預(yù)冷及包裝對水果小黃瓜物流的保鮮效果

郭曉萌，唐妮萍，丁曉春，鄭秋麗，李俊一，陳維信，李雪萍

（亞熱帶農(nóng)業(yè)生物資源保護與利用國家重點實驗室/廣東省果蔬保鮮重點實驗室/南方果蔬保鮮教育部工程研究中心/華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，廣東 廣州 510642）

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預(yù)冷及包裝對水果小黃瓜物流的保鮮效果

郭曉萌，唐妮萍，丁曉春，鄭秋麗，李俊一，陳維信，李雪萍

（亞熱帶農(nóng)業(yè)生物資源保護與利用國家重點實驗室/廣東省果蔬保鮮重點實驗室/南方果蔬保鮮教育部工程研究中心/華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，廣東 廣州 510642）

摘 要：研究預(yù)冷和包裝對保持水果小黃瓜物流過程中品質(zhì)的效果。結(jié)果表明，低溫運輸?shù)男↑S瓜在外觀品質(zhì)、硬度、維生素C（Vc）含量等指標(biāo)上優(yōu)于常溫運輸。低溫運輸?shù)母魈幚碇校A(yù)冷結(jié)合紙箱包裝處理的小黃瓜果肉硬度、外觀品質(zhì)、Vc含量均顯著優(yōu)于不預(yù)冷結(jié)合紙箱包裝處理。常溫運輸?shù)母魈幚碇校A(yù)冷結(jié)合泡沫箱包裝處理的小黃瓜，其果肉硬度、Vc含量較高，但如果常溫運輸時間超過2 d，小黃瓜容易產(chǎn)生異味。綜上所述，預(yù)冷（13℃）結(jié)合低溫運輸（13℃）能有效保持小黃瓜的果肉硬度、果皮綠色和Vc含量。預(yù)冷后采用紙箱或泡沫箱密封包裝能有效延長黃瓜常溫物流的保鮮時間，但常溫運輸時間不宜超過2 d。

關(guān)鍵詞：水果小黃瓜；預(yù)冷；包裝；物流；品質(zhì)

黃瓜果實幼嫩，富含多種營養(yǎng)成分，含水量高達96%以上［1］。黃瓜是非呼吸躍變型果實，果實采收后衰老很快，營養(yǎng)物質(zhì)降解，品質(zhì)下降［2］。水果小黃瓜又名袖珍黃瓜，原產(chǎn)于荷蘭，其長度只有普通黃瓜的50%，果實組織比普通黃瓜更幼嫩，兼有水果與蔬菜的食用特性，深受消費者喜愛。但由于小黃瓜皮薄、易失水，在常溫條件下一般采后1 d即出現(xiàn)萎蔫，貯運溫度過低易出現(xiàn)冷害，難以遠距離運銷［3-5］。采后預(yù)冷可以迅速除去果蔬田間熱，降低農(nóng)產(chǎn)品溫度，延緩果實衰老、腐爛進程，維持較高的果實品質(zhì)，是農(nóng)產(chǎn)品貯藏與流通技術(shù)過程的關(guān)鍵步驟［6］，荔枝、番木瓜、青花菜、生菜、卷心菜等果蔬［7-11］已有研究和應(yīng)用。包裝材料根據(jù)果蔬的特點與物流條件合理地選擇［12］。目前，有關(guān)預(yù)冷和包裝對小黃瓜物流保鮮效果的研究報道較少。采后品質(zhì)劣變和損失嚴(yán)重是水果小黃瓜商品流通銷售需要迫切解決的問題，因此，研究水果小黃瓜采后物流過程品質(zhì)變化的規(guī)律及保鮮技術(shù)對促進小黃瓜商品流通有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試品種為荷蘭小黃瓜夏美倫（Cucumis sativus L. cv. ‘Xiameilun’），采自廣州市華隆果菜保鮮有限公司生產(chǎn)基地。挑選生長期2周、無機械傷、無病蟲害的小黃瓜作為試驗材料，小黃瓜留果柄長度約1 cm。內(nèi)包裝材料為厚度0.025 mm的微孔防霧薄膜袋（購自國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），外包裝泡沫箱（270 g/cm3，45 cm ×32 cm×20 cm）、紙箱、冰袋（300 g/袋）均購自廣州市華隆果菜保鮮有限公司。

1.2 試驗方法

用厚度0.025 mm的微孔防霧薄膜袋將水果小黃瓜包裝后放于泡沫箱或紙箱中，上層放入一塊濕潤的海綿，防止果實失水。試驗分為預(yù)冷和不預(yù)冷處理：預(yù)冷處理22 h（冷庫溫度設(shè)置為13℃），不預(yù)冷作為對照。經(jīng)過預(yù)冷處理的箱子上層加入一個冰袋后封箱（用海綿將冰袋與黃瓜隔開防止發(fā)生冷害）。物流運輸分為常溫運輸和低溫運輸，每個處理9箱，每箱裝約70個黃瓜。運輸車輛由廣州拜耳冷鏈物流公司提供，該車輛有兩個可獨立控溫的廂體，常溫車廂溫度為27℃左右，低溫車廂溫度設(shè)置13℃，從廣州市往返韶關(guān)市，運輸時間36 h。車廂內(nèi)及不同處理黃瓜的包裝箱內(nèi)放置溫度自動記錄儀，全程記錄車內(nèi)和包裝箱內(nèi)溫度變化。最后運輸至華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，常溫（25±2℃）進行貨架期果實品質(zhì)觀察評價和測定。

1.3 項目測定及方法

果實硬度測定使用美國INSTRON公司生產(chǎn)的5542型果蔬材料硬度測試機測定，探頭直徑7.5 mm，探頭移動速度為5 mm/s，將果皮削去薄薄一層表皮，在瓜頭、瓜身、瓜尾3個點測定黃瓜果肉硬度，取其平均值，每個處理3次重復(fù)，每個重復(fù)10個小黃瓜。可溶性固形物（TSS）含量測定采用ATAGO-32x數(shù)顯折光儀，維生素C（Vc）含量測定參照于曉萍等［13］方法，每個處理3次重復(fù)，每個重復(fù)4個小黃瓜。感官品質(zhì)鑒定參考李會合等［14］的評分法，在園藝學(xué)院感官分析實驗室進行，評分標(biāo)準(zhǔn)和計分方法見表1，由品評員對小黃瓜色澤、萎蔫度、脆度、甜度、香氣和綜合口感的喜好程度進行評分，對各個指標(biāo)的重要性進行打分。使用Excel 2010、SPSS Statistics 21.0軟件整理與統(tǒng)計分析數(shù)據(jù)，使用Sigmaplot 12.3軟件作圖。

表1 水果小黃瓜感官品質(zhì)評價方法

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)冷及包裝對水果小黃瓜物流過程果實溫度變化的影響

預(yù)冷處理能有效保持小黃瓜在物流過程中的較低溫度。從圖1A可以看出，低溫運輸過程中，車廂溫度16℃左右（車廂設(shè)置溫度為13℃）。不預(yù)冷結(jié)合紙箱包裝的黃瓜箱內(nèi)果實溫度從25℃降至19℃，雖然溫度有所下降，但降溫幅度較小且降溫較慢，由于沒有預(yù)冷，果實產(chǎn)生大量呼吸熱，運輸15 h后溫度開始不斷回升，36 h后溫度回升至24℃左右。而經(jīng)過預(yù)冷的果實，田間熱被迅速除去，預(yù)冷結(jié)合紙箱包裝處理的箱內(nèi)溫度保持在14～16℃，比不預(yù)冷的果實溫度低8～10℃。

從圖1B可以看出，常溫運輸?shù)能噹麅?nèi)溫度為27℃左右，果實不預(yù)冷結(jié)合紙箱包裝處理的箱內(nèi)果實溫度27℃左右；果實經(jīng)預(yù)冷和包裝，由于預(yù)冷作用且箱內(nèi)放了冰袋，果實溫度先從15℃降至12℃，經(jīng)過36 h的常溫運輸溫度回升至23℃左右，泡沫箱維持低溫的效果比紙箱略好，但常溫運輸時間不宜超過2 d，否則由于泡沫箱的保溫性能好和果實產(chǎn)生大量呼吸熱，可導(dǎo)致箱內(nèi)溫度急劇上升。

圖1 預(yù)冷對水果小黃瓜物流過程果實溫度變化的影響

2.2 預(yù)冷包裝及物流方式對水果小黃瓜貨架期感官品質(zhì)的影響

2.2.1 感官品質(zhì)重要度比較 用1～5表示品質(zhì)指標(biāo)的相對重要度，1表示最不重要，5表示最重要，相同的數(shù)值表示同等重要；首先從脆度、萎蔫度、色澤、甜度、香氣5個指標(biāo)中找一個最不重要的，記為1，然后找出比最不重要指標(biāo)稍重要的指標(biāo)，根據(jù)自己理解打分；以此類推，直至所有指標(biāo)都有分值。對水果小黃瓜感官品質(zhì)指標(biāo)重要度打分結(jié)果表明，小黃瓜感官評價的重要度排序依次為脆度、萎蔫度、色澤、甜度和香氣（圖2）。這些感官評價指標(biāo)反映了消費者對水果小黃瓜品質(zhì)的要求：首先，果肉脆嫩、新鮮飽滿、果皮翠綠的小黃瓜更能吸引消費者；其次，作為適宜生吃的品種，清甜具有黃瓜清香且沒有異味也是評價小黃瓜品質(zhì)的重要指標(biāo)。

圖2 水果小黃瓜感官評價的重要度

2.2.2 貨架期感官品質(zhì) 小黃瓜經(jīng)過36 h物流運輸后，再常溫貨架放置60 h，采后4 d感官品質(zhì)評價結(jié)果（表2）表明，預(yù)冷結(jié)合包裝能較好保持黃瓜物流過程的品質(zhì)，在常溫運輸條件下，預(yù)冷結(jié)合紙箱包裝的小黃瓜綜合口感為6.56（±0.29）分，明顯優(yōu)于不預(yù)冷處理果實的3.25（±0.63分），達到顯著差異水平。

表2 預(yù)冷、包裝及物流方式對采后水果小黃瓜感官品質(zhì)的影響

2.3 預(yù)冷、包裝及物流方式對水果小黃瓜果肉硬度的影響

果肉硬度是體現(xiàn)水果小黃瓜脆嫩口感的重要指標(biāo)。由表3可知，預(yù)冷有利于保持小黃瓜物流過程果實的硬度。經(jīng)過預(yù)冷處理再運輸?shù)男↑S瓜采后第4 d的果實硬度維持在24～27 N，沒有經(jīng)過預(yù)冷的果實硬度降至20～24 N，達到顯著差異水平。

表3 預(yù)冷、包裝及物流方式對水果小黃瓜果肉硬度（N）的影響

2.4 預(yù)冷、包裝及物流方式對水果小黃瓜TSS和Vc含量的影響

低溫運輸雖然可以保持較高的感官品質(zhì)，但低溫使小黃瓜的甜度略有降低（表4）。Vc含量是評價黃瓜產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)［15-16］。由表5可知，預(yù)冷處理可有效保持物流過程中小黃瓜的Vc含量。預(yù)冷處理的小黃瓜經(jīng)過低溫運輸，采后第6 d果實的Vc含量為419.00（±4.33） μg/mL，沒預(yù)冷果實的Vc含量為279.83（±8.70） μg/mL；預(yù)冷結(jié)合泡沫箱包裝處理的小黃瓜經(jīng)過常溫運輸，采后第6 d果實的Vc含量為464.83（±29.73） μg/ mL，沒預(yù)冷果實的Vc含量為320.67（±32.03）μg/mL，達到差異顯著水平。

表5 預(yù)冷、包裝及物流方式對采后水果小黃瓜VC含量（μg/mL）的影響

3 結(jié)論與討論

由于采后處理不當(dāng)，我國果蔬的損耗率占總產(chǎn)量的20%～30%［17］，適宜的采后處理和冷鏈條件可顯著減少果蔬采后損失。水果小黃瓜果實幼嫩，新陳代謝旺盛，易失水，比普通黃瓜更容易品質(zhì)劣變。而溫度調(diào)控是影響果蔬采后最重要的外界因素［18］。預(yù)冷是保證果蔬物流質(zhì)量的重要措施。由于果蔬采收時帶來大量田間熱，如果沒有經(jīng)過預(yù)冷，即使有冷藏車運輸，也難以快速降低果蔬的溫度，導(dǎo)致果蔬品質(zhì)劣變。預(yù)冷可以使農(nóng)產(chǎn)品在運輸或貯藏前快速降溫，顯著降低農(nóng)產(chǎn)品采后的新陳代謝，減少營養(yǎng)和水分損失［19］。果蔬預(yù)冷后，采用適宜的包裝方式和低溫運輸可以有效保持果蔬在冷鏈物流過程中的穩(wěn)定低溫。本試驗結(jié)果表明，經(jīng)預(yù)冷處理（13℃）和適當(dāng)包裝的小黃瓜，在冷鏈物流或常溫運輸過程中能較好保持穩(wěn)定低溫，保鮮效果較好。

本試驗結(jié)果表明，預(yù)冷和適當(dāng)?shù)陌b對小黃瓜物流有明顯的保鮮效果。預(yù)冷處理的水果小黃瓜經(jīng)過36 h低溫運輸，在常溫貨架期保持脆嫩的口感和較高的營養(yǎng)價值。低溫運輸?shù)男↑S瓜在外觀品質(zhì)、硬度、Vc含量等指標(biāo)上優(yōu)于常溫運輸。低溫運輸?shù)母魈幚碇校A(yù)冷結(jié)合紙箱包裝處理的小黃瓜果肉硬度、外觀品質(zhì)、Vc含量均顯著優(yōu)于不預(yù)冷結(jié)合紙箱包裝處理。常溫運輸?shù)母魈幚碇校A(yù)冷結(jié)合泡沫箱包裝處理的小黃瓜，其果肉硬度、Vc含量較高，但如果常溫運輸時間超過2 d，由于包裝箱內(nèi)溫度回升到外界常溫，小黃瓜呼吸強度和呼吸熱增加，而泡沫箱的透氣性較差，呼吸熱無法排除，小黃瓜容易產(chǎn)生異味而影響口感。本研究結(jié)果表明，預(yù)冷（13℃）結(jié)合低溫運輸（13℃）能有效保持小黃瓜的果肉硬度、果皮綠色和Vc含量。預(yù)冷后采用紙箱或泡沫箱密封包裝能有效延長黃瓜常溫物流的保鮮時間，但常溫運輸時間不宜超過2 d。

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（責(zé)任編輯 白雪娜）

Effects of precooling and packaging on maintaining the quality of mini cucumber during logistics

GUO Xiao-meng，TANG Ni-ping，DING Xiao-chun，ZHENG Qiu-li，LI Jun-yi，CHEN Wei-xin，LI Xue-ping
（State Key Laboratory for Conservation and Utilization of Subtropical Agro-bioresources/ Guangdong Key Laboratory for Postharvest Science/ Engineering Centre of Ministry of Education for Postharvest Technology of Horticultural Produces of South China/ College of Horticulture，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，China）

Abstract：This study was to assess the effects of precooling and packaging on maintaining the postharvest quality of mini cucumber during logistics process. It was shown that low temperature（13℃） was better than ambient temperature to the freshness of mini cucumber during logistics，while precooling was better than no precooling to maintain pulp firmness，green peel color and vitamin C level. If the logistics at ambient temperature exceeded 2 d，the mini cucumber tended to generate off flavor. In all，precooling and transportation at 13℃ could effectively maintain the quality of mini cucumber； carton or bubble chamber sealed packaging after precooling could effectively extend the storage time of mini cucumber during logistics at ambient temperature，but the transportation time for bubble chamber packaging should not exceed 2 d.

Key words：mini cucumber；precooling；packaging；logistics； quality

中圖分類號：S642.2

文獻標(biāo)識碼：A

文章編號：1004-874X（2016）02-111-05

收稿日期：2015-10-04

基金項目：科技部支撐計劃課題（2012BAD38B02）

作者簡介：郭曉萌（1990-），女，滿族，在讀碩士生，E-mail：gx_meng@126.com

通訊作者：李雪萍（1966-），女，博士，副教授，E-mail：lxp88@scau.edu.cn