淺析餐飲企業(yè)食品安全現(xiàn)狀及治理對(duì)策

曹六洪

摘 要：食品安全始終是人們關(guān)注的重點(diǎn)，因此本文主要探討了餐飲企業(yè)食品安全現(xiàn)狀，并提出了具體的治理對(duì)策，旨在為相關(guān)工作者提供借鑒。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；食品安全；現(xiàn)狀及對(duì)策

1 餐飲企業(yè)食品安全現(xiàn)狀

食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的主要因素主要包括兩方面，一方面為外界污染因素，另一方面為內(nèi)在微生物代謝或毒素引起的，其中外界因素主要包括加工條件以及加工環(huán)境、原料生產(chǎn)環(huán)境以及人為操作等等；內(nèi)在因素主要如微生物繁殖或代謝、內(nèi)源酶的表達(dá)等等，降低食品的質(zhì)量[ 1 ]。這兩種因素嚴(yán)重危害人們的身體健康，必須加強(qiáng)對(duì)食品安全的重視，采取有效的措施就，解決食品中存在的安全問(wèn)題。因此針對(duì)食品安全問(wèn)題，我國(guó)出臺(tái)了相應(yīng)的法律法規(guī)，如1995年頒布《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)、集體供餐企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》等等，在食品安全管理過(guò)程中起到了一定的作用，但是在落實(shí)具體的法律法規(guī)時(shí)，落實(shí)的不夠到位，沒(méi)有抓住餐飲企業(yè)細(xì)節(jié)方面存在的問(wèn)題，食品安全仍然需要進(jìn)一步的加強(qiáng)和管理。

2 餐飲企業(yè)食品安全存在的問(wèn)題

2.1 加工條件較差

目前我國(guó)餐飲企業(yè)的加工條件還較差，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1）加工設(shè)備。在食品加工過(guò)程中，有的餐飲企業(yè)不重視對(duì)加工設(shè)備和裝置的衛(wèi)生情況，沒(méi)有經(jīng)常對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行消毒，導(dǎo)致加工設(shè)備滋生了許多細(xì)菌。2）加工環(huán)境。一些餐飲企業(yè)生產(chǎn)車(chē)間加工環(huán)境較差，存在通風(fēng)條件差、排水不暢等問(wèn)題，而且在加工環(huán)境圍護(hù)方面做的不夠到位，沒(méi)有對(duì)空氣、食品表面進(jìn)行相應(yīng)的檢測(cè)，給食品留下的較大的安全隱患。3）生產(chǎn)監(jiān)控。目前我國(guó)餐飲企業(yè)食品生產(chǎn)的自動(dòng)化程度還較低，尤其是中小型餐飲企業(yè)，所以對(duì)于食品生產(chǎn)監(jiān)控仍然沒(méi)有實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，需要依賴(lài)人工記錄關(guān)鍵數(shù)據(jù)，而人工記錄數(shù)據(jù)存在一定的誤差，會(huì)影響對(duì)食品安全情況的準(zhǔn)確判斷。

2.2 缺乏完善的監(jiān)控設(shè)施

食品監(jiān)控對(duì)保證安全生產(chǎn)具有重要作用，可以有效消除食品安全隱患。但是目前我國(guó)一些餐飲企業(yè)還缺乏完善的監(jiān)控設(shè)施，而且在監(jiān)控技術(shù)方面還存在不足，這主要是因?yàn)槲覈?guó)一些餐飲企業(yè)對(duì)品質(zhì)監(jiān)控方面資金投入不足，甚至有的企業(yè)為了節(jié)省資金，沒(méi)有設(shè)置品質(zhì)監(jiān)控系統(tǒng)以及檢測(cè)部分，所以沒(méi)有對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行有效的監(jiān)控。雖然一些企業(yè)設(shè)置了監(jiān)控部門(mén)，但是缺乏專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員以及檢測(cè)設(shè)備，因此造成檢測(cè)能力較弱，甚至幾乎為零。特別是對(duì)于中小型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，更加不重視對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的控制，留下了許多的安全隱患。

2.3 企業(yè)管理不夠規(guī)范

為了保證食品生產(chǎn)安全，還應(yīng)依賴(lài)于企業(yè)管理，但是目前我國(guó)餐飲企業(yè)管理不夠規(guī)范，在許多環(huán)節(jié)中存在管理不善的問(wèn)題，這主要是因?yàn)槿狈ο嚓P(guān)專(zhuān)業(yè)的人員進(jìn)行指導(dǎo)。例如在倉(cāng)儲(chǔ)管理過(guò)程中，一些餐飲企業(yè)沒(méi)有進(jìn)行分類(lèi)擺放，如成品、半成品以及加工原料等等，而且沒(méi)有嚴(yán)格分區(qū)，所以極易造成較差污染；在車(chē)間管理過(guò)程中，對(duì)于化學(xué)用品，沒(méi)有按照要求進(jìn)行擺放，而且沒(méi)有給化學(xué)用品做上相應(yīng)的標(biāo)志；在物理管理過(guò)程中，未嚴(yán)格看管物流通道，隨意出入物流通道，容易造成交叉污染[ 2 ]。

2.4 缺少專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員

專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員也是保障食品安全的重要因素，一些餐飲企業(yè)還缺乏專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員，現(xiàn)有的生產(chǎn)人員的綜合素質(zhì)較低，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1）現(xiàn)有的一些企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)人員的文化水平較低，缺乏專(zhuān)業(yè)的技術(shù)知識(shí)，而且一些生產(chǎn)技術(shù)缺乏安全意識(shí)，不重視食品安全問(wèn)題，在生產(chǎn)過(guò)程中，經(jīng)常不按照相關(guān)的相關(guān)規(guī)范進(jìn)行操作，如在生產(chǎn)過(guò)程中，生產(chǎn)人員未按照要求進(jìn)行穿戴以及使用道具等。目前我國(guó)一些餐飲企業(yè)主要確實(shí)的化驗(yàn)分析員以及生產(chǎn)工程，這些專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員的確實(shí)，會(huì)嚴(yán)重影響食品的正常生產(chǎn)，給餐飲企業(yè)帶來(lái)重大的損失。

3 餐飲企業(yè)食品安全問(wèn)題的治理對(duì)策

3.1 建立完善的食品安全檢測(cè)體系

食品安全檢測(cè)體系應(yīng)由企業(yè)和政府共同來(lái)完成，根據(jù)國(guó)家頒布的有關(guān)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合餐飲企業(yè)的實(shí)際情況合理建立。食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)由政府出資建立，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)食品生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)督，保證食品安全。對(duì)于企業(yè)數(shù)據(jù)檢測(cè)和分析，則由具有相應(yīng)資質(zhì)的第三方負(fù)責(zé)，以保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確、科學(xué)以及客觀。這樣就能建立由企業(yè)安全生產(chǎn)部門(mén)、食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)以及第三方分析機(jī)構(gòu)共同組成的食品安全體系，進(jìn)而保障食品安全。

3.2 建立完善的管理系統(tǒng)

做好食品安全管理工作，還應(yīng)建立完善的管理系統(tǒng)，在食品生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)于每一個(gè)環(huán)節(jié)都要管理到位，從“農(nóng)田到餐桌”進(jìn)行全程管理，具體管理的內(nèi)容主要包括加工工藝、加工環(huán)境、原材料、物流運(yùn)輸以及包裝標(biāo)識(shí)等等進(jìn)行全方面的管理。同時(shí)還應(yīng)充分發(fā)揮食品安全生產(chǎn)部門(mén)的監(jiān)督作用，使食品安全生產(chǎn)工作更加的科學(xué)、規(guī)范，以保證消費(fèi)者的利益。

3.3 加強(qiáng)對(duì)食品安全知識(shí)宣傳

為了保證食品生產(chǎn)安全、順利的進(jìn)行，餐飲企業(yè)還應(yīng)聘請(qǐng)食品方面的專(zhuān)家，通過(guò)教育培訓(xùn)的方式，向從業(yè)人員普及食品安全生產(chǎn)以及管理方面的知識(shí)，強(qiáng)化從業(yè)人員的食品安全意識(shí)，使其充分認(rèn)識(shí)食品安全的重要性，并豐富從業(yè)人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，提高其實(shí)踐能力，并且從業(yè)人員自身也要不斷積累經(jīng)驗(yàn)，不斷完善的自身，進(jìn)而從整體上提高從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。同時(shí)還應(yīng)展開(kāi)新技術(shù)新方法的教育培訓(xùn)，加強(qiáng)從業(yè)人員對(duì)新技術(shù)新方法的掌握，以此提高食品安全生產(chǎn)水平，滿(mǎn)足食品安全的需要。

3.4 建立完善監(jiān)督執(zhí)法管理制度

完善的監(jiān)督執(zhí)法管理制度是食品安全生產(chǎn)的重要保障，食品安全生產(chǎn)和管理工作應(yīng)由第三方監(jiān)督機(jī)構(gòu)執(zhí)行，嚴(yán)格按照相關(guān)的規(guī)范，對(duì)餐飲企業(yè)的食品進(jìn)行檢查，禁止不合格的食品流入市場(chǎng)。同時(shí)還應(yīng)制定完善的相關(guān)的管理制度，包括監(jiān)督制度、突發(fā)性事件應(yīng)急制度、安全預(yù)警制度、違法經(jīng)營(yíng)懲罰制度等等。另外為了收集更多的有關(guān)食品安全的資料，可以建立食品安全生產(chǎn)信息交流平臺(tái)，以此不斷完善相關(guān)的管理制度，加強(qiáng)執(zhí)法監(jiān)督力度。

4 結(jié)語(yǔ)

總之，食品安全是人們關(guān)注的大事，餐飲企業(yè)以及政府應(yīng)充分重視起來(lái)，建立完善的食品安全檢測(cè)體系、食品安全管理系統(tǒng)以及監(jiān)督執(zhí)法管理制度，同時(shí)還應(yīng)通過(guò)教育培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，保障餐飲企業(yè)食品安全。本文主要探討了食品安全現(xiàn)狀、問(wèn)題，并提出相關(guān)的治理對(duì)策，以此提高食品安全生產(chǎn)管理水平，促進(jìn)我國(guó)餐飲企業(yè)行業(yè)的快速發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1] 鄧楨.淺析危害食品安全犯罪的現(xiàn)狀及治理對(duì)策[J].法制與社會(huì)，2012（25）：86-87.

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