食醋養人“陳”字當先

2016-06-21 14:07:31

科學之友 2016年6期

現代人在享受工業文明和先進科技所賦予的多彩生活時，卻因工作節奏加快、飲食結構不平衡、生活方式不健康，面臨陷入亞健康的尷尬境地。由于各式各樣昂貴的保健品讓人無所適從，所以追求健康的人們，又在用新的眼光審視著經過漫長歷史歲月流傳下來的天然保健食品——山西老陳醋，并且將食醋變成了食療的新寵。一直以來被當作調味品的醋，現在已躋身“養生飲品”的行列。

東湖老醋美味生活——養成正確吃醋的好習慣

醋乃天下飲食首味之物。民以食為天，食之調味以醋為鮮。世界醋品能容善納，五谷雜糧、五洲果品、兼收并蓄，均為原料，品種不下萬余類。無論皇室貴胄，還是貧民百姓，或以其輔食物果腹滋補，或以其直食養生療疾，世界皆食、老幼咸宜。所以世界醋之名品乃至文化知識，應頌其精髓，發揚至極。

醋是酸味但是堿性屬性，是調節人體酸堿平衡的必需品，是促進人體脂類、糖類和碳水化合物轉為人體能量的動力源，在這一點上獲得1953年諾貝爾獎的“克氏循環理論”已充分證實。

老陳醋經過“夏伏曬、冬撈冰”的低溫濃縮過程，不揮發性的乳酸含量與鎮江醋相近，顯然老陳醋在發酵過程中產生的乳酸較少，也就是老陳醋的發酵主要為好氣性的醋酸發酵，嫌氣性的乳酸發酵程度比鎮江醋低。所以，國粹“東湖”，老醋養人，“東湖”老陳醋是不可多得好醋，亦成為最好的糧食釀造食醋。

家有二兩醋，不用去藥鋪——醋的食療作用

《黃帝內經》中就記載水腫病人忌鹽時，可以用醋代替；早在漢朝，華佗就已經用醋治療蛔蟲引起的腹痛；在古羅馬，民間用醋治療創傷；到了中世紀，歐洲已經用醋來消毒。在我國山西，流傳著“家有二兩醋，不用去藥鋪”的民諺。

有著悠久歷史的山西清徐老陳醋廠（現山西老陳醋集團的前身），曾經在包括退休和在職的三代職工中做過一次健康調查，結果驚訝地發現，這些醋廠工人中幾乎沒有人患過癌癥，心血管病的患病率也非常低，不到1%，而且在老陳醋廠職工的家屬群體中，上述疾病的患病率也遠遠低于當地一般人群。

需要說明的是，在我國，著名的醋有很多，如山西的老陳醋、江蘇鎮江的米醋等，它們各有特點，但有一點是共同的：都是釀造醋。釀造是其價值所在，是我們所談醋的食療話題的基本前提。與其相對的，是調配醋，它是通過在食用醋酸的稀釋液里添加糖類、酸味劑、調味料、食鹽、香辛料、食用色素、釀造醋等成分調制而成的食醋。有醋的口感，營養就談不上了。市場上有個別商家生產銷售用來路不明的原料勾兌的所謂“醋”，雖然銷售價格很低，但長期食用有可能危害到人們的身體。如何辨別山西老陳醋的優劣？以下，小編來教大家幾種方法。

看

看生產廠家：不要被類同標簽圖案誤導。

看色澤：在杯中注入1/3～1/4的老陳醋，搖晃醋杯，會看到有薄薄的醋液掛杯，色澤黑紫，體態清亮、細膩均勻，這個步驟可判斷出老陳醋的成熟度和優劣。具有琥珀色或紅棕色，有光澤者為佳品。

看體態：體態澄清、濃度適當、無懸浮物。有少量沉淀的產品質量較好，反之質量較次。

聞

聞香：端起醋杯，醋杯距離鼻腔大約10厘米左右，用手輕輕煽動醋杯上方，隨著醋酸揮發可以聞到濃濃醋香。好的食醋應有特有的香氣和醋香，如果有氣味刺鼻的是假醋，如果聞起來沒有香味也是假醋。

嘗

嘗味：小酌一口，并以半漱口的方式，讓老陳醋充滿口腔，慢慢咽下。品質好的老陳醋入口綿、酸、香、甜、鮮，回味綿長，有醇香，不澀、無異味。釀造醋酸中有鮮有甜，口味醇和，酸味在舌尖能滯留較長時間。配制醋酸度較高，酸味濃烈嗆人，回味有點苦澀。

搖

真醋震蕩搖晃后泡沫不會很快消失，假醋震蕩搖晃后泡沫過一會兒就消失。

試

把山西老陳醋倒在碗里后再倒掉，上面有一層薄薄的醋的液膜掛在上面，如果不掛碗的就是假醋。