要想魚不腥別用碟子蒸

生活

清蒸魚的做法看似簡單，實際上卻是非常考驗廚藝的。如果做法不當，蒸出來的魚不僅肉色發暗，吃起來也會感覺又粗又腥。怎樣才能讓清蒸魚嫩滑入味又不腥？大廚一語道破天機———不用碟子蒸。

處理食材。首先在魚的脊背上劃上一刀。脊背是魚最厚的部分，切一刀可以讓魚熟得更快，也更入味。姜切片，蔥切段，然后將姜片擺在蔥段上，再切成絲，這樣一切得兩絲，非常方便快捷。將切好的蔥姜絲放入涼水中泡五分鐘，讓蔥姜絲變卷，更好看。

腌魚。把蔥姜絲泡過的水淋在魚身上，注意脊背里面也抹一些，腌五分鐘。很多人蒸魚習慣抹了鹽再蒸，這其實非常不好，因為鹽會讓魚肉水分流失，這樣魚就不嫩了。

蒸魚。燒水，將三勺料酒倒在水里，這樣料酒會變成蒸汽慢慢蒸魚，不僅可以起到去腥的作用，還不會搶了魚的鮮香?，F在可以開始蒸魚了，先請出我們的蒸魚神器———筷子和鐵架。把鐵架架在鍋中，再在鐵架上用兩雙筷子擺出一個“井”字形。把魚放在筷子上，蓋上鍋蓋大火蒸八分鐘。八分鐘后打開鍋蓋，倒入一碗涼水降降溫，以免燙手。拿住下面兩根筷子的兩頭，把魚端出來放在盤子上，抽出筷子，漂亮完整的蒸魚就出爐啦。

淋油。把蔥姜絲撒在魚身上，淋點醬油。接下來是淋熱油，這是做清蒸魚必不可少的一步。把油燒熱，淋到魚身上，就可以鎖住魚肉的鮮美了。

平時我們用碟子來蒸魚，魚的底面緊貼在碟子上，一是貼著碟子的一面不容易熟，二是會沾到魚滲出的腥水。而用筷子來蒸魚，不僅可以受熱均勻，讓放有料酒的水蒸汽循環加熱魚身，而且不會沾到魚的腥水，這樣吃起來就鮮嫩可口了。

火候是蒸魚的關鍵，一定要沸水下鍋，大火速蒸，中途不能開蓋泄氣，保證一次蒸熟。如果蒸兩遍，魚肉就會變老，失去鮮味了。