自古名醋出山西 傳承有序添新錦

古人類先祖以食酸蟻、酸果補充延續生命之需要，其酸在自然環境中自行生成。隨著炎黃五帝教民稼穡、化被草木、開天辟地、澤及萬方，華夏先民始以谷物釀醋。一方水土養一方人。山西，中華文明的發祥地之一，黃河汾水孕育，太行、呂梁兩山護佑，地處黃土高原邊緣，多山地丘陵，雜糧豐富，水呈堿性，以谷物面食為主。南桔北枳，東辣西酸，獨特的自然地理環境、水文氣候條件、出土物產與生存需要等造就了山西人的釀醋特長與食醋偏好。作為黃河農耕文化中最為重要部分之一的山西老陳醋，其文化內涵最深、文化影響力最廣、文化歷史最長。

百年陳醋 歷久醇香

山西早在3 000年以前就有了醋的萌芽，隨著時間的發展，醋幾乎和這片黃土地上的民眾一起跨越千年，歷久彌醇，形成了獨特的醋史體系。山西醋由于釀制得法，不但品種繁多、質量精美，也是山西人生活中不可缺少的調味品。從生產工藝分有熏醋、黃醋、回流醋、封缸醋和淋醋等；從所用主要原料分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋和紅薯醋等；從所用曲的類別分，還有大曲醋、快曲醋、自然發酵醋等。北魏大農學家賈思勰在《齊民要術》中總結了從春秋到北魏1 400年間前人的24種制醋方法，基本都出自山西。

一直以來，山西老陳醋廣受美譽，與它得天獨厚的地理物產基礎平臺是分不開的：山西老陳醋地理特征——它產自太原盆地，即北緯37°16′～38°02′，東經112°18′～113°10′的區域內。這里四季分明，春季多風干燥、夏季炎熱多雨、秋季氣候涼爽，空氣流動性大，溫度偏低，光照充足，降水集中。范圍包括省城太原在內的古晉陽、晉中地理核心區域。

老陳醋一直是山西馳名天下的特產，更由于山西人吃飯離不開醋，給國人留下許多笑談，解放前晉軍就有“繳槍不交醋葫蘆”之說。當然，這些都只是笑談而已。在古時，醋被叫做“醯”，醯之醋也，由于山西人愛吃醋、喜吃醋，常被外地人稱為“老西兒”，這里講的“西”字就是古代“醯”字的諧音。其實，這是帶有地理位置的雅稱。

山西釀醋起源于周，元代以前，山西是以陳年白醋知名，還不叫老陳醋。公元1368年（明洪武元年），“美和居”在傳統的醋化與淋醋工藝之間，增加了一道熏醅工藝，以促進酯化、增加醋的色澤，抑制部分細菌的過度繁殖。熏蒸法的發明再加上“夏伏曬、冬撈冰”的隔年陳釀工藝，做成了口感“綿、酸、香、甜、鮮”，顏色呈黑紫色的醋，因此，人們才將“美和居”釀造的醋稱為老陳醋。與此同時，老陳醋也從民間走進王府、宮廷，成為王公貴胄、皇親國戚佐餐的調味佳品。老陳醋這種民間的創造之物，自此逐步登上了中國乃至世界文明進步的大雅之堂。

到公元1644年（清順治年間），“美和居”發展至鼎盛時期，成為當時最大最有名的制醋作坊。跟隨晉商的足跡，“美和居”的這種釀醋工藝傳到了大江南北、長城內外，老陳醋也因此名揚天下，芳香越飄越遠。各個地方的人結合當地的原料、水質、氣候等自然條件來釀醋，于是才有了今天國內不同派系的醋。而馳名中外、名列中國四大名醋之首的山西老陳醋，是山西醋的精華和代表，自“美和居老醋坊”首創，至今已有600多年的歷史，有著“天下第一醋”的盛譽。

食醋鼻祖 傳承有序

新中國成立以后，在政府的倡導下，“美和居”聯合了21家老字號公私合營而成立企業，并于1957年注冊山西老陳醋的第一個品牌“東湖”，從此，山西老陳醋整個行業進入了一個發展新紀元。1996年，經省市政府批準以“東湖”為核心組建了山西老陳醋集團有限公司。

“東湖”品牌作為山西老陳醋歷史最長、文化悠久、老工人技術力量最集中的老廠和品牌公司，為山西醋品牌廠家輸送了眾多技術工人和企業負責人，被人戲稱為山西醋業的“黃埔軍校”。在計劃經濟時期，“東湖”承擔了全國內撥外調的所有任務，目前在同行業中也是出口量最大的企業，而且完整地保留和繼承了山西老陳醋的正宗工藝。因而在2002年4月8日，國家質監總局在調研了整個醋行業后，根據工藝、人文、歷史等綜合因素評比之后，頒發給“東湖”“美和居”原產地標記注冊證書，這是整個醋行業中唯一的一塊注冊證書，也是我國自建國以來第一次以法律的形式認定“東湖”“美和居”的鼻祖地位。

在山西聞名全國的三大寶中，山西的汾酒和老陳醋之所以最出名，關鍵在于大曲。民國二十九年，中華書局發行的、方乘撰寫的《農產釀造》中主要講到“大曲是山西醋的骨頭，是山西醋的精華”，可以說醋中大量的有益成分都是大曲發酵而成的。迄今為止，中國制醋行業唯有“東湖”能制作大曲，并用大曲再生產老陳醋。

方心芳老先生是中國微生物學的創始人，也是我國歷史上首批留學學者，在20世紀30年代方先生曾騎著毛驢來山西的“美和居”考察，并根據美和居的做醋工藝及老陳醋的特色，著《山西醋》一書，在著作中將山西醋與鎮江醋作了一個詳盡的比較，科學公證地介紹了山西老陳醋，這本著作更加奠定了山西老陳醋作為“中國四大名醋”之首的地位。在本世紀，他的弟子程光勝教授也對“東湖”醋倍加關注，曾多次到“東湖”指導，稱贊東湖老陳醋的制作工藝堪稱“醋行業的活化石”，稱東湖老陳醋是“華夏第一醋”，這一稱謂同時也是國際、國內同行對東湖老陳醋在醋行業特殊地位的認可，以銘記“東湖”對整個醋行業作出的不可磨滅的貢獻。

歷史上，山西老陳醋的產品只有家常調味的單一品種。“東湖人”挖潛研究，以純糧釀造、醞釀老道、絕無添加劑的山西老陳醋為母體，開發出保健醋系列、醋飲料系列、美容醋系列等5大系列100多個品種的產品。“東湖”的產品分為兩種，一種是現代化科學釀造的工藝醋，一種是傳統古法釀造的手工醋。其區別簡單來講是做醋工藝的粗糙與精細，深入來講則是陳釀時間、營養成分、所含菌種等方面的不同，就如同人們吃的蔬菜一樣，天然的總比大棚種植的營養價值要高一些。

東湖醋園 亮麗名片

為了給更多人提供一個了解山西醋、解釋山西醋的平臺，“東湖”以歷史文化元素為基點，以旅游文化發展為先導，創辦了全國調味品行業唯一的國家AAAA級旅游景區——東湖醋園，成為山西接待國內外各界人士、展示山西悠久特色文化的“亮麗名片”。

東湖醋園以醋文化為主題而建，其創意構想最早成型于1998年，經過不斷完善，已成為獨具特色的旅游品牌、文化強省的個性亮點。2004年，國家旅游局認定東湖醋園為國家級旅游示范點并頒發牌匾。目前在太原市，東湖醋園是與晉祠并駕齊驅的兩家國家級旅游景點之一。

2005年是中國知識產權保護年，在知識產權保護的熱潮中，東湖醋園作為展示山西醋業智慧創造成果的基地，在獲得國家旅游局頒發的“首批全國工農業旅游示范景點”之后，作為山西乃至全國釀造業唯一的旅游著名品牌，又獲得了國家工商總局、商標局對東湖醋園旅游商標的注冊。東湖醋園及醯園、醯坊作為注冊商標，其保護范圍不僅涵蓋旅游，還包括醋文化展示、老陳醋工藝操作現場表演，以及旅游品牌拓展的經營方式等，它的成功注冊不僅是山西老陳醋集團的大事，也是山西醋業的大事。

近年來，東湖醋園接待了無數國內外游客，參觀者對這種全新的展示工業品牌和山西醋獨特魅力的方式贊不絕口。目前，東湖醋園已形成一個包含著山西老陳醋工藝和生產發展歷史以及深遠醋文化的歷史博物館。其中，有被業內譽為“中國釀醋第一坊”的美和居作坊，向游客展示老陳醋的全套工藝，有展示老陳醋與健康的醋療園，有“東湖”品牌的榮譽展示室，還有山西老陳醋的現代化包裝過程等項目。東湖醋園不僅凝結了山西醋的文化底蘊、歷史積淀和智慧成果，也承載了山西老陳醋集團全體員工的辛勤創造。

行走世界 香飄五洲

近年來，山西老陳醋集團有限公司董事長郭俊陸為“東湖”未來的發展提出了東湖人實現“一帶一路”的方法：一帶老西全球化，一路老醋世界行。他率領團隊作為山西醋業代表參加上海世博會，在聯合國總部舉辦“和平與健康”專題論壇活動，在紐約辦“東湖、美味、健康”巡展，在哈佛大學進行“東湖老醋文化”交流活動，在意大利參加“國際醋酸菌大會”，在中國臺灣開辦“東湖老陳醋體驗店”等。帶著一顆中國老西“走出去、請進來”的心開展多項國際交流活動。

2015年9月16—18日，由山西老陳醋集團承辦的“第四屆國際醋酸菌大會”暨首屆“世界名醋博覽會”在中國山西晉祠國賓館（太原）召開。這是歷史上第一次國際和國內醋酸菌專家學者、國際和國內醋行業和企業、醋相關設施設備代表、媒體、消費者等共同參加的盛會，也是首次由中國舉辦的國際上規模最大、影響力最深的名醋盛會。“兩會”吸引了12個國家和地區的近500名著名專家學者參會，世界上頂級的56個品牌的163種醋產品、眾多國內品牌食醋參展。

“世界名醋博覽會”期間，在世界名醋專家品評會上，經過10個國際食醋專家和7名國內專家的共同品鑒，“美和居、東湖”等品牌類山西老陳醋被大會評為“金獎”產品。與此同時，“東湖”品牌一系列走出國門的宣傳推廣活動，深得國際市場認可和外國朋友的高度贊賞，為山西醋贏得了很好的國際聲譽。

傳承人檔案：

郭俊陸，男，漢族，1952年2月出生，山西太原人。1970年參加工作，一直與食品營銷相伴，并作為山西地產名品“東湖”牌山西老陳醋計劃調撥業務的承辦人，與老陳醋結緣。1994年，郭俊陸率領企業團隊買斷瀕臨經營危機的山西老陳醋廠，全身心投入老陳醋釀制技藝的鉆研、傳承、保護、市場開拓和文化發展之中，2009年被授予美和居老陳醋釀制技藝國家級傳承人。

郭俊陸自1994年至今擔任山西美和居陳醋有限公司董事長，1996年至今擔任山西老陳醋集團有限公司董事長。他自主創立的“五定三明”管理模式，推進了標準化的落實，并嚴格考核，還著力組建學習型團隊，運用走出去學、請進來教等方式培訓員工隊伍，拓展了管理人員和生產骨干的視野，推動了生產的細節變化，使員工規范操作和產品質量都較前有大幅度提升。

1999年，郭俊陸帶領企業創辦山西醋業首家工業旅游示范園區“東湖醋園”，開創了山西老陳醋文化體系傳承、保護、建設和發展的新方法，為醋產業發展提升了文化氣息。同時也受到了黨和國家領導人、國家部委機關、省、市各級領導的多次親臨視察指導，為山西醋業做大做強起到了身先士卒的模范帶頭作用。

新時期，郭俊陸不僅在老陳醋的工藝、文化、傳承等工作中“想點子”“找辦法”，更將百年老陳醋傳承的內涵運用到企業經營當中。他提出“東湖人，釀世界上最好的醋，健康你我他”的東湖夢，并在企業內部倡導《老西規矩》：守法、守紀、守品，不哄人、不搗鬼、不摻假、不做假、不損人利己，讓用戶滿意、讓員工滿意、讓股東滿意。他凡事身體力行，不斷踐行和推廣《老西規矩》。

郭俊陸先后獲得“國家級非物質文化遺產代表性傳承人”“中華非物質文化遺產傳承人薪傳獎”“中國調味品行業二十年卓越企業家”“山西省功勛企業家”“太原市優秀思想工作者”“太原市綠色十佳年度人物”“太原市企業改革杰出貢獻企業家”等榮譽和稱號。