食品中違禁添加的非食用色素檢測技術進展

鄒孝++鄒春艷++馬麗++馬艷

摘 要：色素有可食用色素和非食用色素之分，非食用色素就是人類不能食用的色素，一旦它被人食用，將會嚴重影響飲食者的身體健康，所以，它一直都是國家禁止在食品中添加的物質。因此，在食品檢查中，要檢測食品中的色素使用情況，如果發現食品中添加了非食用色素，嚴禁出售，并且還要追究相關人員的法律責任。

關鍵詞：食品；非食用色素；添加色素；檢測技術

中圖分類號：R155.5 文獻標識碼：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2016.09.101

人們利用色素改變食品的外觀和品種已有千年的歷史，色彩鮮艷的食物不僅可增強視覺效果，還可以提高人的食欲。但是，隨著科技的發展，人們采用先進的技術制作了更多的色素，這些色素具有著色能力強、價格低廉等優點。但是，它們并非食用色素，將其應用在食品加工中雖然可以大幅提高“經濟效益”，但是，會危害人們的身體健康。因此，為了保證消費者的權益和身體健康，必須要加強對食品中添加色素的檢測。

1 食品中堿性橙Ⅱ的檢測

堿性橙Ⅱ俗名為“塊黃”，是一種帶有綠色塊光澤或紅褐色的晶體，當其遇到濃硫酸后，會發生反應，呈黃色。這時，加水稀釋反應后的物質，反應物質將會呈橙色；溶于水后也會呈帶黃的橙色；與硝酸相遇也會呈橙色。堿性橙Ⅱ冗余溶纖素和乙醇中，難溶于苯，屬于一種堿性染料，其在受到苯胺的重氮后，會與間苯二胺耦合，溶解之后進行結晶，干燥制取。

堿性橙Ⅱ是一種非食用性色素，其價格低廉，因此，經常會被一些不法商家用于為豆腐皮等制品著色——它可以使豆腐皮看起來更加有光澤，品質更好，從而吸引更多的消費者。它還有一定的致癌性，會嚴重影響人們的身體健康。如果人過量地攝取堿性黃Ⅱ或與皮膚接觸，將會中毒。

在檢測食品中的堿性黃Ⅱ時，主要是利用無水硫酸納、污水乙醇或者將兩種化學物質結合起來對樣品進行超聲波輻射，從而完成對食品中堿性黃Ⅱ含量的提出。另外，也可以利用堿化甲醇或甲醇提取食品中的堿性黃Ⅱ，然后利用二氯甲烷彎逐個萃取堿性黃Ⅱ，并利用液質聯儀檢測。

2 食品中美術綠的檢測

美術綠又被稱為鉛鉻綠，它色彩鮮艷，所以，經常被一些不法商人用于為茶葉增色——它可以使茶葉看上去質量更好。但是，這種色素中含有大量的鉻、鉛，大量使用會使人精神出現異常、四肢麻木，而且它具有一定的致癌性。鉛是一種重金屬，一旦進入人體內，很難通過自然代謝排除，會損傷人體的腦細胞。如果人們長期飲用含有鉛鉻綠的茶水，將會損害肝臟、胃腸和造血等器官。

鉛鉻綠是一種混合物，在對其檢測過程中，無法利用特定的化學物質對其含量定量和定性，因此，在檢測方面還未形成統一的標準。部分研究人員在檢測食品中的鉛鉻綠時，利用X熒光、X衍射、紅外光譜預計拉曼光譜分析鉻黃、鐵藍等5種鉛鉻染料。通過相關分析發現，不同色調的鉛鉻綠中換色燃料的比例不同，人們使用它時，還會向染色料中加入適當的助劑，其中含有石膏和重晶石成分。曾有學者采用冷水洗脫和感官評審的方式判定食物中鉛、鉻的含量，從而準確判斷出茶葉中是否添加了鉛鉻綠。如果觀察的茶葉比一般茶葉的色彩要深，綠的不自然，那么，就需要測定茶葉中的鉛、鉻含量。如果鉛的含量超過了0.8 mg/L，鉻的含量超過0.1 mg/L，則可判定茶葉中添加了鉛鉻綠。也有學者采用微波的方式消解茶葉樣品，利用火焰原子吸收法測定茶葉中鉛、鉻的含量。其中，鉛的波長為283.3 nm，通過燈的電流為5 mA，鉻的波長為357.9 nm，通過燈電流為7 mA。在對比測定茶葉中的鉛含量時，應當依照最新的標準。

3 食品中蘇丹紅的檢測

蘇丹紅是一種偶氮化合物，它具有親脂性。常見的蘇丹紅有4種，即Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ，Ⅳ。在4種不同類型的蘇丹紅中，蘇丹紅Ⅰ顏色鮮艷，并且在應用后持續時間長，不易褪色。鮮艷的色彩不僅能夠使食品看起來更加新鮮，而且能夠引起人的食欲，在一定程度上提高食品的銷售量。因此，在生產食品的過程中，一些不法商家將蘇丹紅Ⅰ作為添加劑使用。其中，比較常見的食品有辣椒油、辣椒粉和腐乳等。

蘇丹紅Ⅰ進入人體后，容易被人新陳代謝吸收，并且它帶有一定的毒性，在動物或人機體內還原酶的作用下，會生成奶粉類和胺類等致癌物，同時，還極有可能使食用者患上高血鐵癥，導致呼吸障礙、組織缺氧，使人的心血管系統、中樞神經系統和身體中的各部分氣管造成不同程度的損傷，甚至會使食用者患上不孕不育等病癥。

檢測食品中的蘇丹紅的方法有液相色譜法、氣相色譜法、電氣化學法等。液相色譜法主要使用凝膠滲透—液相色譜法、LC-ESI/MS、液相色譜-質譜、質譜檢測4種方法檢測食品中的蘇丹紅Ⅰ；氣象色譜法是要通過電解過程中獲取到的點位—時間（電流—電壓）曲線判斷被測液體中蘇丹紅Ⅰ的含量，從而判定食品中是否添加了蘇丹紅Ⅰ。

4 非食用色素的檢測技術及前景展望

4.1 非食用色素檢測技術

目前，我國檢測美術綠、蘇丹紅Ⅰ檢測的方法比較多，但是，檢測堿性黃Ⅱ等類型的非食用色素的方法相對比較單一。通常情況下，主要采用以液質聯儀為主導的方式檢測食品中添加的色素。雖然這種方法的靈敏度高，操作比價簡單，但是，它的價格比較高，并不適合大范圍推廣使用。在檢測非食用色素的過程中，可采用色譜法將簿層分離。雖然紫外吸收分光光度法的靈敏度相對較差，但是，設備簡單，成本低，普及難度小，所以，可以在日常檢測工作中推廣使用。其他的檢測方法，例如電化學分析法、分子印跡法等在食品非食用色素的檢測方面的應用還處于空白狀態，相關人員應當加大這方面的研究力度。

4.2 非食用色素檢測前景展望

分析現代非食用色素檢測方法，掌握了不同檢測方法的優點和缺點后可以發現，未來非食用色素的檢測方法的發展主要體現在以下幾點：①優化前處理，盡量縮短檢測時間，使檢測過程變得更加簡單。②依據食品行業的發展情況，開發出不同檢測速度和檢測精準度的檢測方法，以便快速完成市場篩選，提高檢測效率。③向多種燃料同時檢測的方向發展。免疫分析法集有機合成、免疫反應等多種優點于一身，在實際應用過程中，不僅能滿足現場篩選的要求，而且還能快速判定。④多分組同時檢測。因為經常被用于食品添加的非食用型色素酸性橙色素和蘇丹紅2種物質的化學結構十分相近，吸收的波長也比較接近，檢測中面臨較大的困難，因此，研究人員應當不斷完善和調整檢測方法，并且建立多種燃料同時篩查的基礎，以提高檢測效率和檢測的精準度。綜上所述，非食用色素的檢測技術應當朝著低成本、污染小、低消耗、高效率、高精準度的方向發展。

5 結束語

非食用色素有劇毒，人食用后會危害身體健康。在利益的驅使下，一些不法商販在食品中添加非食用色素。為了確保消費者的身體健康，保證食品質量，要檢測食品中的色素使用情況，確保其中不含有非食用色素。

參考文獻

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〔編輯：白潔〕