高職院校餐飲管理專業學生膳食寶塔KAP調查分析

劉秀珍

[摘 要]學生膳食寶塔知識受生源地影響較大，學生飲食行為受月膳食支出影響較大，態度與生源地及月支出等無明顯關聯。餐飲管理專業學生膳食寶塔知識水平及態度對其飲食行為有正向影響。學生的生源地和月膳食支出影響其知識和行為：城市化程度越高，膳食寶塔知識越豐富；月膳食支出越高，飲食行為越健康。學生膳食寶塔知識掌握較好，但飲食行為總體欠佳，學校在加強知識教育的同時，還要對其飲食行為加以引導。

[關鍵詞]學生；膳食寶塔；知識-態度-行為；調查

[中圖分類號] G717 [文獻標識碼] A [文章編號] 2095-3437（2016）05-0180-03

大學生處于青年人生長發育的終末期，活潑好動和要進行繁重的腦力勞動，其機體的新陳代謝比較旺盛，是一生中各種營養素需求量最大的時期。目前大學生有許多不良的飲食習慣，如長期不吃早餐、挑食、偏食、進食量不固定，吃飯狼吞虎咽，不細嚼慢咽，愛吃零食（女同學較多）等等，致使大學生普遍營養狀況不佳。加之缺乏規律的生活、學習狀態，使一些中老年易得的疾病正漸漸逼近大學生。這些問題究其原因，是由于絕大部分大學生營養知識的缺乏，許多學生不善于科學地安排自己的飲食。

而本論文的調查對象——餐飲管理專業學生還有另一重特征：其在校學習內容和畢業后的工作內容都與飲食、營養等密切相關。而中國居民膳食寶塔作為基本的營養學知識構成，提出了一個營養上比較理想的膳食模式。這一特殊學生群體對膳食寶塔知識了解情況、所持的態度及日常飲食行為（KAP）不僅對其自身營養狀況有重要影響，而且在餐飲服務過程中的點菜環節對顧客的飲食行為起著非常重要的指引作用。同時，本批學生近期內將赴上海實習半年，南北飲食的差異使之更有必要注意飲食行為，保持健康體魄，以圓滿完成實習。

因此，餐飲管理專業大學生了解膳食寶塔知識和自身的營養生理需要，自我調整各類食物的攝入量，科學地安排飲食，對于保證其身體健康、精力充沛，提高學習效果具有重要指導意義，對于其掌握和發展所學專業具有重要現實意義。目前國內外對于醫務人員、小區居民等特殊或普通群眾有過類似的調查分析，但對于大學生群體里的餐飲管理專業學生關注并不多。鑒于此，本文通過對2014級本校餐飲管理專業學生共43人的膳食寶塔KAP進行調查，并利用統計學方法分析調查結果，根據結果提出可行的措施和建議，為學校的膳食知識教育及飲食行為引導提供依據。

一、對象和方法

（一）對象

廣州某高職院校即將開赴上海實習的2014級餐飲管理專業學生，共43人。

（二）方法

1.問卷調查

采用電子問卷作答的方式進行調查。使用自行設計的《餐飲管理專業學生膳食寶塔KAP（Knowledge， Attitude and Practice）問卷》對學生進行膳食寶塔KAP調查。問卷的問題及答案均經預調查后修改最終確定，內容包括：一般情況（性別、生源地、平均每月膳食支出），膳食寶塔基本知識，飲食態度，飲食行為等共41項。其中知識15題，態度5題，行為18題（其中有三題用于跳轉，不賦分），共計38題。每題分值10分，總分350分（K分150分，A分50分，P分150分），知識題以達到滿分的60%為及格，態度題及行為題以達到滿分的70%為及格。采用網絡發放問卷，當天收回的形式展開調查。

2.統計方法

所有數據經核對后用Excel建立數據庫，進行量化賦值、評分匯總，利用SPSS18.0進行統計分析，采用相關分析及方差分析等統計學方法。

二、結果

（一）一般情況

此項調查共發出問卷43份，收回問卷41份，回收率為95.3%，其中有效問卷41份，有效率為100%。性別構成情況為：女生25名，占60.9%；男生16名，占39.1%。生源所在地情況為：城市學生5名，占12.2%；城鎮學生14名，占34.1%；農村學生22名，占53.7%。每月平均膳食支出情況為：支出少于500元的9名，占22%；500～800元的23名，占56%；高于800元的9名，占22%。見表1。

（二）膳食寶塔知識、態度、行為情況

膳食寶塔KAP評分中態度（A）及格率最高，其次為知識、行為。見表2。

表2結果表明，學生對膳食寶塔態度積極，及格率達97.20%。基本都認同飲食對人體健康有很大影響，認為按照膳食寶塔的要求用膳會更加健康，并愿意改變一些飲食習慣，按膳食寶塔要求選擇日常飲食；對膳食寶塔知識掌握情況良好，及格率達71.65%；行為及格率普遍較低，只有45.30%。

1.知識情況

從表3可見，餐飲管理專業學生對膳食寶塔知識缺乏全面、深入的了解。對膳食寶塔概況如定義（85.7%）、分類原則（78.4%）知曉較好，但對膳食寶塔各層食物名稱（60.9%）、建議攝入量（平均61.66%）回答正確率普遍不高。

2.態度情況

從表4可見，絕大部分學生態度積極，95.1%的學生認同膳食寶塔的平衡膳食理念及建議攝入量；97.6%的學生愿意改變某些飲食行為，并希望進一步學習營養健康知識。

3.行為情況

（1）選擇食物的依據

大多數學生（79.8%）根據自己的口味或飲食習慣選擇食物，44.3%的學生在選擇食物時考慮營養需求，46.6%的學生選擇食物時考慮食物價格。

（2）早餐及飲水情況

被調查學生中，有31.1%的學生每天吃早餐，有50.7%的學生經常吃早餐，有14.5%的學生偶爾吃早餐，3.7%的學生完全不吃早餐。學生早餐的種類主要是米、面類（79.9%），選擇牛奶、雞蛋、蔬菜、水果為早餐的學生較少。學生不吃早餐的原因主要是沒時間（61.1%）、不餓（25.3%）、早餐不合個人口味（10.1%）。有38.3%的學生每天飲水的量達到膳食寶塔建議飲水量，完全不飲水的學生主要以喝碳酸飲料（50.6%）、茶（20.5%）、牛奶或蔬果汁（21.3%）等來解決身體缺水問題。

（3）食物種類

每天谷類食物、水果、蔬菜、堅果攝入量達到膳食寶塔建議量的學生分別占74.8%，58.5%，50.3%，10.6%；每天喝牛奶或食用奶制品的學生占8.8%，每周吃3次以上肉類食物占67.5%；有28.8%的學生每天吃零食，經常吃零食的學生占61.5%，零食多為方便面、餅干、火腿及巧克力等。

（4）K-A-P相關性分析

通過多元相關性分析，K與A、K與P、A與P之間的相關系數（r）分別為0.223、0.830、0.465，（p<0.05），可知K-A-P三者間存在明顯的正相關關系，即膳食寶塔知識掌握程度越高，飲食態度便越好，飲食行為越符合膳食寶塔的要求。

（5）膳食寶塔KAP的影響因素

對學生性別、生源所在地和每月膳食平均支出等影響因素進行方差分析，結果顯示，性別與K分、A分、P分無明顯關聯。生源所在地對K分影響較大，每月平均膳食支出對P分影響較大，生源地和月支出與A分無明顯關聯。生源地與月平均支出對KAP得分情況的影響見表6。

K分隨城市化程度增高而增高（r=0.243，p<0.01），說明城市學生對膳食寶塔知識的掌握情況比城鎮和農村學生要好，城鎮又比農村學生好。另外可見，P分隨月膳食支出的增加而增加（r=0.354，p<0.01），說明膳食支出越高，飲食行為越健康。

三、討論

（一）知識細節

本調查結果表明，本批學生對膳食寶塔知識掌握總體良好。但從問卷中反映的問題有：對膳食寶塔建議的推薦攝入量如每日食用蔬菜量、畜禽肉類、谷類薯類及雜豆、鹽油量等知曉率較低（見表3），可能與所接受的營養教育不注重細節有關。

（二）飲食行為

全班學生的飲食行為普遍較差：主食和輔食的量沒達到或超過膳食寶塔推薦攝入量，或攝入頻率不夠；較大部分學生沒有吃早餐和飲水的習慣，或者早餐搭配不合理及飲水量不合要求。筆者認為，被調查學生系在校寄宿學生，集體制的用餐方式成為制約其飲食行為的因素之一，另外，飲食行為與月平均膳食支出有較大聯系，支出越高飲食行為越合理。

調查還發現，學生總體對膳食寶塔營養均衡及推薦攝入量掌握情況良好，及格率達71.65%，積極態度占97.20%，但行為及格率較低，只有45.30%。說明即使在已知飲食知識及有良好態度的情況下，飲食行為仍然不甚理想，這可能與當代大學生不良的生活習慣（如熬夜、少運動、飲食無規律等）及心理自控能力不強有關。

（三）生源地與月膳食支出

本次調查發現，學生生源地對其膳食寶塔知識有影響，城鎮學生膳食寶塔知識水平普遍比農村學生高。差距的存在可能與農村學生膳食寶塔知識普及力度不夠有關。另外，月平均膳食支出對其飲食行為也影響深刻，提示應加強學生的理財意識，科學分配飲食支出，以達到支出與攝入的最佳組合。

四、建議

（一）營養教育更注重細節

學生對膳食寶塔基本情況掌握較好，但某些細節如攝入量印象模糊。建議在之后的營養教育中更注重細節，強調精準把握推薦攝入量是開展合理飲食的前提，強化細微環節的訓練，以真正達到營養教育的目的。同時，作為以后從事餐飲行業的特殊群體，更有必要對膳食寶塔知識進行全面又細致的學習。

（二）加強飲食行為的引導

結果顯示膳食寶塔知識及態度及格率較高，而飲食行為符合膳食寶塔標準的比例較小，即本批學生在現實生活中即使知曉膳食寶塔且態度積極，也難以真正完全按照膳食寶塔建議飲食。因此，在做知識宣講的同時，應提供合理的飲食行為供其參考，并定期進行評估和反饋，使學生的飲食行為走上更為科學的道路。

（三）重點教育農村生源學生

農村生源的學生在各項上的得分普遍低于城鎮和城市學生，建議學校開設相關課程時分生源地授課，以重點加強對農村學生膳食寶塔知識的普及及行為的引導。

（四）指引其理財行為

月平均膳食支出與其膳食行為存在著正相關的關系。建議給學生開設個人理財相關課程，合理支配個人財物，適當提高膳食支出在總支出中所占的比例。

本文膳食寶塔KAP之間的相關性，知識評分越高則態度和行為越好，態度越好則行為越好，這說明學生的膳食寶塔知識可以支配其飲食意識，而飲食意識可以引導其合理的飲食行為，符合“K-A-P”模式。“KAP”模式的理論是一個從灌輸有關知識到改變不良行為的完整過程，這種改變并非短期內所能達到的。因此，目前對學生的膳食寶塔知識教育和引導行為改善，是一項長期而細致的工作。應有針對性地開設相關課程教授營養知識的同時，注重教育效果的長遠意義，使學生在以后的專業工作及個人飲食上得益。

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[責任編輯：鐘 嵐]