基于職業(yè)能力培養(yǎng)的高職《中餐服務(wù)與管理》課程改革研究

羅霞

DOI：10.16661/j.cnki.1672-3791.2016.24.089

摘 要：為解決當(dāng)前高職酒店管理專業(yè)《中餐服務(wù)與管理》課程定位及教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)與其職業(yè)能力需求銜接存在的問(wèn)題，調(diào)研酒店管理專業(yè)實(shí)習(xí)酒店及湖南本地有代表性酒店的中餐廳崗位群，分析各崗位工作任務(wù)及職業(yè)能力要求等內(nèi)容， 探索研究基于職業(yè)能力培養(yǎng)為核心的課程改革，構(gòu)建與崗位職業(yè)能力相對(duì)應(yīng)的“分段項(xiàng)目化”課程內(nèi)容，創(chuàng)新“三化八步”教學(xué)模式及方法，以提升學(xué)生餐飲職業(yè)能力。

關(guān)鍵詞：職業(yè)能力 中餐服務(wù)與管理 分段項(xiàng)目化 三化八步體系

中圖分類號(hào)：G64 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2016）08（c）-0089-03

目前，我國(guó)職業(yè)教育已由以規(guī)模擴(kuò)張為主轉(zhuǎn)變?yōu)橐詢?nèi)涵建設(shè)、提高質(zhì)量為主。高職教育教學(xué)改革的核心是課程改革，課程改革是大力發(fā)展職業(yè)教育的重要抓手和載體，處于整個(gè)教學(xué)改革的中心地位。因此，探索研究基于職業(yè)能力培養(yǎng)為核心的課程改革，是當(dāng)前職業(yè)教育內(nèi)涵發(fā)展的重中之重。但目前一些高職酒店管理專業(yè)的課程體系和內(nèi)容與其崗位職業(yè)能力需求的銜接不緊密，學(xué)生畢業(yè)后很難適應(yīng)工作崗位職業(yè)能力的要求，高職教育特色很難彰顯。該文針對(duì)湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)中餐服務(wù)與管理課程教學(xué)改革做一些探討，希望能夠獲得一定的教學(xué)實(shí)效。

1 通過(guò)對(duì)崗位職業(yè)能力調(diào)研與分析，進(jìn)行課程整體設(shè)計(jì)

中餐服務(wù)與管理課程是高職酒店管理專業(yè)的職業(yè)核心課程，課程的改革與建設(shè)首先要對(duì)酒店中餐廳相關(guān)崗位群進(jìn)行調(diào)研，對(duì)各崗位職業(yè)能力要求進(jìn)行分析，總結(jié)崗位對(duì)應(yīng)的職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)，圍繞標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建基于職業(yè)培養(yǎng)的中餐服務(wù)與管理課程教學(xué)體系。在對(duì)中餐廳各崗位職業(yè)能力深層分析的基礎(chǔ)上，選取、重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容，創(chuàng)新教育教學(xué)模式，改革教學(xué)方法和手段，完善教學(xué)評(píng)價(jià)體系，實(shí)現(xiàn)課程改革與職業(yè)能力、就業(yè)能力和創(chuàng)新能力的全面提升，最終培養(yǎng)出滿足崗位職業(yè)能力要求的酒店中餐管理人才。

1.1 中餐廳崗位職業(yè)能力分析

根據(jù)酒店中餐廳實(shí)際工作任務(wù)和崗位職責(zé)，邀請(qǐng)餐飲管理專家及行業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)一起研討，針對(duì)高職酒店管理專業(yè)學(xué)生認(rèn)知規(guī)律特點(diǎn)及目標(biāo)就業(yè)崗位能力要求，將酒店中餐廳職業(yè)崗位群劃分為兩個(gè)層級(jí)，分別是一線服務(wù)層和基層管理層，每個(gè)層級(jí)崗位所需要的崗位能力包括：業(yè)務(wù)能力、方法能力和社會(huì)能力，具體職業(yè)能力要求如下。

1.1.1 業(yè)務(wù)能力

業(yè)務(wù)能力包括以下幾項(xiàng)：對(duì)餐飲企業(yè)認(rèn)知能力，對(duì)餐飲服務(wù)與管理知識(shí)應(yīng)用能力，餐飲服務(wù)技能，中餐菜單籌劃設(shè)計(jì)能力，餐飲服務(wù)質(zhì)量管控能力，中餐營(yíng)銷活動(dòng)策劃能力等。

1.1.2 方法能力

具備從事餐飲職業(yè)活動(dòng)所需要的工作方法和學(xué)習(xí)方法，包括制定工作計(jì)劃的步驟；解決實(shí)際問(wèn)題的思路；獨(dú)立學(xué)習(xí)新技術(shù)的方法；評(píng)估工作結(jié)果的方式；收集、組織、分析信息的能力；自我管理的能力等。

1.1.3 社會(huì)能力

社會(huì)能力是指具備從事餐飲職業(yè)活動(dòng)所需要的行為能力，如良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)；與顧客、同事進(jìn)行合作和實(shí)現(xiàn)良好交流溝通的能力；較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)合作能力等。

1.2 精準(zhǔn)課程定位，確立課程設(shè)計(jì)理念與思路

《中餐服務(wù)與管理》是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課程，是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。因此，該課程要求學(xué)生在積累酒店中餐廳相關(guān)崗位需要的職業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)上，還應(yīng)掌握餐飲服務(wù)的操作流程及標(biāo)準(zhǔn)，并且熟悉餐飲基層管理理論及方法，從而培養(yǎng)學(xué)生不但具備從事餐飲服務(wù)的職業(yè)能力，同時(shí)還能勝任餐飲部基層管理崗位的工作，對(duì)餐飲部菜單計(jì)劃、賓客關(guān)系管理、餐飲服務(wù)質(zhì)量、營(yíng)業(yè)推廣等工作進(jìn)行協(xié)調(diào)與管理，最終使學(xué)生具有良好的服務(wù)意識(shí)，扎實(shí)的餐飲知識(shí)與技能，以及較強(qiáng)的管理能力、就業(yè)能力和創(chuàng)新能力。該課程應(yīng)打破以知識(shí)傳授、技能訓(xùn)練為特征的傳統(tǒng)學(xué)科課程模式，確立“理論夠用、注重實(shí)效、提升能力”的課程建設(shè)指導(dǎo)思想，遵循“校企合作，工學(xué)結(jié)合”的理念，邀請(qǐng)企業(yè)專家全程參與課程設(shè)計(jì)，以崗位職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，以中餐服務(wù)與管理項(xiàng)目為載體，按照該課程特點(diǎn)和高職學(xué)生認(rèn)知規(guī)律特點(diǎn)來(lái)開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)。課程首先細(xì)分中餐廳崗位，分解崗位工作過(guò)程；其次，確定崗位能力要求，構(gòu)建課程能力標(biāo)準(zhǔn)；再次，整合教學(xué)項(xiàng)目， 確定工作任務(wù)；最后，靈活運(yùn)用教學(xué)方法和手段，讓學(xué)生在崗位工作任務(wù)過(guò)程中完成項(xiàng)目操作和相關(guān)理論知識(shí)構(gòu)建，實(shí)現(xiàn)課程能力標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到職業(yè)能力要求。

2 構(gòu)建基于職業(yè)能力培養(yǎng)的“分段項(xiàng)目化”課程內(nèi)容

圍繞餐飲崗位職業(yè)能力的培養(yǎng)要求， 基于餐飲服務(wù)與管理工作過(guò)程設(shè)置“分段項(xiàng)目化”的課程內(nèi)容，將課程內(nèi)容與職業(yè)能力相對(duì)接，在對(duì)崗位職業(yè)能力深層分析的基礎(chǔ)上，依據(jù)課程設(shè)計(jì)的基本思路，以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)技能必備的基礎(chǔ)知識(shí)和職業(yè)核心能力為主線，按照“項(xiàng)目導(dǎo)向，任務(wù)驅(qū)動(dòng)”的教學(xué)模式，將教學(xué)內(nèi)容與中餐服務(wù)與管理崗位能力相結(jié)合，構(gòu)建與崗位職業(yè)核心能力對(duì)應(yīng)的“分段項(xiàng)目化”課程內(nèi)容。（見(jiàn)表1）

重新構(gòu)建的教學(xué)內(nèi)容是以完成工作任務(wù)為主線，把餐飲理論知識(shí)演變?yōu)橥瓿擅總€(gè)工作項(xiàng)目與任務(wù)的工具， 將整個(gè)教學(xué)過(guò)程融入一個(gè)連貫的業(yè)務(wù)操作流程。在教學(xué)內(nèi)容的組織上，每個(gè)項(xiàng)目由若干個(gè)工作任務(wù)構(gòu)成， 每個(gè)任務(wù)包括“案例導(dǎo)入、任務(wù)引領(lǐng)、知識(shí)資訊、任務(wù)實(shí)施、能力測(cè)試”五個(gè)環(huán)節(jié)，借助餐飲服務(wù)與管理案例分析，將餐飲工作任務(wù)轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)任務(wù)與情境，將學(xué)習(xí)課堂變成工作場(chǎng)所，通過(guò)情景模擬，角色扮演，分組討論等能力訓(xùn)練，使學(xué)生獲得真實(shí)的職場(chǎng)感性體驗(yàn)，使課程教學(xué)內(nèi)容實(shí)現(xiàn)階段化、項(xiàng)目化、任務(wù)化和實(shí)踐化，培養(yǎng)學(xué)生勝任中餐服務(wù)與管理崗位的職業(yè)能力。

3 創(chuàng)新教學(xué)模式，改革教學(xué)方法

在教學(xué)中，以強(qiáng)化學(xué)生中餐服務(wù)與管理技能，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)崗位能力為目的，實(shí)行“三化八步”教學(xué)體系。

3.1 教育教學(xué)實(shí)行“三化”模式

3.1.1 理論實(shí)踐一體化

該課程采用“工學(xué)情境結(jié)合、工學(xué)過(guò)程結(jié)合、工學(xué)任務(wù)結(jié)合、工學(xué)角色結(jié)合、工學(xué)環(huán)境結(jié)合、工學(xué)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合”的“六結(jié)合”教學(xué)模式。教學(xué)內(nèi)容和過(guò)程要體現(xiàn)崗位工作流程和標(biāo)準(zhǔn)，課程要以工作過(guò)程為主線組織教學(xué)，以職業(yè)活動(dòng)過(guò)程為導(dǎo)向教學(xué)，強(qiáng)調(diào)做中學(xué)，學(xué)中做，強(qiáng)化知識(shí)的實(shí)用性和可操作性。

3.1.2 線上線下同步化

加快該課程教育網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)空間建設(shè)及應(yīng)用，將現(xiàn)代信息技術(shù)與課程教學(xué)深度融合，充分利用課程教育網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)空間，提升課程教學(xué)水平。該課程教學(xué)資源將全部上傳空間，學(xué)生可以在空間直接下載該課程的所有教學(xué)資源，包括課程標(biāo)準(zhǔn)、授課教案、課件、微課、案例、試題庫(kù)等，并為學(xué)生提供在線輔導(dǎo)答疑、在線研討、在線測(cè)試和成績(jī)?cè)u(píng)定等平臺(tái)。

3.1.3 實(shí)踐教學(xué)多元化

針對(duì)課程特點(diǎn)，以職業(yè)崗位能力的需要為依據(jù)，立足高職“教學(xué)做”一體化教學(xué)特色，做到學(xué)做一體，理實(shí)融通，實(shí)現(xiàn)餐飲從業(yè)人員的能力遞進(jìn)，創(chuàng)建 “感知實(shí)踐、項(xiàng)目實(shí)踐、企業(yè)實(shí)踐”三位一體的崗位技能培養(yǎng)模式。“感知實(shí)踐”這一階段是讓學(xué)生了解餐飲企業(yè)基本知識(shí)、發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)、餐飲從業(yè)人員應(yīng)具備的基本素質(zhì)等，由任課教師帶學(xué)生到酒店參觀，利用寒暑假讓學(xué)生進(jìn)行與課程相關(guān)的社會(huì)實(shí)踐或社會(huì)調(diào)查，開(kāi)展主題班會(huì)進(jìn)行討論交流等方式開(kāi)展相關(guān)實(shí)訓(xùn)活動(dòng)。“項(xiàng)目實(shí)踐”階段是針對(duì)每個(gè)項(xiàng)目下的具體工作任務(wù)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，由此鍛煉學(xué)生的餐飲服務(wù)與管理職業(yè)能力。“企業(yè)實(shí)踐”是通過(guò)學(xué)校與酒店合作，酒店有大型餐飲接待活動(dòng)時(shí)，有計(jì)劃有組織地安排學(xué)生深入酒店餐飲部各工作崗位進(jìn)行短期實(shí)習(xí)，提高學(xué)生職業(yè)能力，實(shí)現(xiàn)從學(xué)校到企業(yè)，從理論到實(shí)際和教學(xué)做一體的深度融合，為培養(yǎng)學(xué)生核心職業(yè)能力提供有力的支持。

3.2 “八步”創(chuàng)新項(xiàng)目教學(xué)法

該課程是一門理論與實(shí)踐緊密結(jié)合的課程，在教學(xué)過(guò)程中，將講授法、互動(dòng)式、啟發(fā)式、案例教學(xué)法、角色扮演法、討論法、模擬訓(xùn)練法、實(shí)踐體驗(yàn)法、項(xiàng)目教學(xué)法等教學(xué)方法，整合成為一個(gè)綜合性的教學(xué)方法，那就是“八步”創(chuàng)新教學(xué)法，再通過(guò)靈活的課堂組織，強(qiáng)調(diào)學(xué)生內(nèi)部動(dòng)機(jī)的激發(fā)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性，提高學(xué)生應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。

在教學(xué)中采用“任務(wù)與資訊—計(jì)劃與決策—實(shí)施與展示—檢查與評(píng)價(jià)”進(jìn)行教學(xué)組織，實(shí)施“八步”項(xiàng)目教學(xué)法，在“任務(wù)與資訊”環(huán)節(jié)，教師設(shè)計(jì)和解析任務(wù)，并給出完成任務(wù)的資訊，包括知識(shí)、能力、態(tài)度要求、工作流程與工作標(biāo)準(zhǔn)，編制項(xiàng)目任務(wù)單，項(xiàng)目任務(wù)單包括工作目標(biāo)、內(nèi)容、教學(xué)組織、考核方式等。在“計(jì)劃與決策”環(huán)節(jié)，教師將全班編成若干學(xué)習(xí)團(tuán)隊(duì)，每隊(duì)四名成員，設(shè)組長(zhǎng)一名，組長(zhǎng)拿到任務(wù)單后，組織團(tuán)隊(duì)通過(guò)教師引導(dǎo)、成員提問(wèn)、互動(dòng)答疑與協(xié)商研討等環(huán)節(jié)進(jìn)行計(jì)劃制訂與方案決策。在“實(shí)施與展示”環(huán)節(jié)中，各團(tuán)隊(duì)在教師或行業(yè)專家的指導(dǎo)下，按計(jì)劃完成實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。在“檢查與評(píng)價(jià)”環(huán)節(jié)，采用項(xiàng)目作品報(bào)告會(huì)、作品展示、主旨演講等形式進(jìn)行，該課程實(shí)施“過(guò)程表現(xiàn)評(píng)價(jià)”加“目標(biāo)評(píng)價(jià)”的“360°評(píng)價(jià)法”。將學(xué)生職業(yè)習(xí)慣與職業(yè)素質(zhì)納入評(píng)價(jià)體系中，引入6S管理理論，結(jié)合理論制訂可操作性的評(píng)價(jià)體系與考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)學(xué)生職業(yè)意識(shí)、職業(yè)習(xí)慣、創(chuàng)新精神進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。通過(guò)創(chuàng)新教學(xué)方法，充分激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增強(qiáng)了每個(gè)學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和團(tuán)隊(duì)意識(shí)，培養(yǎng)了學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，促進(jìn)了學(xué)生餐飲職業(yè)能力的提高和職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，構(gòu)建以餐飲職業(yè)能力培養(yǎng)為核心的“分段項(xiàng)目化”課程內(nèi)容，突出創(chuàng)新能力培養(yǎng)的“三化八步”教學(xué)模式與教學(xué)方法，能極大地提升學(xué)生的中餐服務(wù)與管理崗位職業(yè)能力，實(shí)現(xiàn)酒店餐飲人才的培養(yǎng)目標(biāo)。

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