羅漢果后熟指標與適宜烘烤“溫度—時間”組合探討

周鳳玨 何冰 許鴻源 梁瓊月 許皓翔 龔銀花 莫淑媚

摘要：【目的】明確羅漢果原料鮮果后熟指標，建立烘烤“溫度—時間”組合，為提升羅漢果干果品質提供技術支持。【方法】以羅漢果品種青皮果為試驗材料，通過研究后熟溫度和后熟時間對原料鮮果后熟變化的影響，明確羅漢果鮮果完成后熟的技術指標；設定7個烘烤溫度，記錄原料鮮果在相應溫度下烘烤至水含量≤15%達標時所耗時間，建立烘烤“溫度—時間”組合，探討不同組合對黃熟羅漢果鮮果烘烤效果的影響，確定最佳烘烤組合。【結果】采后青皮果在晝溫/夜溫為（31±2）℃/（27±2）℃的條件下后熟11 d，黃熟果率>90%，后熟13 d的鮮果失水率達36.4%；不同后熟時間的原料鮮果烘烤耗時不同，后熟3～5 d的非黃熟果與后熟13 d的黃熟果在同一溫度下烘烤至果實水含量≤15%，耗時差異達顯著水平（P<0.05），最長相差8.0 d；以黃熟鮮果為烘烤原料，在建立的7個烘烤“溫度—時間”組合條件下進行烘烤，以組合（60±1）℃-6.0 d的烘烤效果最佳，干果果殼黃色率100%，果囊膨化充分、香氣濃郁、無焦糊，總甜苷含量較其他組合提高了4.1%以上，且干果品質較傳統干果有明顯提升，口感清香甜爽。【結論】以“黃熟”（羅漢果鮮果殼變為黃色）作為羅漢果鮮果后熟完成的技術指標，表達直觀、簡單，可操作性強；以“溫度—時間”組合為單元，設置全自動烘烤程序，能更好地保證羅漢果干果品質，且以（60±1）℃-6.0 d的干果品質最佳。

關鍵詞：羅漢果；后熟指標；“溫度—時間”組合；干果品質

0 引言

【研究意義】羅漢果（Siraitia grosvenorii）系葫蘆科羅漢果屬多年生草質藤本，雌雄異株植物，其果實又名長壽果、神仙果，為藥食兼用果品。據《中華人民共和國藥典》（中華人民共和國衛生部藥典委員會，1990）記載，羅漢果味甘，性涼無毒，可潤肺、止咳、降壓、潤腸、通便、增強機體免疫力，對百日咳、氣管炎、咽喉炎和腸胃病有顯著療效。現代科學研究證明，羅漢果含有豐富的蛋白質、維生素、氨基酸和礦質元素（李峰等，2004），其特有的羅漢果甜苷甜度約為蔗糖的300倍，因其糖苷鍵是β型，人體不能消化吸收產生熱量，故被公認為糖尿病和肥胖病患者最理想的保健營養食品（何超文等，2011）。目前，羅漢果已廣泛用于無糖藥品、保健品、食品、飲料的制作（李典鵬和張厚瑞，2000）。羅漢果主要的商品形式為干果，其傳統加工技術是將經后熟的鮮羅漢果置于磚砌烤房中燒柴烘烤而成。這種技術不但造成羅漢果產地的生態破壞和環境污染，而且相關生產技術難以規范，直接影響羅漢果干果的質量，已成為羅漢果烘烤產業可持續發展的最大障礙。因此，有必要對其烘烤技術進行深入研究，以提升干果質量。【前人研究進展】羅漢果傳統的烘烤技術屬于初加工，即果實脫水干燥，基本作為經驗在農戶間交流，學術性研究報告較少。徐位坤等（1984）探討烘烤羅漢果的適宜溫度，結果發現以羅漢果鮮果自然后熟10 d左右再進行烘烤，烘烤溫度不超過75 ℃為宜。鐘仕強（1999）提出羅漢果鮮果后熟時間一般為7～8 d。許鴻源和李啟榮（2011）提出以全自動電熱烤房（箱）取代磚房進行羅漢果烘烤加工，可提高羅漢果干果品質。夏陽升等（2013）研究新型烤房對羅漢果品質的影響，提出羅漢果鮮果烘烤過程的溫度變化為：點火后24 h內溫度控制在75 ℃，24 h后保持在83 ℃左右，直至烘烤結束。【本研究切入點】對羅漢果鮮果后熟程度的描述，至今尚無含義確切的技術指標。傳統的加工技術中，原料鮮果依靠燒柴在磚房里烘烤，無法有效準確控制烘烤溫度和烘烤時間。因此，有必要建立羅漢果烘烤“溫度—時間”組合，采用全自動烘烤程序，以確保羅漢果干果質量。【擬解決的關鍵問題】以羅漢果品種青皮果為試驗材料，通過研究后熟溫度和后熟時間對原料鮮果后熟變化的影響，明確羅漢果鮮果完成后熟的技術指標；并建立不同的烘烤“溫度—時間”組合，研究其對黃熟羅漢果鮮果烘烤效果的影響，確定最佳烘烤組合，為提升羅漢果干果品質提供技術支持。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

原料鮮果為青皮果，采自廣西大學農業科學實驗實習基地及廣西桂林市龍勝縣和永福縣的羅漢果專業合作社。按GB/T 20357-2006《地理標志產品 永福羅漢果》規定的標準“果柄轉黃色，于晴天采收，防止損傷果皮”進行采收，選擇果皮為青綠色的大、中果。質量對比試驗所用的傳統干果購自干果市場。主要儀器設備：HD10型全自動程控烘干機（遼寧海帝升機械有限公司協助研制）、扭力天平、水分快速測定儀。

1. 2 相關技術指標篩選

1. 2. 1 后熟溫度和后熟時間對原料鮮果后熟變化的影響 根據羅漢果集中收獲期9和10月的自然氣溫變化，設2個溫度組：晝溫/夜溫為（31±2）℃/（27±2）℃和（28±2）℃/（22±2）℃。每組取100個鮮果，在托盤中單層擺放，每天記錄果殼轉黃，直至“黃熟”的百分率達100%，不限定天數。每個溫度組另取30個鮮果，稱量總鮮重FW0，計算平均單果初始鮮重，單果初始鮮重（g）=FW0/30；分別于放置后第3、5、7、9、11、13、15、17 d定時稱量各組的實時總鮮重FWX（X=3，5，……，17），計算平均單果實時鮮重，單果實時鮮重（g）=FWX/30；放置不同時間后的平均單果失水率（%）=（FW0-FWX）/

FW0×100；日均絕對失水量（g）=（FW0-FWX）/d，其中d為放置天數。以“黃熟”為標準，選擇黃熟快、失水多的溫度和時間用于生產。

1. 2. 2 適宜烘烤“溫度—時間”組合的建立與篩選 由于非黃熟果的果皮有大量葉綠素存在，只能烤出黑色果，不能全面提升干果品質，因此，僅研究黃熟果作原料時的烘烤“溫度—時間”組合。

1. 2. 2. 1 烘烤“溫度—時間”組合的建立 GB/T 20357-2006《地理標志產品 永福羅漢果》規定，羅漢果干果水含量≤15%，故以此為依據建立“溫度—時間”系列組合。設定7個溫度組：（40±1）、（45±1）、（50±1）、（55±1）、（60±1）、（65±1）、（70±1）℃，每個溫度組用網狀托盤在全自動烘干機中烘烤30個黃熟原料果。從中取3個單獨置于不銹鋼盤，作測定水分變化的指示組；每日定時用扭力天平稱重，當指示該溫度組的原料果水含量接近15%時，隨機另取3個果，改用水分快速測定儀測定水含量，直至其水含量≤15%即達標，停止烘烤，記錄烘烤耗時，建立相應的“溫度—時間”組合。每個溫度組重復3次。

1. 2. 2. 2 焦糊干果的統計 將各溫度組的干果全部破開，檢查果囊狀態、顏色和氣味。凡是果囊表面出現明顯黑灰色，并有焦糊味的定為“焦糊果”，并統計焦糊率。焦糊率（%）=焦糊果個數/30×100。取3次重復的平均值。

1. 2. 2. 3 適宜烘烤組合的選擇 根據各溫度組原料果的果皮顏色，評定干果外觀品質；根據果囊狀態（緊實度、顏色、氣味）、焦糊率、有效成分等評定干果內在品質，從7個“溫度—時間”組合中選擇最佳組合。

1. 3 羅漢果干果品質指標測定

根據《中華人民共和國藥典》（國家藥典委員會，2010）附錄VA的方法測定總甜苷含量；參照魏群（2009）的2，4-二硝基苯肼法測定維生素C（Vc）含量，為便于與原料鮮果進行比較，按樣品實際水分的百分含量換算成相當鮮果的Vc含量（干果Vc含量÷樣品實際水分百分含量）。取3次重復的平均值。

2 結果與分析

2. 1 不同后熟溫度和時間對羅漢果鮮果后熟變化的影響

由表1可知，不同后熟溫度和后熟時間對羅漢果原料鮮果顏色和水分的影響不同。羅漢果鮮果于（31±2）℃/

（27±2）℃（9月）下放置3 d即有黃熟果出現，9 d時黃熟果過半，第11 d的黃熟果率>90%；鮮果在（28±2）℃/（22±2）℃（10月）下放置5 d無黃熟，第13 d的黃熟果率僅為58%，放置15 d后，發霉果日漸增多，停止觀察。可見，溫度對原料果黃熟的影響比放置時間更重要。羅漢果產地在10月下旬后氣溫普遍降至25 ℃以下，故對遲收果應盡量加溫“催熟”，促其快速黃熟。

在后熟過程中，蒸騰引起鮮果水分明顯變化，而蒸騰作為生理過程，與溫度關系密切。原料果于（31±2）℃/（27±2）℃下放置13 d后，失水率達36.4%；在（28±2）℃/（22±2）℃下放置13 d，失水率僅為20.4%。雖然鮮果失水率逐日遞增，但其日均絕對失水量在高峰后遞減，可能與果內復雜的代謝變化導致自由水與束縛水比例的改變有關。3 討論

3. 1 羅漢果鮮果的后熟指標

羅漢果鮮果的后熟程度至今尚無含義確切的技術指標， GB/T 20357-2006《地理標志產品 永福羅漢果》提出將鮮果攤放在陰涼通風處3～5 d的后熟標準，至今仍被鄉鎮企業和農戶廣泛采用（夏陽升等，2013）。鮮果放置3～5 d能否完成后熟，也無法鑒定。果實的“后熟”一詞有著復雜的生理學含義，包括果實外觀色澤和內部各種物質代謝的變化，僅用時間長短不能為“后熟”制定出具有可操作性的技術指標。本研究以“黃熟”（后熟進行到果殼由綠色變為黃色）作為鮮果后熟完成的技術指標，表達更簡單、直觀，且有極強的可操作性。從生理學角度考慮，后熟進度最易受溫度影響，可通過人工改變溫度以調節鮮果達到“黃熟”的快慢，從而使“黃熟”成為一個可控性的指標，對烘烤企業生產計劃的合理安排有很大幫助。鮮果達到黃熟時，葉綠素基本分解完畢，原先被其掩蓋的葉黃素和胡蘿卜素的黃色得以充分顯現，在適宜的烘烤條件下即可生產出外殼鮮亮的黃色干果，且此時果實中各營養成分基本達最佳水平。本研究中，以黃熟鮮果為原料烘烤的干果總甜苷和Vc含量均高于非黃熟果。非黃熟鮮果，因果殼葉綠素的大量存在，影響干果的外觀質量，果殼主要為黑色和黑灰色，其內部各成分也因成熟度的不一致而參差不齊。引導中小企業和農戶采用“黃熟”作為判定原料鮮果完成后熟的技術指標，對保證整個羅漢果產業的干果品質具有重要意義。

3. 2 羅漢果烘烤“溫度—時間”組合

長期以來，羅漢果主要采用在磚房里燒柴烘烤的傳統工藝技術進行干果加工，該烘烤技術不僅污染環境，還無法有效準確控制烘烤溫度，極易使干果焦糊。雖然已有學者意識到烘烤溫度的重要性，如徐位坤等（1984）指出烘烤溫度最高不能超過75 ℃；GB/T 20357- 2006規定，烘烤溫度控制在45～70 ℃，但在磚房里燒柴烘烤難以控制。烘烤人員幾乎全憑經驗進行烘烤，也是當前羅漢果干果質量參差不一的重要原因之一。溫度的效應與其持續時間密不可分，片面強調溫度而忽略時間，無法獲得良好的烘烤效果。本研究以羅漢果干果水含量≤15%為標準，建立“溫度—時間”組合，并以此為單元，設置全自動程控烘干機的烘烤（特別是變溫）程序，可以確保干果的質量安全，大幅度提升其商品品位，其中以組合（60±1）℃-6.0 d的干果烘烤質量最佳，干果果囊膨化充分、香氣濃郁、無焦糊，口感清香甜爽。

3. 3 羅漢果新型干果的總甜苷含量

本研究結果表明，羅漢果新型干果的總甜苷含量隨烘烤溫度的升高、烘烤時間的縮短呈先升高后降低的變化趨勢；對比新型干果和傳統干果的總甜苷含量，發現新型干果總甜苷含量為4.0%～5.1%，比傳統干果的2.5%～2.8%提高了38.0%～51.0%。盡管現行國標GB/T 20357-2006未規定干果總甜苷含量，但其已成為衡量羅漢果干果質量公認的必要指標之一。莫長明等（2014）研究羅漢果甜苷Ⅴ合成生理規律，發現發育期60和70 d的鮮果采摘后于5～15 ℃低溫下貯藏15 d，升高溫度可促進果實后熟和甜苷Ⅴ合成累積，降低溫度則會延緩果實后熟和甜苷Ⅴ合成累積。其研究得出的貯藏（后熟過程）溫度與甜甙含量之間的相關性，與本研究結果基本一致。分析羅漢果新型干果總甜苷含量高于傳統干果的原因，可能是原料鮮果在較高的氣溫[晝溫/夜溫為（31±2）℃/（27±2℃）]下有足夠的時間完成充分的后熟——黃熟，從而提高了甜苷的累積量，具體原因有待進一步研究。

4 結論

以“黃熟”作為羅漢果鮮果后熟完成的技術指標，表達直觀、簡單，可操作性強；以“溫度—時間”組合為單元，設置全自動烘烤程序，能更好地保證羅漢果干果品質，其中以（60±1）℃-6.0 d的干果品質最佳。

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（責任編輯 羅 麗）

中圖分類號： S668.9 文獻標志碼：A 文章編號：2095-1191（2016）02-0280-05