影響肥豬屠宰放血不良的因素及對策分析

洪治全

摘要：對影響肥豬屠宰放血不良的因素進行了分析，并提出了相關對策。

關鍵詞：肥豬；屠宰放血不良；影響因素；對策

中圖分類號：S828 文獻標識碼：B 文章編號：1007-273X（2016）03-0046-01

生豬經飼養育肥達到屠宰條件之后俗稱為肥豬，肥豬要經過屠宰加工才能滿足消費者肉食消費的需要。肥豬屠宰放血的良好程度是衡量豬肉衛生質量的一項重要標志之一。因為血液是細菌生長繁殖的良好培養基，生豬放血不良，肉質相對低劣，色澤渾暗，含水量較高，導致細菌滋生，極容易發生腐敗變質，而且消費者往往誤認為是病死豬肉，避而遠之，使經營者蒙受較大的經濟損失。對此，筆者對在生豬定點屠宰場開展屠宰檢疫工作的經驗進行了總結，并通過對生豬定點屠宰場、肉品加工廠的了解，就影響肥豬屠宰放血不良的因素進行了分析，并提出了相關對策，供參考。

1 長途運輸未經過充分休息

由于我國工業化和城市化進程加快，大部分城市都實行了生豬定點屠宰廠（場）集中屠宰，但規模化養豬場一般距離城市較遠，因而在集中屠宰時，大部分肥豬都要經過長途運輸到達屠宰廠（場），肥豬長時間處于一種緊張狀態之中，就會處于生理上的疲勞和應激狀態，機體屏障機能減弱，新陳代謝發生紊亂，循環系統改變，不利于屠宰放血。

若讓經過長途運輸的肥豬充分休息，再加上宰前淋浴，使豬體趨于平靜，降低其應激反應，可使肥豬放血充分，而且促進了肝糖元分解。使機體消耗能量得以補償，從而提高肉的品質。

2 長途運輸途中和待宰期間管理不當豬體失水

肥豬運輸和待宰期間未補食、補水，造成豬體失水，在加上宰前飼養管理不當，待宰肥豬血液黏稠度增大，血液在血管中流動時阻力增大，屠宰后血管中殘血較多，導致放血不良，因此在運輸和待宰期間，特別是運輸和待宰時間較長的肥豬要合理補食、補水，提高待宰肥豬的福利，確保能為消費者提供較高品質的豬肉。

3 急宰狀態下的肥豬

由于是急宰肥豬，其各種生理功能降低或遭到一定破壞，肌肉緊張性下降，血管收縮力降低或不發生收縮，血壓力下降，血液流動緩慢，因而體內血液不易放出，出現放血不良，豬肉品質不高。急宰肥豬豬肉宰后經肉品檢疫、檢驗合格可以出場供食用，但在實際生產中，建議為了確保肉品安全和品質，急宰肥豬豬肉最后經無害化處理后有條件合理利用。

4 電麻不當

我國部分定點屠宰廠（場）采取電麻致昏屠宰肥豬，一般肥豬正常致昏電壓在70～85 V、電流在2.5～3.0 A，時間一般在2～3 s使肥豬暫時失去知覺，肌肉收縮、血壓升高，達到充分放血的目的，然而昏后6～10 s就會醒過來，因而昏后要在準確部位及時放血，但在操作時電壓過高或電麻過度，一方面會導致心臟麻痹，甚至運動中樞麻痹，肌肉痙攣性收縮，骨骼松弛，血液只能靠重力作用而流出，血液滯留在血管較多；另一方面會破壞部分生理功能，血壓升高，血管通透性變大，流入肌肉和內臟的血液增多，引起組織器官出血，出現放血不良的現象。因此要掌握好電麻技術，電麻后及時、準確地開展好放血工作。

5 放血部位不準，滴血時間不足

放血方法雖然較多，但我國現在大部分定點屠宰廠（場）仍采用頸部血管切斷法，避免了傷及心臟、破壞其收縮功能而導致放血不全，但有部分定點屠宰廠（場）管理不善，工人責任心不強，只憑經驗隨意放血，或因臨時有事而找人代替等情況時有發生，忽略放血部位的準確性，因此往往未刺破大血管，一頭肥豬幾次放血并不少見。

同時，頸部血管切斷法放血，殺口較小，故應設計足夠長的放血槽，以確保充足的滴血時間來達到放血良好的目的，否則就會出現放血不良現象。