神仙鴨肴

鐘潔玲

禽畜之中，雄性的肉質比不上雌性，老的比不上小的，就像母雞比公雞好吃，小雞比老雞好吃，小母雞比什么雞都好吃。

但是，世事無絕對。鴨子把這條定律打破了。鴨子不但雄的比雌的好吃，而且老的比嫩的好吃。四川名菜“樟茶鴨”和順德名菜“神仙大鴨”都指明一定要用雄鴨，大廚們顯然知道，只有雄鴨的肉質及功效，才能保住名菜之實。

在家可以做兩款相對簡單的鴨肴：一款是湯，一款是菜。

湯肴名叫神仙大鴨。這是廣東順德的傳統名菜。到菜場挑一只公鴨約750克，鮮蓮子150克，鮮筍100克，瘦肉粒100克，濕冬菇50克，陳皮一小塊泡發后切成細絲。回家把鴨開背，除去鴨嘴，留下鴨舌，去鴨腳，留鴨膝，用刀背捶斷鴨骨，切掉鴨屁股那一塊肉（這塊肉里有核一樣的小硬塊，有濃重異味），然后全部鮮肉料開始第一道工序：飛水。鴨子放沸水里焯一焯，再用冷水沖凈；瘦肉粒拌上濕生粉，放沸水里“飛”熟；鮮筍要在水里略煮一陣，再撈起；新鮮蓮子去衣、去心，免得生苦味。

第二道工序，是把飛過水的鴨肉、瘦肉粒與濕冬菇、陳皮絲一道，放入一只大燉盅里，加入燒開的清水，講究的人家這時會加入上湯，濺一點料酒，加蓋，放入蒸籠里燉一小時，停火，等燉盅稍稍降溫，再開蓋加入鮮蓮子、鮮筍粒，蓋上蓋子燉10分鐘即可。

上席之前，撇去湯面上的油，再放少許鹽。此湯湯汁鮮甜，肉質綿滑。推薦這個湯肴不僅為了口感，更重要的是它的食療效果。這道鴨湯可滋養五臟之陰，補血行水，養胃生津，民間視之為治虛勞的圣藥。

除此之外，鴨子還可以做成一款濃香菜肴：酒燜鴨。

這道菜母鴨公鴨皆可。挑一只鴨，大一點，約1000克；啤酒一罐，最好用德國產的深色啤酒；花雕酒半杯。還要備料的有四川花椒一茶匙，八角一只，蔥條（為了好看，可以把蔥條扎起打結）、蒜、姜、生抽、老抽、糖。

鴨子洗凈后，切去鴨尾那塊有異味的肉，控干水，或用干凈的布吸一下水分。起鍋，倒入啤酒、花雕酒、糖，燒開時放入花椒、八角。再燒開時，把鴨子浸入鍋里，往鴨腔里放入蔥結、姜、蒜。燜鴨的時候，要注意走汁的均勻。開始鴨胸朝上，大火加熱，至燒開，加入生抽、老抽。再次燒開的時候，用一只勺子把滾開的酒液往鴨腔上淋，酒液浸過鴨腔又流走，如是三番五次，然后把鴨子放在鍋里，加蓋，旋至小火，燜煮10分鐘停火，給鴨子翻個身，背朝上，再燜10分鐘。然后，左側身燜5分鐘，右側身再燜5分鐘。

上桌前斬鴨成塊狀，排回鴨形，把鍋里剩下的濃稠酒液稍稍加溫，淋至鴨肉上面。

這酒液里面加入老抽，是為了給鴨子外皮上色，如果要宴客，希望鴨子皮色深褐透亮的話，每次停火就要把浮油撇去，因為鴨肉里的脂肪受熱化成油，會形成一層保護膜，阻隔老抽上色，即便能上色也難以均勻。

酒燜鴨的優點是濃香入味，正好是色、香、味、形俱全，鴨肉吸入了酒的精華、酒的馥郁以及花椒八角的麻香，外皮可口，骨頭帶味。