日常飲食多花樣 烹調用鍋保健康

李鴻林

近年來電炒鍋、鋁炒鍋等各種炒鍋應運而生，許多家庭都嫌鐵鍋笨重、不易清潔而不愿意使用，其實這種做法不妥，因為各種類型的鍋各有利弊。

鐵鍋：是目前最安全的鍋。

近日，世界衛生組織的專家開始建議使用鐵鍋，鐵鍋是我國的傳統廚具，一般不含其他化學物質，不會氧化。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會有溶出物，不存在脫落問題，即使有鐵物質溶出，對人體吸收也是有好處的。世界衛生組織專家甚至認為，用鐵鍋烹飪是最直接的補鐵方法。

使用方法：新買的鐵鍋用鹽水泡泡。再灑些色拉油擦擦才好用。如果還有異味，就用姜切成塊，把鍋燒熱后，擦拭。鐵鍋容易生銹，不宜盛食物過夜。同時，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生銹的食油層消失。刷鍋時也應盡量少用洗滌劑，之后還要盡量將鍋內的水擦凈。

不粘鍋：不宜高溫煎炸。

不粘鍋的主要原料是全氟辛酸銨，全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的穩定性，不易和食物產生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產材料，這種不粘涂層其實就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干燒或油溫達到300攝氏度以上，這層薄膜就可能受到破壞。一般而言，炒菜時，溫度不會達到260℃，但如果烹制煎炸食品，溫度就可能超過260℃。

使用方法：烹飪時許多菜肴都需要煎炸，油的沸點是320℃，在煎炸食品時，油一直是滾燙的，這很容易導致不粘鍋中的成分分解。所以烹制煎、炸食品最好不使用不粘鍋。另外，用不粘鍋炒菜，不要用鐵鏟子，以防破壞不粘涂層。

不銹鋼鍋：不宜長時間盛鹽。

不銹鋼制成的器皿美觀耐用。但不合格的不銹鋼鍋會存在安全隱患。不合格的不銹鋼鍋一般為鉻超標。六價鉻被列為對人體有危害的化學物質之一。

使用方法：不銹鋼并非完全不會生銹，若長期接觸酸、堿類物質，也會起化學反應。因此，不銹鋼食具容器不應長時間盛放鹽、醬油、菜湯等；不要用以煎熬中藥。此外，別用強堿性或強氧化性的化學藥劑洗滌不銹鋼食具容器，以免對產品產生腐蝕。

鋁鍋：不宜用金屬鏟炒菜。

鋁鍋的特性是熱分布優良，且鍋體較輕。但使用不當鋁會大量溶出，長期食鋁過多，會加速人體衰老。鋁鍋不宜用于高溫煎炒菜，高溫或者金屬鏟在炒菜時與鋁鍋碰撞、摩擦都有可能使鋁成分釋放出來。此外，鋁鍋也不能裝強酸強堿的菜肴，如腌制食品。

使用方法：盡量不要使用鋁制餐具。鋁餐具更不能和鐵餐具搭配使用，兩者發生化學作用會導致更多的鋁離子進入食物。

總之，炊具品種繁多，各有利弊。一般認為，盡量少用或不用鋁鍋，煮飯宜用不銹鋼鍋、搪瓷鍋，炒菜宜用鐵鍋、銅鍋，煲湯燉肉宜用砂鍋，這樣對你的日常生活保健有一定的好處。