常州菜餐具設計創新調研

王東　楊晶

【摘 要】本文通過調研常州菜餐具的發展現狀，提出常州菜餐具造型形態設計的必要性，闡述餐具造型形態設計的多樣化，通過對餐具設計多元化趨勢的研究，為常州菜餐具的造型形態提供了更為明確而細致的設計思路，讓謀求常州菜的特色性發展得到更為實際而具體的思路。

【關鍵詞】常州菜；餐具設計；創新

筆者通過實地考察調研以及近年來烹飪省賽國賽的情況來看，現在常州菜餐具的發展嚴重滯后于常州餐飲產業的發展，很多常州餐飲企業并不重視餐具的個性化設計，常州菜餐具與其他菜系餐具同質化現象嚴重，且沒有形成自己獨特的餐具品牌，這在一定程度上約束了常州餐飲產業的本土化乃至國際化發展。為此提出了符合常州菜餐具造型形態設計的造型手法，為設計師在后續常州菜餐具設計實踐中完成設計目標打下基礎，同時為常州菜文化獨特性的構建開辟一個全新的角度。

一、研究常州菜餐具造型形態設計的必要性

餐具設計的研究對于增強常州菜的辨識度與品牌特色的識別性而言，在視覺上呈現出具有相當顯著的推動作用。就常州菜風格化的表現形式以及常州菜求異性的發展需求及其趨勢而言，也將勢必波及餐具的設計，這意味著工業設計領域的介入，產品設計師須做出相應的反饋與動作。而將造型之形態作為餐具設計的一個切入點的優勢在于，以視覺外在物化的角度對設計進行導向，關注的是形態的創造與呈現，能夠更為有效地將餐具設計中涉及的素材（如造型方法、細節處理、構成手段等）和遵循的原則（風格體現、功能需要、企業品牌策略、文化彰顯等）進行研究、解析、擴散，并按既定的設計目標進行行之有效的再次組合與重構，從而幫助設計師找出切實可行的設計思路。

二、餐具造型形態設計的多樣化

（一）餐具的非主流造型設計

菜系的同質化現象中，餐具的造型單一表現在縱橫兩向，不同菜系之間及同一菜系的同類菜品之間餐具類似，因此，異形餐具作為非主流的設計取向，其造型設計一旦被賦予多樣的文化氛圍與設計語言，愈發能夠體現鮮明的飲食文化風格。造型的突破配合材質的合理選用，使其成為時尚常州菜的寵兒。

（二）餐具的細節設計

就餐具設計而言，重視細節與打造精品的共識有著幾乎天生的關聯，細節形態之于餐具設計能夠將餐具的功能、使用者的需要以及企業的品牌策略更緊密地嵌實在一起。餐具的細節設計主要體現為兩個方面：一是遵循人性化設計的功能要求。即將舒適度的評價與細節設計緊密地結合在一起；二是通過視覺識別層面，將品牌的可識別性賦予餐具設計的特色訴求。

（三）餐具的構成設計

構成設計表現在餐具設計中，主要是指餐具設計元素的分解到組合、組合到分解的創作過程，這其中涉及形態的剖析、重構，主要表現為立體構成、契合形態的造型方法。以契合設計為例，多以多邊的幾何形態為造型主體，通過不同形狀、不同色彩、不同圖紋的搭配創造幾百甚至上千的組合形式，強調多組合性、多功能性。運用構成手法的餐具設計，更具備現代時尚風格。

（四）餐具的仿生形態設計

仿生設計表現在餐具設計中的具體實施形式主要分為立體與平面兩類，前者指餐具本身的形態仿生以及立體紋飾，后者則是餐具紋飾的平面形態仿生。餐具形態的仿生對象主要為食材或與風格定位相關聯的事物，如魚型、花型等；餐具紋飾的仿生對象除了與上述相似的事物外，則有一部分被賦予了文化的內涵和歷史的印記。這種造型的餐具輕松自然、別具情趣，蘊涵著怡然自得、超然物外的氣質。

三、常州菜餐具設計的多元化趨勢

（一）常州菜獨特性設計風格

通過調研了解到現今常州菜的發展趨向根據不同的經營定位，主要表現為兩種經營思路：復古古典風格與現代時尚風格。前者著重于傳統的沿襲與經典的傳承，關注于對文化元素的提取，多表現為餐具紋飾的仿生形態。然而，在調研中并沒有看到具有常州文化識別性的紋飾運用。由此，就這方面而言，常州菜餐具獨特性的訴求還需進一步提升。另外，就傳統常州菜餐具的形態而言，必須考慮與傳統特色菜品食材的搭配，可將立體仿生手法應用到餐具形態設計中，甚至直接利用食材作為餐具；對于后者而言，其精致、高品質、向外線發展的多重定位，加上融合了其他菜系的特點，常州菜獨特性的強化更多地體現為細節設計，餐具形態也趨向簡約，因此構成設計等手法具有更實際的借鑒意義。

（二）常州菜系列化設計風格

通過調研發現，凡高端常州菜餐廳，其餐具均為定制，其舉旨在通過餐具強化品牌策略。就常州菜餐具而言，具體外相表征通過以下幾點來實現：①造型風格的統一。造型風格多由基本造型、紋飾、色彩、材質等設計元素來體現成套性，而造型結構和表面裝飾在系列化中的主導地位直接影響餐飲風格的體現；②與用餐環境相適應。在調研中，所涉足的餐廳都不約而同的在環境氛圍營造方面下足了功夫，可見，對于系列配套的組合設計應考慮匹配餐廳的裝修風格，進而獲得自身形式結構的完整。

（三）常州菜文化內涵設計風格

常州菜餐具特色性研究的一個重要出發點在于增強常州菜的辨識度，以及促進常州菜文化乃至常州文化的體現與傳播。毫無疑問，飲食文化富有體驗需求的特質。常州自古以來就擁有豐富的人文歷史底蘊，常州菜的傳播自然而然地賦予了文化傳播的使命。如何在常州菜餐具設計的材質選擇上考慮與常州文化相結合，是一個將非物質文化物質化、視覺化的命題。獨特的自然地理條件孕育了獨特的人文景觀，也出產了地域性的名優特產。獨特的人文景觀、飲食風俗以及名優特產，無不受到自然地理條件的影響。常州盛產毛竹、江竹、淡竹、石竹的南部山區，素以“竹海”著稱，那么竹盤、竹碗、竹餐具的廣泛使用也就有本可追，有源可溯；常州還是全國重要的產茶區，金壇的茅山青峰、茅麓旗槍、方麓雀舌和雨花、銀芽、紅碎一號，溧陽的水西翠柏、南山壽眉、竹簀碧螺春等茶名聞全國，暢銷國內外；再加上宜興地區的紫砂，圩墩村新石器遺址、春秋淹城遺址、太平天國護王府遺址等古文化中的陶器；國家級非物質文化遺產：常州梳篦、留青竹刻、常州吟誦、常州天寧寺梵唄唱誦、常州小熱昏、常劇（常州灘簧）等；地域文化造就材料多元的同時也使得造型的創意空間更為廣闊、更具地域特點。這為常州菜菜品創新的食材選擇提供了獨特性的同時，也對餐具設計的材質選擇給予了啟迪。作為一種文化元素反映在餐具上，提升餐具獨特的魅力，并能使顧客在就餐的同時，感覺認讀文化信息，使用餐的客人都得到精神文化上的享受，也通過美器使美食得到藝術上的升華。

對常州菜餐具設計的研究是基于重視餐飲器具文化的基礎之上所形成的又一角度，其目的在于增強常州菜的可辨識度，避免其落入同質化的非良性競爭之中，對常州菜造型形態設計的研究是對常州菜餐具設計的進一步深入與細化，是反映設計者的設計觀念、設計定位是否成熟鮮活的最重要也是最直觀的表征之一。造型形態設計是基于風格、功能、企業、文化等多方面的需求而最終形成的，因此它也是檢驗設計者能否協調兼顧市場需求、消費群體、企業戰略、品牌策略、文化述求等各要素的標準之一。通過對造型手法以及常州菜餐具造型形態設計要點二者間的對比研究，使得不同造型手法在各種常州菜餐具造型形態設計要點中所具有的借鑒意義得以忠實反映，并為常州菜餐具的造型形態提供了更為明確而細致的設計思路，讓謀求常州菜的特色性發展得到更為實際而具體的思路。