美食里的中國性格

王雅潔

策劃前言

上下五千年中華文明的載體，不僅僅有建筑、書籍、器物和樂曲，還隱藏在與我們生活相關的每一個細節中。例如，美食。我們常說，民以食為天。用“天”來形容飲食，既說明它的重要，又基于它的廣袤豐富。它與政治、經濟、文化、情感等等都有著千絲萬縷的聯系，隨著時代更迭，一路融合、創新，卻從未中斷。

從大國外交到談情說愛，從生意往來到婚喪嫁娶，你所能想到的所有中國人的問題都可以在飯桌上找到答案，甚至連人們見面打招呼都是問：“吃了嗎？”從美食中走出了泱泱大國的歷史，走出了影響地域發展的區域性格，走出了每年萬億元的零售額，走出了千萬人的就業數，走出了太多悲歡離合的故事，走出了每個中國人長長的一生。

我們勵精圖治謀改革、搞建設、促發展，說到底還是為了老百姓能吃上好飯，過好日子。又到了年味漸濃的時候，圓圓的飯桌、熱乎的餃子、親人的談笑……新年的味道已然開始在每個中國人心中翻騰。在這片廣袤的大地上，人們以獨特的飲食文化，傳遞情感、發展經濟、守望家園。這份樸素與固守，感動的不只是味蕾，更是中國人有力跳動的心臟。

吃出來的人文社會

國人好吃。

每當夕陽西下的時候，只聽“噬啦”一聲，爆鍋的香氣便能從五星級酒店后廚傳到鄉村小筑的灶臺上。在中國960萬平方公里的土地上，10多億人此時都在為同一件事做著準備，那就是——吃。

食物的香氣不僅遍布全國，還橫亙歷史。在五千年的歷史長河中，“吃”已成為中國傳統文化的一個重要組成部分。國家、王朝、江山之所以被稱為“社稷”，便是源自古人對糧食豐收的期盼。假如可以穿越，去每個朝代試吃一場，便不難發現：能飽腹、有美食的朝代大多安定富裕。饑荒遍野的時期，往往戰亂頻發。食物與社稷的強有力關聯亙古未變。

“倉廩實而知禮節，衣食足則知榮辱”，后世統治者牢記管子的治國箴言，一方面大興農耕，使中國農業文明幾登鼎盛。另一方面也因此重農抑商，限制商品經濟的發展，使中國逐漸落后于世界發展的潮流。糧食，就這樣牢牢扼住了幾千年中華文明的發展走向。

被扼住的還有中國人的思維。當饑荒這一天敵，時不時地就要沖擊以土地為生的中國人時，它對中國文化的影響，便深入骨髓。在飲食上，漢民族被稱為全世界食物利用率最高的民族，在吃什么的問題上毫無禁忌。連各種內臟——心、肝、腎、肺、腸子都有很成體系的做法和追求極致美味的烹飪技巧。其次，缺乏食物的陰影還籠罩在中國人的傳統消費觀念中。導致部分人們長期偏愛儲蓄、熱衷囤貨、暴飲暴食、不重視精神消費等等。直到改革開放后，隨著市場經濟的繁榮、物資的豐盛，新一代中國人的消費觀、飲食觀才逐漸從饑荒的陰影中走出。但—不小心還容易陷入奢侈腐敗、過度消費的另一個極端。這都是吃給鬧的。

然而，即使歷經多次饑荒，國人對于食物的追求，遠不止飽腹而已。人們將無限的情感、涌動的文化以及精致的禮儀都凝結于此。

孔子，作為我國著名的思想家、教育家、政治家，同時也是相當有名的美食家。《論語·鄉黨》中提出的“食不厭精，膾不厭細”最終成為中華飲食追求色、香、味、養、意、形的核心。尊孔子飲食思想創建的孔府菜，歷經灶前桃李花開，已成為中華美食大家族中的獨秀一枝。而“食不語，寢不言。雖疏食菜羹，瓜祭，必齊如也?！眲t反映出飲食與禮數的相合相融。據文獻記載，至少在周代，飲食禮儀已形成一套相當完善的制度。末代皇帝溥儀在《我的后半生》中回憶道：“耗費人力，物力，財力最大的排場，莫過于吃飯?！比缃?，飯桌上的講究不是王侯將相的專利，更是尋常百姓家代代傳承的內容，也逐漸成為中國人頭等重要的社交經驗。

美食之美之所以能夠得到傳承還離不開文人墨客的追捧。《紅樓夢》中以將近三分之一的篇幅，描述了眾多豐富多彩的飲食文化活動；《水滸傳》多次用“大碗喝酒、大口吃肉”的場景突顯梁山好漢的氣概。怪不得錢鐘書痛惜道：“由古溯今，惟飲食、音樂二者，越數百年則全不可知。《周禮》、《齊民要術》，唐人食譜，全不知何味；《東京夢華錄》所記汴城、杭城食料，大半不識其名。又見明人刻書內，有蒙古、女貞、畏吾兒、回回食物單，思之亦不能入口?！币蛑娜四蛯γ朗车膫鞒?，也使吃不到的后人對老祖宗的餐桌多了一份念想。

在中國，吃的文化已經超越了吃的本身，而有了更為深刻的社會意義。被稱作“日元先生”的前日本大藏省大臣神原英姿在《吃遍世界看經濟》一書中斷言，中國是世界上飲食文化歷史最悠久和豐富的國家。而飲食是人類文化的根本，是經濟的中心，它決定著人類歷史發展的趨勢。從這個角度看，歷史上文化水平最高的國家始終是中國。

而南北、東西，各個民族的飲食不盡相同，不同地域性格的人們帶著不同性格的食材、香料、配方和技藝在浩淼的時空中融合、演變、再生，就這樣形成了綿長而豐富的歷史，致使今日的中國即使面對西方飲食文化的沖擊，也無懼無畏。

現代社會學奠基人之一，德國人齊美爾曾經寫過一篇很有趣的小文章《飲食的社會學》。他認為，人之所以定時吃飯，是為了要和其他人同桌共食。這套規律使得大家可以在各自忙碌的日常勞務之中找出空當，過自己該過的社會生活。當鏡頭切換到一張小小的飯桌上，引人遐想的是，10多億人口每天摩肩接踵，能有幸坐下來吃頓飯的就被視為有緣，盤盤碗碗之中，談笑風生之間，便衍生出了一整個江湖。

舌尖上的商機

古人攜帶味蕾走南闖北，不僅促成了不同菜系、風俗的融合，也由此催生出了舌尖上的商機。自秦漢以來，為方便官差大人長途跋涉傳送文件，設有專門提供住宿和餐食的驛站，因此形成了中國餐飲業的雛形。到了唐宋時期更是達到鼎盛。唐代的長安是當時世界文化的中心，為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利，胡人開的酒店成為長安城一道靚麗的風景。而宋代的開封更是當時輻射力和凝聚力極強的國際性大都會?！稏|京夢華錄》里描繪道：“八荒爭湊，萬國成通，集四海之珍奇，皆歸市易，會寰區之異味，悉在庖廚。”

然而，假如唐宋先賢穿越至今，便注定優越感全無了。因為國人對美食的追逐雖亙古未變，但珍稀美食能夠大批量地飛入尋常百姓家，無疑要屬今日的中國。

在經過了新中國成立初期十年公私合營、十年發展停滯的兩個階段，隨著改革開放的步伐，中國餐飲業規模逐步擴大，模式逐步改良，10多億人在飲食道路上，從吃得飽過渡到了吃得好，從吃食物過渡到了吃文化。一派欣欣向榮的餐飲行業不僅提高了國人的飲食質量，同時也為我國第三產業的發展做出了積極貢獻。

大數據如同一面鏡子，對照歷史也折射未來。1978年的中國居民人均餐飲消費支出還不足6元人民幣，而這一指標在剛剛過去的2015年達到了2307.8元人民幣。根據國家統計局最新數據顯示，2015年全國餐飲收入實現32310億元，同比增長11.7%。

這一成績的取得再次印證了中國餐飲的轉型成功。自2012年中央“八項規定”出臺以來，中國烹飪協會曾用“改革開放以來的首次負增長”來形容我國餐飲企業的收入下滑態勢。直至2014年，我國餐飲業才終止了連續三年增速下滑的頹勢，開始回歸理性，逐漸向大眾消費市場轉型。2015年9月，中國飯店協會會長韓明曾表示，中國餐飲業大眾消費所占比例已經達到80%。這也是面對經濟新常態背景下，餐飲業能夠逆市向暖的重要原因。最能代表大眾消費力的莫過于互聯網線上餐飲。2015年，線上餐飲收入8667億元，同比增長7%，較上年高出4.8個百分點。社交分享、團購、外賣……O2O的浪尖已經觸及到餐飲業的各個角落。更不必說自2012年《舌尖上的中國》推出以來，以美食為主題的影像、書籍等文化產品真正迎來了明媚的春天。

隨著我國人均可支配收入的逐漸增加，人們消費習慣的改變，越來越多的年輕人熱衷于走出去消費美食以及美食所帶來的環境和體驗。有了大眾消費這個堅實的靠山，企業也有了挖掘更多商機的可能。更重要的是，當越來越多的普通老百姓，能夠以優惠的價格，享受貴族的菜品、優質的服務和優雅的環境，依美食而生的市場，所帶給中國的幸福感也達到了史無前例的高度。

有滋味的日子

從種植飼養食材到精心雕琢味道，從自家小灶到大大小小的餐館，從油鹽醬醋到衍生出的文化產業，關于美食的各個環節就像一條長長的鎖鏈，串聯出生生不息的生活。而在其中最牽動國人的，無疑是從味蕾到心尖的這一條。

《舌尖上的中國》總導演陳曉卿曾談道：“吃什么、在哪里吃這些問題遠不如‘和誰吃來得重要，人間至味往往醞釀于人與人之間，最好吃的永遠是人?！?/p>

在《舌尖上的中國》中記錄了這樣一個故事：浙江慈城有一對空巢老人，他們最開心的時刻，就是兒孫從寧波回來，為兒孫制作可口的年糕，一家人吃著年糕嘮家常。然而，短暫的團聚后，兒孫們各自開車離去，家里又剩下這對老人。巨變中的中國，人和食物，比任何時候都走得更快。無論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡來的有多么不由自主，總有一種味道，以其獨有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們，認清明天的去向，不忘昨日的來處。

美食帶來歸屬、帶來鄉愁、帶來文化傳承、帶來蒸騰的生活。餐桌邊的一蔬一飯，舌尖上的一飲一啄無不凝結著中國人的勤勞、智慧與樸實的情感。平淡無奇的鍋碗瓢盆里，塑造出中國人各具特色又共性鮮明的性格。人們在其中成長、相愛、別離、團聚，美食的滋味也就沁入生命之中了。