果蔬保鮮貯藏條件及其原理

張磊　張吉恒

摘要：隨著社會的不斷發展，生活水平的不斷提高，水果蔬菜的需求及產量急劇增長，同時果蔬保鮮貯藏技術在我國發展迅速?，F階段主要有四種貯藏果蔬的方法：普通冷藏、氣調貯藏、減壓貯藏和冰溫貯藏。通過闡述果蔬在普通冷藏、氣調貯藏、減壓貯藏、冰溫貯藏各個情形下的原理、特點等，說明了果蔬冷凍冷藏的研究背景?，F階段果蔬最好的貯藏方法就是冰溫貯藏，該方法不僅較好的保留了果蔬原始的品質和風味而且其腐爛率、失重率等指標處于較低水平。對于今后果蔬冷凍冷藏的研究，還需在實踐中不斷摸索，應用各種貯藏條件下的優點，使果蔬處于減壓、氣體調節、冰溫狀態下也許會有更好的效果。

關鍵詞：果蔬；貯藏保鮮；冷凍冷藏；氣調技術

中圖分類號：TS255.3 文獻標識碼：A

文章編號：1005-913X（2016）05-0033-01

果蔬是人類必不可少的營養來源，其富含豐富的維生素、礦物質、胡蘿卜素等。由于果蔬生產具有周期性、區域性等特點，供給和需求具有時滯性，所以在其儲藏、運輸過程中采取適當的冷凍冷藏措施。而在現階段的實踐中，果蔬有極大的損失率，通過分析各種貯藏果蔬的方式提高其使用效率。普通冷藏、氣調貯藏、減壓貯藏和冰溫貯藏是現在主要的幾種存儲方式，而對于果蔬，既要保證其處于活體狀態同時也要考慮品質、營養、口感等方面，這都是衡量一種貯藏方式是否優劣的標準。

為了提高果蔬保鮮品質和延長果蔬保鮮時間，科研人員不斷地探索研究，尋求各種果蔬貯藏保鮮方法，目前主要有普通冷藏、氣調貯藏、減壓貯藏、冰溫貯藏等，其各自研究現狀如下。

一、果蔬的普通冷藏

普通冷藏又叫低溫貯藏，是指在0～10℃之間的環境條件下進行貯藏的方法。這種方法是依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，并減弱果蔬的生理活動，達到減緩其呼吸作用的目的。低溫冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代謝、病原菌的發病率和果實的腐爛率，可以阻止組織衰老、延長果實貯藏期。冷藏庫是使用最普遍的低溫貯藏設施，適宜貯藏的果蔬種類較多，具有不受自然條件的限制、簡單易行、可進行長期貯藏等優點。

二、果蔬的氣調貯藏

氣調貯藏是在低溫貯藏的基礎上，調節貯藏環境中氧、二氧化碳及一些特殊氣體的含量，以達到更好地貯藏果蔬的目的，如貯藏環境中的低氧含量能夠有效地抑制呼吸作用，在一定程度上減少蒸發作用和微生物生長，對呼吸躍變型果蔬有推遲呼吸躍變啟動的效應，還有一定的果蔬保硬效果。[1]氣調貯藏包括自然降氧法貯藏和快速降氧法貯藏。氣調貯藏的原理是通過控制果蔬采后的呼吸強度，使果蔬維持最低的生命活動，以延長果蔬的新鮮狀態。

三、果蔬的減壓貯藏

減壓貯藏又稱低壓貯藏、負氣壓貯藏或真空貯藏，是在冷藏和氣調貯藏的基礎上進一步發展起來的一種特殊的氣調貯藏方法。[2]其在低壓條件下，可以抑制果蔬的呼吸作用，降低空氣中氧氣的含量、阻止果蔬貯藏期間乙烯、乙醇等有害氣體的積累，從而延長貨架期。[3]

在我國，許多學者開始了對減壓貯藏進行研究，1991年我國包頭市農業新技術研究所的科研人員在彈性力學、結構力學、彈朔性穩定性、板殼等理論深入研究的基礎上，在容器的造價、抗壓等方面都獲得了顯著的進步。[4]減壓貯藏技術成為我國具有國際領先優勢和推廣應用前景的保鮮技術之一。

四、果蔬的冰溫貯藏

“冰溫”于20世紀70年代在日本一次食品加工實驗過程中被偶然發現，因為果蔬的結冰點都處于0℃以下，所以把從0℃至果蔬結冰點之間的溫度帶叫做“冰溫帶”，簡稱冰溫。[5]

（一）果蔬冰溫貯藏的原理

冰溫是指從0℃開始到生物體凍結溫度（即冰點）為止的溫域。生物細胞中溶解了糖、酸、鹽類、多糖、氨基酸、肽類、可溶性蛋白質等許多成分，冰點要低于純水，處于-0.5～-3.5℃內，此為冰溫貯藏的基礎。[6]而細胞中各種天然高分子物質及其復合物以空間網狀結構存在，使水分子的移動和接近受到一定阻礙而產生凍結回避。所以，食品在0℃與凍結點之間的狹小溫度帶內仍能保持細胞活性，且其呼吸代謝被抑制、衰老也減慢。在這一溫域保存儲藏農產品、水產品等，可以使其保持剛剛收獲時的新鮮度。因此，該技術成為僅次于冷藏、冷凍的第三代保鮮技術。

（二）冰溫保鮮技術的特點

與傳統的果蔬貯藏方法相比，近年來發展起來的冰溫貯藏保鮮有明顯的優勢。[7-9]

一是冰溫貯藏技術可以有效地降低冷藏設備的能耗。

二是利用冰溫保鮮的果蔬非但無任何異味，而且能夠長期有效地保持適熟水果的固有風味，在色、香、味及口感方面都優于其他保鮮方法，可保持其原有的良好品質，果蔬的營養成分（如維生素C、酸度、糖分等）、色澤、硬度等與入庫前相比保持不變，新鮮度幾乎與剛采收的果蔬處于同等水平。

三是可抑制有害微生物的活動。相對于其他貯藏方法，0℃以下的冰溫能更有效地抑制有害微生物的生長，對微生物的繁殖和病蟲害的侵入起到了一定的抑制作用。

四是冰溫條件下果蔬的呼吸作用得到了更好地抑制，果蔬細胞組織的生理代謝活動及乙烯釋放率明顯降低，從而使貯藏的果蔬消耗的呼吸廢物減少，有效降低酶的活性，延緩果肉營養成分的損失，使果蔬保持了良好的生命狀態，維持了其固有的風味與品質，顯著延長保鮮期和貯藏期。與常溫和4℃冷藏相比，冰溫的貯藏效果更好。

五是最大優點是能提高果蔬原有的風味及品質，而其他保鮮貯藏技術如普通冷藏、氣調貯藏和減壓貯藏等卻并不能提高果蔬原有的品質。因為在冰點溫度附近，果蔬為阻止體內冰晶的形成，會從體內分泌大量的不凍液（主要成分為葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等）以降低其自身的冰點，生物細胞內釋放水溶性分子而切斷蛋白質，此時蛋白質會以氨基酸形式釋放，或是分解淀粉形成糖分。

相比之下，目前國內外采用的其他儲藏保鮮技術，如普通冷藏、保鮮劑（化學、生物、中草藥）貯藏、氣調貯藏等技術，并不能提高果蔬原有的品質，而冰溫技術卻有明顯的優勢，保鮮的果蔬非但無任何異味，而且在色香味、口感等方面都優于其他保鮮方法。

參考文獻：

[1] 肖錫湘，上官新晨.國內外果蔬保鮮技術發展狀況及趨勢分析[J].長江蔬菜，2007（5）：34～37.

[2] Fei Tao，Min Zhang，Yu Hanqing.Effect of Different Storage Conditions on Chemical and Physical Properties of White Mushrooms after Vacuum Cooling[J].Journal of Food Engineering，2006（77）：545～549.

[3] 伍 培，張衛華，鄭潔，等.果蔬減壓保鮮技術的發展和研究[J].制冷與空調，2008，22（3）：1～9.

[4] 陳 文.我國果蔬保鮮技術發展近況.貯藏與加工，2004，1（1）：24～25.

[5] 劉學浩，李 彥.食品冰溫概念和食品冰點降低劑.2006年山東省制冷空調學術年會論文集[A].中國山東，2006：69～71.

[6] Alex Augusto Goncalves，Candido Santiago Guidobono Gindri Junior.The effect of glaze uptake on storage quality of frozen shrimp[J].Journal of Food Engineering，2009（90）：285～290.

[7] 張 娟，婁永江.冰溫技術及其在食品保鮮中的應用[J].食品保鮮，2006，27（8）：150～152.

[8] 宗亦臣.芒果貯藏保鮮技術研究發展[J].保鮮與加工，2007，7（5）：5～8.

[9] 彭 丹，鄧潔紅，譚興和，等.冰溫技術在果蔬貯藏中的應用研究進展[J].包裝與食品機械，2009，27（2）：38-43.

[責任編輯：譚志遠]