特殊要求，又滿足了創新的烹飪技巧對于烹飪原料的時代要求。通過烹飪原料的傳統繼承和創新研發，能夠實現現代和傳統的烹飪技巧相互結合。而新發現的烹飪原料給中餐烹飪的創新注入了新的活力，引發了中餐烹飪的歷史性改革。

二、從傳統的中餐烹飪談傳統的烹飪原料

烹飪原料的形狀、味道、烹飪方式和中國人的飲食習慣等直接決定了中餐烹飪的技巧。在傳統的中餐烹飪文化中，中國的烹飪藝術是伴隨著烹飪原料的開發、完善和傳承而逐漸發揚光大的。因此，傳統的烹飪原料具有實用性強、操作手段多樣、色香味俱全的特性，它繼承了中國傳統飲食中以五味調和為主的美食觀念、養生觀念和營養觀念，而通過傳統的烹飪原料的加工能夠更好詮釋中國燦爛悠久的餐飲文化，也達到養生和美食的目的。

（一）烹飪原料在選材過程中的技巧

在傳統烹飪原料的選材過程中，需要中餐廚師認真研究傳統烹飪的菜譜，認真挑選出傳統烹飪原料中的主材、輔材和調料，保證烹飪原料嚴格符合中餐烹飪的食材要求。此外，在傳統的烹飪發展歷史中，具有民族性的烹飪原料給中餐烹飪文化的生成、發展和傳播發揮著重要的作用，而封建統治者對于山珍海味的愛好導致眾多食材被破壞，而我們現在在制作傳統烹飪菜譜的時候，需要充分考慮環節保護，對于傳統烹飪原料在不破壞自然環境的前提下，做到有針對性的選擇，保證傳統烹飪能保證原汁原味，但是又不會影響到生態環境。

（二）烹飪原料在加工過程中的技巧

在傳統的烹飪原料糧食、蔬菜、果品、畜禽、水產品的加工過程中，需要歷代的中餐廚師掌握足夠的食材物理結構和化學成分，對于畜禽和水產品的烹飪原料，需要中餐廚師了解畜禽的酮體分割方法，從而能夠保留食材最優質的品相和味道，從而能夠真正做到因材施藝，合理配料，巧妙搭配，才能將傳統的烹飪技藝與烹飪食材的色香味做到最完美的結合。

（三）烹飪原料在烹飪過程中的技巧

在傳統烹飪原料的烹飪過程中，傳統的有代表性的中餐菜肴品種就有數百種，而傳統的烹飪食材只有一百多種，中餐廚師想要傳承傳統的烹飪文化，在烹飪的過程中需要仔細研究主材、輔材的烹飪技巧，保證調料搭配的系統化、標準化，保證中餐烹飪的菜品能夠符合中國傳統烹飪流派和飲食文化需求，從而能夠形成固定的菜譜樣式。

三、從創新的中餐烹飪談創新的烹飪原料

在傳統的中餐烹飪的基礎上，開展行之有效的創新加工，就需要加強烹飪原料在選材過程中、加工過程中和烹飪過程中的創新，推動中餐烹飪的深入改革。

（一）烹飪原料在選材過程中的創新

隨著我國綜合國力的不斷加強，國民生活水平的不斷提高，餐飲行業從國外引進了很多新型的烹飪原料，它改革創新了傳統的烹飪理念，加快了傳統烹飪菜單的推陳出新，更加豐富了我國老百姓的餐桌。為國民的物質生活注提供了全新的菜單。它們體現在人工養殖的野生動物，也有溫室培育的熱帶蔬菜，更包括了科技創新培育出的全新食材。通過烹飪原料在選材過程中的創新，實現了中餐烹飪的全新詮釋，也獲得了我國國民的極大認可，逐漸成為老百姓的烹飪選材。

（二）烹飪原料在加工過程中的創新

隨著現代科學技術的進步和烹飪理念的創新，進而帶動了烹飪原料在加工過程中的創新，它集中體現在原料、調料的創新，裝飾手法的創新，加工技法的創新。首先，在原料、調料的創新過程中，大多是國外全新的調料品走進了中餐烹飪的菜譜，調動了國民的味蕾神經。其次，中餐烹飪所特有的裝飾手法的創新，它具體體現在西餐裝飾理念的全新引進，體現菜譜裝飾的簡潔明快，也帶動色彩的豐富。最后，加工技法的創新體現在西餐技法的直接運用，也體現了日韓餐飲加工手法的有機融合。

（三）烹飪原料在烹飪過程中的創新

科學技術是帶動生產力發展的重要因素，而烹飪原料在烹飪過程中的創新就體現在各種烹飪技術的創新使用，我國中餐烹飪廚師也師從西方烹飪廚師，將西方烹飪中的精準烹飪、真空低溫烹飪、分子烹飪等先進技術運用到烹飪過程中，保證了中餐烹飪原料在保持原有的色香味特色的同時，對烹飪的溫度和加熱時間實現了更精準的控制。

四、總結

伴隨著我國世界影響力的不斷加強，中餐也逐步走向了世界的舞臺，這就需要中餐烹飪既要保證傳統烹飪的風味，又要加強改革創新，提高傳統烹飪技巧的改革力度，實現中餐烹飪能夠滿足現代中國人的需要，能夠滿足外國人的口味。

［1］顧向軍.中式烹飪方法的種類、特點及創新探析［J］.才智.2014（34）

［2］張開偉.菜肴創新之我見［J］.食品安全導刊.2014（17）