用加借味 用減去腥

趙建元

常言道，菜之美在于味，味之美在于調。味正則菜成，味失則菜敗。由此可見，調味對菜肴的品質起到舉足輕重的作用。山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授綦翠華說，菜肴的美味來自烹和調，烹是通過加熱的方法將原料制成菜肴，調則是通過原料和調味品的恰當調和，經過加熱過程以除去原料的不良滋味，發揚其原有的鮮美，增加菜肴的美味。烹調也有一套數學法則，合理運用能為菜肴加分。

從其他食物中借味

加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜雖然營養價值高，但因為本身沒有什么鮮味，或者味道很淡，需要增味。

對于這類食材，我們可以用一些特殊滋味的食物原料或調料來加味。香菇、雞湯、豆豉、蒜泥、腐乳、蝦子、麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油，以及蔥油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，可以賦予素菜和豆腐非常濃郁的鮮香滋味，如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等。砂鍋豆腐借助于雞湯、肉湯，鮮香味濃；木須肉中的木耳借助于肉、高湯的味道，濃郁誘人。蔥蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于加味，如椒油土豆絲、金銀蒜上湯莧菜等。

去掉不良味道

減味指的是減少或者遮蓋食物的味道。和需要加味的食材相反，有些食材的味道令人討厭，比如牛肉、羊肉、水產品、動物內臟等往往有腥膻味，菠菜、茭白、竹筍等有輕微的澀味，直接烹炒很難吃。

對于有腥膻味的食材，可以采用以下方法去異味：第一，烹調前做好處理工作，比如新鮮的海魚在去鱗后用干面粉搓一下，放置片刻，再沖洗干凈，不僅去腥，還能最大程度地保持魚的新鮮。燉牛肉、排骨前也可以先焯一下。第二，烹調中善用調料，比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能與醛、酮類腥味成分發生氧化反應，不但能減輕異味，還能增香，一般用于豬肉和羊肉等肉類去腥。海鮮中的腥味物質多為堿性，酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用。第三，找好搭配，比如白蘿卜能減少羊肉的膻味，番茄能掩蓋牛肉的異味，豆腐能中和魚的腥味。

澀味蔬菜往往含有較多的草酸，焯燙之后再烹調，就沒有令人不愉快的味道了。研究顯示，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%～70%的草酸。

強化食材鮮味

乘味指的是，將兩種以上同類味道的食材混合，使這種味道進一步突出，達到強強聯手的目的。

比如，小雞燉蘑菇之所以美味，是因為蘑菇中含有豐富的鳥苷酸鹽，雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽，在小火慢燉的過程中，它們都會釋放出游離的谷氨酸鈉。它們協同作用，產生的鮮味要遠遠大于各自單獨使用時產生的鮮味之和。土豆燉牛肉、土豆燉雞肉等搭配也利用了鮮味物質間的協同作用來增強美味。這是因為，土豆中含有比較多的谷氨酸鹽，而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽，還含有很多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。

海帶、醬油、龍蝦、魚肉等含有相當多的谷氨酸鈉，魚干中含有較多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽，用它們跟土豆、香菇等原料配合來煮湯，會非常鮮美。

對比突出美味

除味指的是通過對比的方式突出另一種味道。比如少量的鹽能突出甜味，酸味可以強化咸味。

少量的鹽能讓本來有甜味的食物更甜。對于喜愛甜食的人來說，在烹調時可以利用這個微妙的關系來減少加糖量。比如煮玉米時，待水開后往水里加少許鹽，能提升玉米的口感，使它吃起來更清香，且有絲絲甜味。沖咖啡時加入一點鹽，也會讓咖啡味道更香甜，口感更溫潤順滑。

吃點酸，能增加味蕾對咸味的敏感度。因此在烹調中，多用一些酸味調料，能增強咸味，減少鹽的攝入。比如在炒土豆絲時加點醋，不但能少放鹽，而且還可以保護其中的維生素C，有助于增進食欲；烤魚時滴幾滴檸檬汁，能夠去腥。