寧德市蕉城區飲食文化旅游資源開發策略

□文/王　燁　王　芳（三江學院文化產業與旅游管理學院　江蘇·南京）

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寧德市蕉城區飲食文化旅游資源開發策略

□文/王燁王芳
（三江學院文化產業與旅游管理學院江蘇·南京）

［提要］寧德市蕉城區背山面海，有著豐富的物產資源，飲食文化資源也極具特色。在旅游業快速發展的今天，如能進一步研究并挖掘蕉城區飲食文化旅游資源，將其與旅游發展很好地融合，不僅有利于提升蕉城區乃至寧德市的文化品牌，也將更加促進蕉城區的旅游業發展。本文通過問卷調查等方法，對寧德市蕉城區的飲食文化旅游資源展開調查分析，并提出蕉城區飲食文化旅游資源開發策略。

關鍵詞：飲食文化；旅游資源；開發；策略；蕉城區

收錄日期：2016年3月28日

一、引言

國民休閑時代的來臨，休閑旅游大發展，體驗化是其基本取向。飲食文化旅游資源作為旅游資源的重要組成部分，以食物為物質載體，以地方文化為靈魂，同時配合各種相關活動，充分調動游客視、聽、味等感官，在滿足旅游者基本生理需求的同時實現其精神訴求，使旅游者在體驗過程中有所感悟。目前，關于飲食文化旅游資源的研究尚在初級階段，對于寧德市蕉城區的飲食文化旅游資源開發尚屬空白。本文以寧德市蕉城區為研究案例，結合調研剖析其飲食文化資源發展現狀，并提出相關的旅游開發原則和策略，具有一定的理論性和實用性。

二、相關理論基礎

（一）國內外相關研究綜述。唐留雄在《中華飲食文化的發展與現代旅游業發展》（2001）中提到旅游者的品味需求可以通過開發傳統飲食文化資源來滿足。楊春華《發展旅游業以飲食為依托》（2004）一文強調了飲食這一要素在旅游業中的重要性，而飲食文化旅游資源深入挖掘是旅游業發展的一大良策。毛震在《四川佛教飲食文化旅游資源的開發》（2007）中提議將佛教文化和飲食資源相結合，能夠突出當地的獨特性，借助飲食文化旅游資源的吸引力促進宗教的發展。周書云《旅游視角下地方飲食文化開發措施探析》（2010）一文對于飲食文化旅游的開發提出了認證飲食資源、開發飲食文化旅游資源的品牌以及各界聯合開發等措施。

關于飲食文化及資源對旅游影響的研究，英國學者Hobsbawn和Ranger在《The invention of tradition》（1983）一書中提到旅游目的地的特色飲食文化衍生出的旅游產品對當地的發展能起到促進作用。Boyne和William（2002）通過數據說明旅游飲食在旅游者的花費中占比較大，近40%，旅游地對于旅游飲食應著重發展，旅游飲食的重要性不言而喻。如果與游客的體驗需求產生了矛盾，就很容易產生負面影響。在飲食文化資源開發方面，Getz和Brown（2006）認為美食形象的塑造可以提高游客對旅游地的興趣，提高其出游率。目前，國內外的相關研究尚處于初級階段。國外相關研究多著眼于旅游者的旅游需求，結論更具實用性；而國內研究的理論性更強，在開發方式等實踐方面則比較薄弱。

（二）概念界定。飲食文化旅游資源在旅游資源分類（國家標準）中屬于人文景觀資源這一范疇，涵蓋了遺址遺跡類、旅游商品類、人文活動類等五類旅游類型。從目前學界的研究來看，對于飲食文化旅游資源這一概念尚未普及。黃繼文在《挖掘民族飲食文化，豐富云南旅游資源》一文中將飲食文化旅游資源定義為在自然或人類社會中能對旅游者產生吸引力并能在某種程度上開發為旅游消費對象的飲食程序、飲食方式、飲食規矩等相關文化事物的總和。筆者認為，從飲食文化內容和層次上看，飲食文化旅游資源包括了飲食材料、飲食器具、制作工藝、飲食習俗、飲食禮儀等。因此可以結合飲食文化旅游，將飲食文化旅游資源定義為：在旅游過程中能對旅游者產生吸引力并能帶動旅游經濟發展的飲食文化、飲食習俗和旅游商品等與飲食相關的其他因素的綜合。

三、寧德市蕉城區飲食文化旅游資源現狀

（一）寧德市蕉城區飲食文化旅游資源概況與分類。寧德市蕉城區地處福建省東北部的鷲峰山南麓、三都澳之濱，是福建省寧德市政府所在地。蕉城區歷史悠久，素有“海國斯文地”之美譽，區內留有閩東唯一的歷史文化街區。當地飲食資源也比較豐富，為福建省茶葉、枇杷、商品牛生產基地之一，還是中國大黃魚之鄉，晚熟龍眼之鄉。雖然蕉城區擁有悠久的歷史沉淀和豐富的飲食資源，但當地的飲食文化旅游資源開發缺乏系統性和全面性。根據《旅游資源分類、調查與評價》（GB/T18972-2003）中對旅游資源分類的方法，結合筆者對寧德市蕉城區的實地調研考察和當地旅游局的相關資料，對蕉城區飲食文化旅游資源情況進行統計。（表1）

表1 蕉城區飲食文化旅游資源

表2 單測評量統計結果

（二）問卷設計與調查。為了解寧德市蕉城區的飲食文化旅游資源開發現狀，筆者設計了本次調查問卷。問卷主要包括兩個部分：第一部分為被受訪游客的人口統計學特征，包括性別、年齡、教育程度、職業、月收入、常住地六項；第二部分調查游客對蕉城區飲食文化的認知情況、偏好情況和相關單測評量，分為單選、多選和滿意度勾選。性別構成上，男性占45.4%，女性占54.6%，比例較均衡；年齡以18～38歲為主；學歷方面以大專及大學本科為主，占比47.4%；職業構成上各行各業的比例較均衡；游客客源則主要集中在本地及省內其他城市。

（三）調查結果分析

1、關于蕉城區的飲食特產認知程度。在受訪者中，熟知度最高的是黃瓜魚，其次是肉丸（芋頭包），八仙糕位列第三。在喜愛程度上，肉丸（芋頭包）的人數最多，有35人，米糖和八仙糕分列第二、第三位。同時，人們雖然品嘗過這些特色飲食，但對其典故卻了解不多。45.4%的人對此完全不了解，36.7%的人表示知道光餅的典故，知道肉丸（芋頭包）的人最少，僅占1.5%。

2、關于美食圈的認知情況（多選）。南門兜知名度最高，67.3%的受訪者都表示知道這里；其次是小東門，占44.4%；霍童古街位列第三；都不知道的有19.4%。表示蕉城區飲食“還不錯，但具有當地特色的菜館不多”這一評價的人數最多，有89人。“沒什么特色”的有51人，“一般”的為40人，認為“具有當地特色”的僅有16人。

3、對于就餐環境的考量。受訪者在幾個選擇上更為注重服務質量和價格水平，可知人們的消費觀更加注重實惠、舒適。當然，不能因此忽略其他因素。

4、通過對價格的選項調查，發現人們的消費觀仍以實惠為主。從而針對不同的消費群體可以制作不同檔次的飲食套餐，滿足不同的消費需求，另外應主打實惠的特色餐飲產品。

5、關于購買旅游商品的類型，78. 6%的受訪者選擇購買便于攜帶的特色美食產品。由此，在開發此類旅游商品時，應推廣具有蕉城特色的美食產品。而對于飲食文化旅游項目的選擇，前三名分別是：品嘗的同時觀看或制作美食、參觀美食節或傳統節慶和參與飲食體驗性勞動。吃、玩同步能讓游客更感興趣。

6、單測評量感知評價結果中，“蕉城區飲食”所包含的“地方風味和口感”這一內容的滿意度比“相關歷史文化”高。可以看出，蕉城區的相關歷史文化雖然較濃厚，但還無法對群眾造成深層次的影響。在“飲食環境”中，“環境衛生”和“周圍街區氛圍”這兩項的滿意度比其他選項高，而人們最注重的“服務質量”滿意度略低。在“相關活動”中，滿意度較高的為“表演性活動”。（表2）

（四）小結。此調查反映了游客對蕉城區飲食文化旅游資源的認知情況和偏好。調查問卷的數據分析顯示出：游客對當地特色飲食的認知度較高，但對其所蘊含的典故認知情況較低；對于蕉城區的美食節及特色美食等內容大部分受訪者表示地方特色不足；在喜歡的飲食類型方面，更青睞于風味小吃；在選擇就餐地點時會更多地考慮一般菜館和美食街，同時更注重其價格和服務，但蕉城區在這些方面仍有待提升；在選擇旅游開發內容時，更多受訪者選擇了美食街和參與性強的活動；在旅游產品的選擇上，當地特色美食產品更受歡迎。

四、寧德市蕉城區飲食文化旅游資源開發策略

第一，科學規劃，協調發展。目前，寧德市蕉城區餐飲業的發展水平尚淺，對于本地區的飲食文化旅游資源開發缺乏深入研究。同時，政府對此的扶持力度較小，社會的關注度也較低。因此，首先應該對飲食文化旅游資源進行全面系統的整理，根據實際情況成立專項小組，將蕉城區的烹飪方法、口味特點及飲食傳說等進行歸納，使之系統化；其次，對飲食文化旅游資源進行整體規劃，為飲食景觀的開發設計奠定理論基礎。這一工作可以結合蕉城區的歷史街區進行規劃，體現特色化和差異性，凸顯蕉城區獨特的民俗風情和歷史文化；再次，政府需要出臺合理的政策，創造良好的投資環境，這樣能促進餐飲行業的發展；最后，對當地特色小吃進行認證，建立“名小吃”標志，塑造品牌效應。

第二，挖掘飲食文化內涵。隨著經濟發展，餐飲市場的競爭也變得更加激烈。要保持本地飲食的優勢，不能只求讓游客“吃飽飯”，而應讓“吃飯”也變成一次特別的旅游體驗，故而挖掘飲食文化旅游資源尤為重要。首先，要堅持本地飲食的特色，以閩東菜為基礎，結合蕉城區的山海優勢，將蔬果和海產品加以融合；其次，提升飲食的環境，從菜肴制作、服務質量到就餐環境等都要結合旅游體驗進行打造；最后，結合當地飲食習俗，在任何時候都能給游客一個“我是當地人”的旅游體驗。

第三，塑造飲食文化旅游品牌形象。品牌是一種無形資產，能給其擁有者帶來經濟效益。由于人們生活水平的提高，餐飲市場的競爭已經不再局限于價格戰和服務戰，品牌和形象也越來越重要。隨著寧德市旅游市場的發展，餐飲競爭也逐漸走向了國際化，因此要想贏得市場空間，要樹立蕉城區飲食品牌的優勢，做好營銷工作。目前，蕉城區已經注冊的品牌類別包括茶、大黃魚和晚熟龍眼。這三個類別目前所樹立的品牌形象已經遍及省內外，需要做的就是讓這些品牌的影響力更大，質量更優。除了已有的品牌，對現有的特色飲食文化資源要進一步開發打造，以文化為名片，塑造更多的品牌形象，贏得更大的市場空間。

第四，提高行業標準。消費者的保護意識和餐飲業的激烈競爭使餐飲業的服務和管理成為消費者選擇的重要條件之一。因此，餐飲業的管理水平及其服務質量是否能在業內有所建樹也成為了其能否持續發展的重要影響因素。這方面的發展，需要各界人士的共同努力，包括相關部門、餐飲業和從業者等。

五、結語

蕉城區飲食文化旅游資源開發應關注受眾的喜好，結合實際，加大對當地飲食文化旅游資源的挖掘，積極開發相關的旅游特色產品和特色路線。在寧德市旅游快速發展之際，提升蕉城區的輻射力和影響力，鞏固并擴大其客源市場。本文對寧德市蕉城區的飲食文化旅游資源開發進行了一些討論和分析，對有效整合蕉城區資源，優化配置，進一步促進蕉城區飲食文化旅游資源的開發有一定借鑒作用。但是，由于筆者的學術水平尚淺、參考文獻有限，本文仍存在許多不足之處。希望在以后的研究中可以更系統地推進蕉城區飲食與旅游的有序上升和發展，并將理論和實踐相結合，做出更為詳盡的發展計劃。

主要參考文獻：

［1］唐留雄.中華飲食文化與我國旅游業的發展［J］.財貿研究，2001. 2.

［2］楊春華.發展旅游業以飲食為依托［J］.經濟視角，2004. 2.

［3］毛震.四川佛教飲食文化旅游資源的開發［J］.樂山師范學院學報，2007. 3.

［4］周書云.旅游視角下地方飲食文化開發價值探析［J］.中國城市經濟，2010.8.

［5］Hobsbawn，E.Ranger，T.The invention of tradition［M］.Cambridge University Press，1983.

中圖分類號：F590. 7

文獻標識碼：A