海口市小型自制飲料店的細菌學調查

張藝樺，樂桂婷，許浩田，梁 培

（海南醫學院熱帶醫學與檢驗醫學院，海口571199）

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海口市小型自制飲料店的細菌學調查

張藝樺，樂桂婷，許浩田，梁 培

（海南醫學院熱帶醫學與檢驗醫學院，海口571199）

摘 要：為了保障廣大消費者的身體健康，提高冷飲的衛生質量，為監督執法提供有力可靠的依據，以海口市小型自制飲料店所生產的飲料為研究對象，研究其微生物污染情況。于2015年7月在海口市小型自制飲料店采購3種飲料及飲品店的飲用水樣品共43份，按照衛生部《食品衛生微生物學檢驗：冷凍飲品、飲料檢驗》方法進行檢驗，對樣品進行細菌總數、細菌革蘭染色檢測。共采集樣品43份，合格份數25份，合格率為58.14%。在3個品種的飲品中，細菌總數最多的是紅茶，高達1.97×104CFU/mL，細菌數最少的是奶茶。小型自制飲料店的飲品在制作過程和存儲中容易造成細菌污染，為了廣大市民的飲用健康，執法部門應做好監督工作，提高小型自制店飲品的衛生質量。

關鍵詞：海口市；小型自制飲料店；飲料；細菌污染

0　引言

在人們日常生活中，小型自制飲料店隨處可見，主要銷售各種熱飲、冷飲。具有代表性的冷飲主要有果汁類、奶茶類和紅茶類3類。有學者對廣西白色市飲料店生產的各種飲料進行微生物污染程度調查，發現細菌污染嚴重[1]。然而海南處于常年高溫炎熱的熱帶地區，小型自制飲料店更是隨處可見，并且目前尚未有關于海口市小型自制飲料店所生產的飲料微生物污染情況的調查報道。本研究旨在開展海口地區的自制飲料店的衛生情況調查，通過對各個區飲料店的經營場地，硬件設備和環境衛生以及個人防護等方面進行調查分析，揭示生產飲品的細菌污染情況，提高市民和游客的飲食安全和為監管部門執法提供實驗依據。

1　材料與方法

1.1樣品種類與來源

對海口市龍華區、美蘭區、瓊山區和秀英區4個區的小型自制飲料店進行采樣調查，購買3種飲品（果汁、奶茶、紅茶）和飲用水，共43個樣品；并進行店內空氣細菌情況調查。

1.2冷飲制作方法

1.2.1奶茶 煮茶葉制茶水→加奶精和糖精→攪拌→加冰→封口→成品。

1.2.2果汁

（1）鮮榨。完整現切，無裸露的水果→加糖和適量水→放入榨汁機榨汁→加冰塊→封口→成品。

（2）非鮮榨。切開后置于冰箱的水果→加糖和適量水→放入榨汁機榨汁→加冰塊→封口→成品。

1.2.3紅茶 茶精→加水→加冰塊→封口→成品。

1.3檢驗方法

按照衛生部《食品衛生微生物學檢驗：冷凍飲品、飲料檢驗》方法進行檢驗，對樣本進行菌落總數和細菌的染色性檢測。

1.4評價標準

根據《果、蔬汁類飲料衛生標準》GB 19297—2003[2]，奶茶類按《含乳飲料衛生標準》GB 11673—2003[3]，茶飲料按《茶飲料國家標準》GB 21733—2008[4]，空氣中細菌總數按《室內空氣質量標準》GB 18883—2002[5]，純凈水按《生活飲用水衛生標準》GB 5749—2006[6]評價。

1.5統計學方法

采用SPSS 11.0軟件對數據進行處理，χ2檢驗用于兩樣本率的比較，P<0.05為差異有統計學意義。

2　結果與分析

2.1不同飲品合格率的比較

采集的冷飲樣本43份，合格份數為25份，合格率為58.14%，其中除飲用水之外，合格率最高的飲料是奶茶，合格率為84.62%，最低是紅茶，合格率為30.77%，差異有統計學意義，見表1。

表1　不同品種飲料合格率比較

2.2不同飲品細菌總數情況調查

在43份冷飲樣本中，紅茶樣本細菌總數最多，其次為非鮮榨果汁、奶茶和鮮榨果汁，檢出最低的樣品為飲用水，見表2。

表2　不同自制飲料細菌總數情況調查 ×102CFU/mL

2.3樣品中菌落種類的情況調查

共檢測13家店的果汁、奶茶、紅茶和空氣質量以及4家店的飲用水質量，能檢測到革蘭陽性、革蘭陰性球菌和桿菌。在室內空氣細菌、果汁、奶茶檢測中，細菌分布范圍廣，均能檢測到球菌和桿菌；紅茶則只能檢測到革蘭陰性菌，見表3。

2.4飲品店的室內空氣的細菌數檢測

表3　樣品中菌落種類構成比

分區對采樣店面進行了室內空氣細菌數檢測，不同分布區域的店內空氣合格率參差不齊，均存在室內衛生不合格的情況，見表4。GB18883—2002《室內空氣質量標準》對細菌總數的要求為≤2500 CFU/m3。

2.5飲料店室內不同位置的空氣細菌分布情況調查

自制飲料店前臺（A地點）的細菌總數合格率為69.23%；自制飲料店門口的位置（B地點）的細菌總數合格率為61.54%；自制飲料店室內中心位置（C地點）的細菌總數合格率為76.92%。海口市自制飲料店室內空氣細菌總數平均合格率為69.23%，B地點的合格率較A、C地點的要低，經統計學檢驗，差異無顯著意義(P>0.05)，見表5。

2.6不同衛生環境飲料店的同種飲料細菌數比較

通過進行不同衛生環境的飲料店生產的同種飲料標本進行細菌數統計，可以得知衛生條件相對較差的飲料店生產的同種飲料中細菌數整體比衛生條件好的細菌數高2倍以上，見表6。

2.7操作環節、工具和工作環境的衛生情況調查

通過走訪調查45家自制飲料店，得知海口市自制飲料店的衛生環境較差，個人防護意識非常低，僅有8.89%的飲料店采取正當防護措施，并且存在無照經營的情況，見表7。

表4　海口市自制飲料店店內空氣微生物指標檢驗結果

表5　海口市自制飲料店不同位置空氣微生物合格率情況

表6　不同衛生環境的飲料店的同種飲料的細菌數比較

表7　操作環節、工具，工作環境的衛生情況

3　結論

本研究發現海口市小型自制飲料店所生產的飲料衛生情況存在較嚴重的問題，細菌含量超標嚴重，并且室內衛生環境和硬件設施較差，經營人員的衛生意識差，因此，衛生監督管理部門應高度重視，加強監督管理強度，加大宣傳衛生知識教育，提高消費者的衛生知識，保障人民群眾的飲食健康安全。

4　討論

對海口市各個區的飲料店生產的各種冷飲進行調查結果分析，各種飲料的合格率之間存在顯著性差異，各種冷飲的衛生質量參差不齊，海口市區自制飲料店各種飲料樣品的合格率為58.14%，比張月等[1]報道的72.43%低。除了飲用水外，奶茶的合格率最高，其次是果汁類，紅茶類合格率最低。調配用的現成茶精、配制工具等的污染可能是導致紅茶合格率低的主要原因。由于茶精和工具長時間存放在暴露的環境中，并且海口市長期處于高溫氣候，有利于細菌的大量滋生[7]。鮮榨果汁用的水果是完整現切的，雖然合格率較高，細菌含量較少，但是也存在細菌污染，這些細菌的來源主要是刀具、榨汁機等工具[8]。這些工具沒有經過滅菌處理或者消毒滅菌不徹底，且長期反復使用而不及時清洗消毒，給生產的冷飲帶入了細菌。因此冷飲污染來源中調配制作過程中的加工工具是一個不可忽視的因素[9]。非鮮榨果汁細菌含量更多，合格率也相當低，其主要原因是存在切口的水果即使長期保存在冰箱中，也不能高效抑制細菌的滋生，所以原材料的品質也是一個非常關鍵的影響因子。雖然冰箱可以減緩細菌生長速度，卻不能消滅細菌，一些細菌仍能在高糖的水果中繁殖生長。奶茶中的細菌含量相對果汁和紅茶中細菌含量少，其可能的原因是制作奶茶的過程中，配制奶茶的水需要經過煮沸過程，液體內細菌數量大大減少，因此奶茶中細菌數相對較少。

從表3中可看出，細菌污染的種類較多，有檢出G+性桿菌、G-性桿菌、G+性球菌和G-性球菌，這些細菌容易引起胃腸炎和消化道等疾病。空氣中的細菌也是導致冷飲污染的一個不可忽視的來源，多數冷飲店都是靠路邊或是人流量多的交通要道開放式經營，這樣來源于室外環境的污染較為嚴重[10]。表5數據顯示，靠路邊的空氣細菌菌落數量相對其他區域較多，并且空氣合格率也是最低的。室內操作臺的空氣檢測質量合格率略高于門口的位置，而比室內中心的空氣細菌總數多，可能是因為店的前臺是銷售、錢貨交易的地方，人與人之間的飛沫、錢上的細菌等都可能導致在前臺的空氣細菌增多。此外，生產、加工過程中，操作人員的衛生意識較弱，沒有正規的防護措施，如制作飲料過程中沒有戴口罩、手套和工作帽[11]。徒手拿原料或是物品，未及時清潔，出現嚴重的交叉污染；在工作人員制作飲料時，其呼吸、談話、揮動四肢時都會增加飲料被污染的機率[12]。從表6中可以看出，飲料店的整體衛生環境好壞與生產的飲料產品的合格率成正相關。相比衛生環境差的飲料店，衛生環境良好的飲料店生產的同種飲料的細菌含量少且合格率高。同時，本調查發現大多數自制飲料店的營業面積較小(<15 m2)，沒有獨立操作臺，設備設施較為簡陋[13]。這些硬件設施也是導致飲料細菌數量超標的另一個重要的因素[14]。本次調查發現存在無證經營的小型自制飲料店，這些店鋪的整體衛生環境普遍比有營業執照店鋪的衛生情況要差，從而增加了制作飲料時原材料被污染的可能性[15]。

5　建議

（1）飲料店的從業人員必須要進行身體健康檢查，符合健康標準，并進行專業培訓后上崗；從業人員要有較高的衛生知識和衛生認識水平，養成良好的衛生習慣，按照規范的操作流程進行操作，要做到制度化和規范化。

（2）飲料制作要有獨立封閉的操作室，室內應定期清潔消毒，創造一個干凈舒適的環境，減少細菌滋生。

（3）購買冷飲生產的原料要符合衛生要求，并采取有效措施防止原料污染，在生產過程中按照生產工藝流程標準，堅持各項規章管理制度，改進生產條件和工藝，提高產品質量[16]。

（4）衛生監督管理部門應高度重視，加強監督管理強度，加大宣傳衛生知識教育，提高消費者的衛生知識。堅決打擊無證經營，保障人民群眾的飲食健康安全。

參考文獻

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Bacteriology Investigation on Small Homemade Drink Stores in Haikou City

Zhang Yihua,Le Guiting,Xu Haotian,Liang Pei
(School of Tropical Medicine and Laboratory Medicine,Hainan Medical University,Haikou 571199,Hainan,China)

Abstract:To protect consumer health,improve the quality of cold drinks,and provide effective and reliable basis for supervision,microorganism pollution of drinks which were produced in small homemade drink stores in Haikou City was inspected.43 bottles of three kinds of drinks including fruit juice,milk tea and black tea and drinking water were randomly purchased from drink stores in urban area of Haikou in July 2015.The total bacteria count and Gram staining test were carried out according to Microbiological Examination of Food Hygiene:Examination of Frozen Drinks and Cold Drinks which was published by the Ministry of Health in China.25 of the 43 samples were judged as qualified,and the pass rate was 58.14%.Black tea had the highest bacteria count,which was 1.97×104CFU/mL,while milk tea had the lowest bacteria count.The production process and the storage of drinks were the main sources of bacteria pollution.The supervision agency should enforce the supervision for improving the quality of the drink and protecting consumer health.

Key words:Haikou City;Small Homemade Drink Store;Drink;Bacterial Pollution

中圖分類號：R155

文獻標志碼：A論文編號：cjas15120013

第一作者簡介：張藝樺，女，1994年出生，廣東佛山人，本科，研究方向為臨床醫學。

通信地址：571199海南省海口市龍華區學院路3號海南醫學院，Tel：0898-66893745，E-mail：471422099@qq.com。 571199海南省海口市龍華區學院路3號海南醫學院，Tel：0898-66893745，E-mail：liangpeilp2012@163.com。

通訊作者：梁培，女，1986年出生，海南瓊海人，研究實習員，碩士，研究方向為病原生物學。

收稿日期：2015-11-18，修回日期：2016-01-22。