怎樣放醋更有味

侯慕婉

堅持“兩頭原則”

做菜時，醋的最佳放法在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋，以及菜肴臨出鍋前加醋。

炒素菜時在蔬菜下鍋后適當加一點兒醋，如炒豆芽、芹菜、土豆絲、海帶絲之類，不僅味道好，而且營養價值保全得好，可以軟化蔬菜纖維，幫助腸胃消化吸收。由于維生素C在酸性環境中更加穩定，所以這樣可以減少高溫加熱對蔬菜中維生素C的破壞，保護蔬菜中的營養素，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴的營養價值和人體的吸收利用率。更重要的是，維生素C可阻斷亞硝基化合物（一種可導致消化道癌癥的物質）的形成。

胡蘿卜、綠葉菜不宜加醋

胡蘿卜素在酸性環境中會被完全破壞掉。炒綠葉菜的時候也不要加醋，否則不僅會使綠葉菜失去原有的綠色，還會降低營養價值。

有些葷菜別放醋

燒葷菜時放點醋，能去膻、除腥、解油膩、提味增鮮、增香添色，同時還有去澀、助消化的效用。但是，燉骨頭湯時不要加醋，因為骨頭中溶出的礦物質在酸性環境中會轉變成無機離子，影響吸收。還有，烹制海參不要加醋，因為海參富含膠原蛋白，烹飪時加醋會破壞蛋白質的分子結構，影響口感。