香腸類肉制品中亞硝酸鹽的快速檢測法

紀銘

[摘 要] 以香腸類的肉制品為樣品，根據標準比色卡的顏色，進行目視比色，快速得出亞硝酸鹽的含量。該方法節省時間、簡單、好操作，滿足定性和半定量分析的目的。

[關 鍵 詞] 肉制品；亞硝酸鹽；快速檢測

[中圖分類號] TS251 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）09-0086-01

肉制品在加工過程中，亞硝酸鹽經常被使用，它能使肉制品色澤美觀、增加風味口感，起到發色劑的作用。但亞硝酸鹽在一定條件下能反應，生成致癌性很強的N-亞硝基化合物，如亞硝胺。所以，要規定肉制品中亞硝酸鹽的含量，防止對人體造成傷害。現在國家標準的檢測方法操作復雜、費時，滿足不了市場需求，本文方法是國家標準方法的補充，研究出了一種準確、快速、易操作、實用性很強的檢測方法。

一、材料與方法

（一）原理

弱酸性溶液中的亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應，生成重氮化合物，重氮化合物偶聯成紫紅色的重氮染料，出現的深淺不同的顏色，顏色的深淺與亞硝酸鹽含量成正比例關系。檢測出的顏色與亞硝酸鹽標準比色卡對照，從而確定亞硝酸鹽的含量。

（二）材料

市場上可購買到的肉制品。

（三）試劑與儀器

試劑：硼砂，硫酸鋅，對氨基苯磺酸，萘基鹽酸二氨基乙烯，亞硝酸鈉。

儀器：天平，組織搗碎機，容量瓶，燒杯，濾紙，白色試紙等。

（四）方法

1.制作標準比色卡

在亞硝酸鈉標準溶液中吸取一定量的溶液后，稀釋到50mL，取1mL滴加到白色試紙上，然后滴加0.4%對氨基苯磺酸與0.2%萘基鹽酸二氨基乙烯溶液，使其充分反應，反應大約需要10min，然后顯色，根據吸取亞硝酸鈉的量的不同，顯色的顏色不同，根據一次函數正比例關系做成標準比色卡。

2.樣品前期處理

稱取用組織搗碎機搗碎的樣品5g，置于300mL容量瓶中，然后加入硼砂飽和溶液和硫酸鋅溶液，加水稀釋到刻度，靜置后用濾紙過濾取其上清液。

3.樣品比色

取上述處理后的液體1mL，滴加到白色試紙上，然后分別滴加對氨基苯磺酸溶液和萘基鹽酸二氨基乙烯溶液，待反應結束后，與標準比色卡進行比照，根據顏色的深淺不同，從而確定亞硝酸鹽的含量。

二、結果

（一）檢測結果

（二）精確度

（三）結果比對

三、分析與討論

本文研究方法具有可操作性、實用性強等特點，能達到定性和半定量的分析要求，滿足市場需求。處理后的樣品中的亞硝酸鹽的含量隨著時間的延長反而降低，所以要及時檢測，否則檢測結果偏低，會影響判定。配制比色卡所用的試劑每周都得重新標定，比色卡也同時用新配制的試劑重新制作，不然會影響檢測結果的準確性。

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