秋補選牛肉

辛紅軍

牛肉含有多種B族維生素和微量元素鐵、鋅、硒等重要營養素，可補充人體血色素鐵，增強免疫力。而且，傳統醫學認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃等作用，是秋冬季節補益佳品。

如何選購牛肉呢？牛肉部位不同，烹飪方法不同，譬如牛腩適合紅燒，牛臀肉適合制作餡料和丸子，而牛里脊適合煸炒，肉質比較細膩，沒有筋，也沒有過多的油脂，食用起來多汁細嫩。牛外脊肉油脂較多，涮烤較好。

切牛肉的方法也很有講究。若順著紋路切，許多筋腱會保留在肉絲內，炒出來的牛肉粗而韌、嚼不動。要想將牛肉烹制松軟，要對著纖維橫切，切薄些。

我們在家烹制時，用木瓜提前腌制一下肉，也能起到嫩肉粉的作用，且安全營養。在切好的牛肉中加入木瓜汁和適量水，讓水滲入到肉里，使牛肉松軟。調入姜、料酒（去腥），充分攪勻，加入淀粉和油，能起到保護汁水的作用。最好不要放鹽，因為鹽會使肉出水，使牛肉變得粗糙、嚼不動。

烹飪牛肉時滑炒即可。吃起來口感細膩、清爽，有嚼頭，但同時又不失牛肉的香氣。