民族院校食品工藝學課程教學改革初探

曾雪峰 曾海英

【摘要】作者在分析民族地區高校食品工藝學課程教學現狀和具體實踐的基礎上，結合自身特色和以往教學經驗，針對教學內容、教學方法、實踐教學、考核方式等方面進行了探索，提出了初步的教學改革措施。

【關鍵詞】食品工藝學 民族地區高校 教學改革

【基金項目】2014.6-2016.6年貴州大學品牌特色專業培育項目“食品科學與工程”（PTPY201303）；2013年貴州大學教育教學改革研究項目“食品質量與安全專業實踐教學體系的改革”（JG2012036）。

【中圖分類號】G64 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）05-0234-02

食品工藝學是食品科學與工程、食品質量與安全專業學生的一門主干專業課程和學位課程[1]。該課程涵蓋了食品貯藏、畜產品加工、乳制品及其加工、糧油加工、果蔬加工、發酵食品加工等內容，是一門與生產實踐聯系非常緊密，對提高學生關于食品加工的基本理論知識、培養學生實際動手能力及科研創新能力具有十分重要的意義。

民族地區高校由于獨特的區域特征和文化氛圍，教育水平相對落后，生源素質與同類高校相比有較大的差距。同時，隨著近年來經濟的發展，廣大民族地區的農產品及特色野生動植物資源開發蓬勃發展，大量具有民族特色的食品加工企業日益興起。基于此，筆者依托民族地區特色食品資源對食品工藝學課程從教學內容、教學方法、實踐操作能力及考核方式等方面進行探討，以期為提高民族地區高校學生的理論基礎和實踐動手能力。

一、優化教學內容 服務地方

《食品工藝學》課程包含的內容繁多，涉及多學科的知識，既包括干燥、熱處理、冷凍等各類食品保藏方法，又涵蓋糧油加工、果蔬加工、畜產品加工等各類食品的加工工藝等。隨著近年來本科教學時數的減少，在教學過程中，很難做到面面俱到，在限定的教學時數難以完成相應教學任務。因此，在有限學時的課程教學中，怎樣結合食品工藝學自身特點，科學的調整課程結構，突出課程重點就顯得尤為重要[2]。筆者在課堂上融合教學內容，將課程中的共性理論知識點（如脫水與腌制、冷藏與凍藏、熱處理與滅菌等）結合相應的加工技術（焙烤與腌制食品、速凍與冷鮮食品、罐頭與發酵食品等）講述，以確保學生能充分掌握課程主要知識點，提高學生解決實際問題能力，同時還能大量縮減教學課時，從而提高教學效率。

針對民族地區院校學生大多來自少數民族地區，需要促使學生了解不同地區特色食品資源分布，了解當前民族地區的食品產業發展趨勢，認清各自民族地區食品特色。因而在教學中需要注重教學內容的實際應用性，利用一些地方特有的是食品資源開展教學工作，重點闡述各地民族地區食品加工工藝原理及方法。如在講述乳制品加工工藝時，結合內蒙古豐富的乳制品資源，借鑒蒙牛集團部分優質產品，詳細講解酸奶生產工藝的乳酸菌發酵、巴氏滅菌等原理及加工工藝。講述畜產品加工工藝時，則依托貴州省特色肉品牛干巴的加工為例，詳細介紹干制保藏技術原理，工藝流程及產品加工設備，使學生在學習食品脫水加工原理的基礎上，系統了解肉類干制品的加工工藝。

二、教學方法改革與運用

傳統課程教學中存在教師單向講授、學生被動聽課的弊端，怎樣引導學生主動學習，培養學生自主的學習能力是現在教學過程中面臨的一個普遍問題。在食品工藝學教學過程中，筆者經常運用基于問題式學習教學法：即基于課程難點和要點提出問題，然后鼓勵學生自己努力找到有意義的答案并做出評價。課堂講授之后，經常預留部分時間給學生，就某個主題讓他們展開討論，或者就某個知識點布置給學生，讓學生自己上網或者圖書館查閱資料后做5-8分鐘專題報告，培養學生分析問題、解決問題的能力。以腌制發酵保藏教學為例，在該章內容教學過程中，首先提出一個問題：“為什么咸肉比新鮮的肉保藏時間要長”讓學生們充分展開討論，不僅可以使學生們充分理解并掌握食鹽、水分活度保藏食品的機理，還能引導學生在實際應用中利用這一知識點來對部分食品進行有效的保藏以延長其貨架期。在介紹食品發酵劑這一知識點時，課后提出“怎樣合理的選育適合于酸奶生產的發酵劑”這一主題，讓學生分成6個小組，利用課后時間來完成該教學法的教學活動，教師在課后幫助學生明確任務，指導學生在圖書管或數據庫上查找相關文獻，并根據文獻提出解決問題的思路和方案，3周后選派小組代表重點闡述各自選育酸奶發酵劑方案的原因，讓學生能理解所選擇方案的依據是什么及為什么要選用這樣的方案，并在課后與每個小組交流，考查學生是否理解了他所選擇的方案的原理，然后引導他們去探尋是否還有更好的選育酸奶發酵劑的方案。

針對食品工藝學所講授的知識點，在教學中還聘請了民族地區食品企業的專家或技術人員給學生進行專題講座。另外，授課期間組織學生去食品工廠進行了參觀學習，切身感受食品企業生產過程的工藝流程，并組織學生討論，在討論中引導學生思考、提出問題、開拓思路。以在實踐的學習過程中掌握課程的主要知識點，并能學以致用。

三、強化實踐教學

食品工藝學是一門實踐性和應用性很強的專業課程，因此實踐教學在本課程教學計劃中尤為重要。選擇開設的實驗課程盡量以民族地區的特色食品為主，并在實驗課程開設之前，教師對食品加工工藝的原理、工序及關鍵操作點邊演示邊講解。如在開設酸奶的實驗課程中， 從乳酸菌→母發酵劑→工作發酵劑原料乳→標準化→預熱→均質→殺菌→冷卻→裝罐→封蓋→殺菌→冷卻→接種→發酵→冷卻→冷藏與后熟→成品，逐一介紹演示，在對酸奶發酵工藝原理闡述的基礎上，對殺菌、接種、發酵及后熟等關鍵操作環節也做了詳細講述，并引導學生在已有的工藝上進行合理的改良，使學生不僅能充分理解工藝原理及熟悉每一關鍵工藝步驟，也能培養學生獨立思考、創新思維的能力。

在實踐教學計劃中開設綜合性實驗，針對性的根據學生生源地域來源分組，從事具有民族地區特色食品的研究開發。如筆者對來自內蒙、西藏、青海和貴州來的學生分成四個食品開發小組，針對本民族傳統特色食品存在的風味差異性顯著、衛生隱患、貯藏期短等問題，進行奶酪、牦牛肉干、青稞酒、酸湯魚等具有民族特色的食品加工綜合性實驗。實驗期間，教師指導學生查閱文獻，詳細講解各類食品加工原理方法、操作步驟和注意事項，督促學生做好實驗記錄，指導學生對實驗結果進行合理評價，既對學生取得的成績進行鼓勵，也在實驗中幫助學生找出不足和提出改進建議。使學生們不僅能在實驗過程中充分理解各類食品的工藝關鍵點，還能在實驗中找出工藝中存在的問題的原因并提出解決問題的思路和方法，從而促進了學生動手能力和分析問題能力的提升。

四、改革傳統考核方式

合理的考核是對檢驗教學成果的有效方式之一。民族地區食品專業人才培養的考核應以學生的綜合素質和能力主要目標。考核內容上應改變原有的強調知識點、注重記憶為強調素質、實踐和創新能力。在考核方式上應改變原有的一張試卷定成績的模式為開放式、靈活多樣的考核方式。因而，筆者教學組在考試內容上對試卷構成方面進行改革，提高了試卷綜合性大題和主觀題題量，使學生能系統運用所學知識點分析和解答問題，給了學生充分發揮的空間，這樣既能發揮學生的創造性思維能力，又還可以防止作弊現象。而在考試方式上，筆者教學組嘗試增加平時成績比例，增加實踐和實驗內容在總分中的比例，同時，將學生發表的學術論文、專利等也納入考核的范疇。因此，筆者教學組食品工藝學的課程成績來源主要包括3部分：①平時成績，包括出勤成績、課堂回答問題成績，占總成績10%；②卷面成績，指期末考試試卷的成績，占總成績的50%；③實驗和實踐成績，占總成績的20%；④其它成績，包括發表論文、申報專利等，占總成績的20%。

五、結論

食品工藝學是食品科學與工程、食品質量與安全專業課程體系中實踐性較強、與企業生產實際結合緊密的一門專業課程。筆者結合民族地區食品行業特色、學生自身素質的實際需要，對民族地區的食品工藝學課程進行了一些初步的探索和改革，取得了一定的成效。改革的效果使得學生的基礎理論知識獲得了一定的提升、學生的實際操作能力、分析問題和解決問題能力的也獲得了較為顯著地提高。但教學方面的探索任重而道遠，教師需要在教學和實踐中跟蹤最新成果、不斷時俱進，探索新的教學方法，最終促進民族地區高校食品工藝學課程教學質量的不斷提高。以培養出綜合能力強，綜合素質高的民族地區食品專業人才為目標，為民族地區經濟社會的蓬勃發展，后發趕超持續注入源動力。

參考文獻：

[1]文震，鄭宗坤，米宏偉等.綜合性大學“食品工藝學” 課程的教學改革與實踐[J].廣東化工，2010，37（12）：170-176.

[2]刁小琴，關海寧，王鵬等.圍繞地域特色改革地方院校食品工藝學課程教學的探討[J].廣西輕工業，2011，1（1）：139-140.

作者簡介：

曾雪峰（1973-），男，土家族，湖南省鳳凰縣人，博士，講師，研究方向：食品精深加工。

曾海英（1978-），女，漢族，貴州人，博士，系主任/副教授，研究方向：食品發酵以及特色雜糧。