餐飲企業(yè)中培訓(xùn)價(jià)值開發(fā)及應(yīng)用研究

王良云

四川旅游學(xué)院

餐飲企業(yè)中培訓(xùn)價(jià)值開發(fā)及應(yīng)用研究

王良云

四川旅游學(xué)院

餐飲企業(yè)發(fā)展人才先行，人才發(fā)展培訓(xùn)先行。培訓(xùn)是餐飲企業(yè)生命力之所在，是繁榮興旺發(fā)展之源泉。餐飲企業(yè)要在激勵(lì)的市場競爭中實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，成為百年老店，關(guān)鍵在于企業(yè)要增強(qiáng)核心競爭力，企業(yè)的核心競爭力本質(zhì)上就是人才的競爭，只有通過不斷培訓(xùn)開發(fā)，提高人才的素養(yǎng)和能力，真正發(fā)揮培訓(xùn)在企業(yè)發(fā)展中的價(jià)值。

人才；培訓(xùn)；核心競爭力

2015年，全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)32310億元，同比增長11.7%，這是我國餐飲收入第一次破3萬億。在我國政府相關(guān)政策驅(qū)動(dòng)下，居民消費(fèi)水平不斷提高，創(chuàng)新企業(yè)不斷增多，消費(fèi)模式和觀念不斷變化中，餐飲業(yè)向大眾化，結(jié)構(gòu)性，精品化，特色化發(fā)展的新趨勢。在全國的餐飲行業(yè)中，市場的優(yōu)勝劣汰，根據(jù)市場需求而發(fā)展的餐飲消費(fèi)模式，從原來的高端轉(zhuǎn)向大眾消費(fèi)。特色餐飲50強(qiáng)營業(yè)額合計(jì)超過500億元。產(chǎn)品是餐飲企業(yè)的重要支點(diǎn)，但企業(yè)發(fā)展真正需要的產(chǎn)品是人才。具備高素質(zhì)人才，才有可能組建高素質(zhì)團(tuán)隊(duì)，才有可能生產(chǎn)高品質(zhì)、高質(zhì)量、高價(jià)值的產(chǎn)品。餐飲企業(yè)能否在激烈的市場競爭中生存下來，高素養(yǎng)的員工隊(duì)伍起著關(guān)鍵性作用。

全國從事餐飲行業(yè)的人數(shù)有8000多萬人，員工在教育背景、成長經(jīng)歷、年齡、家庭經(jīng)濟(jì)條件等多方面存在較大差距，員工的個(gè)人素質(zhì)有很多差別，體現(xiàn)在職業(yè)規(guī)劃、需求欲望、個(gè)性發(fā)展等方面。要有針對(duì)性開展員工培訓(xùn)，因材施教，制定更加詳細(xì)的培訓(xùn)方案。學(xué)習(xí)內(nèi)容要合理安排，強(qiáng)調(diào)針對(duì)性，以實(shí)用性，減少純理論性學(xué)習(xí)，加強(qiáng)員工自我修養(yǎng)能力和自我控制能力的提高，加強(qiáng)案例教育和個(gè)體實(shí)際相結(jié)合。通過員工培訓(xùn)，提高員工工作技能和崗位知識(shí)，培養(yǎng)員工的創(chuàng)新精神，發(fā)掘員工的創(chuàng)造力，培養(yǎng)員工對(duì)工作責(zé)任感，規(guī)范員工服務(wù)意識(shí)和行為意識(shí)。第一，改變員工的工作態(tài)度，提高工作基本技能，激發(fā)員工潛能和創(chuàng)造力，更好地服務(wù)企業(yè)；第二，增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的歸屬感和“忠誠度”；第三，提升員工自身素養(yǎng)和能力，加強(qiáng)員工學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)，加強(qiáng)培訓(xùn)內(nèi)容與工作需求相結(jié)合，理論聯(lián)系實(shí)際相結(jié)合，多樣性與實(shí)效性相結(jié)合。

許多餐飲企業(yè)存在只使用不培養(yǎng)的用人機(jī)制，沒有形成與企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展相匹配的全面性、系統(tǒng)性、持續(xù)性的培訓(xùn)機(jī)制，在人才培養(yǎng)上都存在著一些短期行為。培訓(xùn)內(nèi)容以企業(yè)的應(yīng)急需求為主，培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)投入不夠，培訓(xùn)場地和培訓(xùn)時(shí)間很難保證，培訓(xùn)方式較為落后（師徒制）。企業(yè)規(guī)模太小也是制約餐飲企業(yè)培訓(xùn)發(fā)展重要因素。根據(jù)餐飲企業(yè)具體情況制訂相應(yīng)的培訓(xùn)方案，對(duì)餐飲企發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。培訓(xùn)形式必須靈活多樣，不能照本宣科，加強(qiáng)員工參與性，提高員工的工作表現(xiàn)力，增強(qiáng)員工間全方位的溝通。培訓(xùn)可以邊工作，邊培訓(xùn)，利用工作的問題式案例，積極參與到培訓(xùn)中，結(jié)合工作的實(shí)際，運(yùn)用在實(shí)際的工作中，充分利用工作間隔開展針對(duì)性的培訓(xùn)。同時(shí)根據(jù)員工的個(gè)體差異，根據(jù)員工最需要的知識(shí)、技能，管理者最重要的理念、技巧。

隨著社會(huì)環(huán)境變化，餐飲企業(yè)員工團(tuán)隊(duì)也發(fā)生了變化，員工地域跨度廣，員工構(gòu)成平等化，個(gè)性獨(dú)立化，價(jià)值現(xiàn)實(shí)功利化，知識(shí)和道德失衡化，團(tuán)隊(duì)人員高流動(dòng)化。通過員工培訓(xùn)，提高員工職業(yè)工作能力，增強(qiáng)員工知識(shí)和技能相結(jié)合的能力，充分挖掘員工工作潛力，促進(jìn)整體素質(zhì)的提高。在培訓(xùn)中如何激發(fā)員工內(nèi)在創(chuàng)新的動(dòng)力，激發(fā)員工創(chuàng)造性思維的運(yùn)用知識(shí)和信息。隨著競爭壓力加劇，新時(shí)期員工需要不斷通過學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，提高自身的競爭力，必須不斷學(xué)習(xí)和吸收外界新的知識(shí)，完善自身的知識(shí)結(jié)構(gòu)，拓寬知識(shí)技能領(lǐng)域的專業(yè)知識(shí)技能，優(yōu)化個(gè)人職業(yè)生涯規(guī)劃能力。提高員工工作的參與性，從事更多創(chuàng)造性工作，積極發(fā)揮主觀能動(dòng)性，加強(qiáng)自我管理和自我控制。現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展過程中，需要加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)建設(shè)培訓(xùn)，團(tuán)隊(duì)成員之間通過相互學(xué)習(xí)、相互提高，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，推動(dòng)團(tuán)隊(duì)和自身的共同發(fā)展。團(tuán)隊(duì)的成長，也促進(jìn)了個(gè)人成長，加強(qiáng)員工間競爭合作，不斷提高自身的素養(yǎng)。團(tuán)隊(duì)成員為了共同目標(biāo)努力工作的互動(dòng)協(xié)作的過程，最大發(fā)揮團(tuán)隊(duì)的合力作用，充分展現(xiàn)團(tuán)隊(duì)的能力。根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃和員工的個(gè)性特點(diǎn)制定相符合的培訓(xùn)計(jì)劃，規(guī)范的培訓(xùn)開發(fā)體系，不斷更新員工職業(yè)技能能力，提高員工專業(yè)崗位知識(shí)，提高員工的職業(yè)綜合職業(yè)素養(yǎng)。

餐飲企業(yè)要同業(yè)競爭中保持優(yōu)勢，就必須加強(qiáng)自身獨(dú)具特色的宗旨、經(jīng)營理念和企業(yè)文化，必須加強(qiáng)企業(yè)的人本管理，尊重每位員工的發(fā)展，加強(qiáng)企業(yè)的培訓(xùn)，充分發(fā)揮人的作用。美國管理學(xué)家西蒙說“管理就是決策”。管理者的管理水平和決策應(yīng)變能力對(duì)企業(yè)發(fā)展起著關(guān)鍵性作用。管理者需要具備開闊的思維，靈活的意識(shí)，以及自覺、果斷、堅(jiān)韌的意志品質(zhì)。新時(shí)期餐飲發(fā)展過程中，互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，知識(shí)信息的爆炸性增長與迅速更新，給許多的餐飲企業(yè)帶來很大的沖擊，原有餐飲企業(yè)只注重餐飲產(chǎn)品的發(fā)展，缺乏全面培訓(xùn)的開發(fā)，導(dǎo)致員工的素質(zhì)水平不高。企業(yè)要在競爭中立于不敗之地，必須加強(qiáng)對(duì)員工終身教育和培養(yǎng)，以保證企業(yè)發(fā)展所需人才技能的更新。通過培訓(xùn)，開展技能學(xué)習(xí)，把崗位中的優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行分享，提高工作效率和積極性。同時(shí)，要加強(qiáng)企業(yè)精神和員工凝聚力的培養(yǎng)、職業(yè)道德的培養(yǎng)、員工關(guān)系的改善、員工參與意識(shí)的加強(qiáng)等企業(yè)文化有機(jī)結(jié)合在一起。培訓(xùn)不僅學(xué)習(xí)崗位專業(yè)技能、專業(yè)知識(shí)，而且學(xué)習(xí)生活技巧、潛能開發(fā)、創(chuàng)新思維、團(tuán)隊(duì)精神，為員工的自身發(fā)展提供條件。

餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中，通過建立完整培訓(xùn)體系，充分發(fā)揮培訓(xùn)的價(jià)值和作用，激發(fā)員工的工作積極性、主動(dòng)性以及創(chuàng)造性。培訓(xùn)有助于提高員工的工作技能和專業(yè)知識(shí)面，拓展自身的人際關(guān)系，加強(qiáng)員工間的雙向溝通，增加理解，穩(wěn)定團(tuán)隊(duì)，使員工更加出色的完成崗位工作職責(zé)，為自身的發(fā)展創(chuàng)造一個(gè)更加廣闊的平臺(tái)。通過培訓(xùn)員工要實(shí)現(xiàn)三個(gè)轉(zhuǎn)變：“要我做”到“我要做”、“個(gè)人學(xué)”到“團(tuán)隊(duì)學(xué)”、“沖動(dòng)型”到“穩(wěn)定型”“”、“被動(dòng)型”到“主動(dòng)型”。餐飲企業(yè)工作時(shí)間相對(duì)較長、勞動(dòng)強(qiáng)度較大，容易產(chǎn)生疲勞和懈怠，加強(qiáng)員工心理疏導(dǎo)，提高企業(yè)福利待遇，制定更加符合餐飲企業(yè)員工的薪酬體系，提高員工工作積極性，增強(qiáng)員工的職業(yè)自豪感，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。

［1］喬瑞，樊智勇.人力資源管理［J］.人民郵電出版社，2010.

［2］蔣丁新.飯店管理概論［J］.東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社，2010.

［3］游富湘.酒店人力資源管理.浙江大學(xué)出版社，2009.

［4］李福海.管理學(xué)新論［J］.四川大學(xué)出版社，2011.

［5］王良云.餐飲企業(yè)員工素質(zhì)可控性研究及運(yùn)用［J］.科技展望，2015.11

王良云，四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院就業(yè)實(shí)習(xí)辦主任，擔(dān)任餐飲人力資源管理課程、廚政管理教學(xué)，多年從事學(xué)生就業(yè)實(shí)習(xí)工作，與很多餐飲企業(yè)接觸交流。