蔬菜中的天然抗生素

孫清廉

“弟兄七八個，圍著柱子坐，大家一分手，衣服都扯破。”這是很多人在孩提時代就非常熟悉的一則謎語，謎底就是大蒜。眾所周知，大蒜不但是調味佐餐的佳蔬，而且是一種能防治多種疾病的良藥，可以說是蔬菜中的“天然抗生素”。

大蒜是百合科一年生草本植物大蒜的鱗莖，大多有七八瓣，亦有獨頭者。大蒜原產于西亞諸國，西漢張騫出使西域時始得之，故一名葫，現在我國各地都有出產，一般于五月前后葉枯時采挖、晾干備用。在五月端陽節時，我國許多地區除了吃粽子外，還有吃大蒜的風俗，以取其避穢惡除邪毒。

大蒜治病的歷史可追溯到五千年前，據說當時的巴比倫人已經認識到它的藥效。伊斯蘭教的創始人穆罕默德，曾傳授信徒們用大蒜治療毒蝎蜇傷。西方醫學鼻祖希波克拉底曾將大蒜用作輕瀉劑和利尿藥用于臨床。大蒜在我國也很早用于防治疾病，認為大蒜味辛性溫，有小毒，走脾胃、肺經，功能行滯氣、暖脾胃、消癥積、解毒殺蟲、宣竅避惡。常用于治療飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、泄瀉、痢疾、瘧疾、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蟲蛇咬傷等癥，既可內服又可外用。《本草綱目》說：“葫蒜，其氣熏烈，能通五臟，達諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫，化癥積肉食，此其功也。”

現代研究表明，大蒜含有揮發油、蒜素、大蒜辣素以及多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物。其營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鐵以及維生素等多種營養成分。

大蒜中的蒜辣素等有極強的抗菌殺菌作用，對大腸桿菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉桿菌、霍亂弧菌和金黃色葡萄球菌等均有較強的抵抗作用。此外，大蒜有抑制陰道滴蟲和恙蟲立克次氏體的功效，還能緩解或抑制多種不同真菌和霉菌的生長，其中包括引起陰道炎的白色念球菌、引起類似肺結核的莢膜組織細胞漿菌。研究證明，紫皮蒜比白皮蒜抗菌作用更強。

大蒜具有顯著的抗癌作用。研究發現，大蒜可通過阻止亞硝胺合成而起到抗癌防癌作用，可預防胃癌、食管癌、大腸癌、肺癌、乳腺癌、胰腺癌等。科研人員研究發現，成年人經常食用生蒜頭，肺癌的患病風險可降低44%。研究還表明，生鮮蒜的防癌功效最好，煮蒜次之，醋蒜較差。

同時，大蒜有降血脂、降膽固醇和甘油三脂、防止動脈血管粥樣硬化作用。大蒜中含有高活性物質，可防止脂肪在血管中沉積。大蒜中的二烯丙基二硫化物和含硫氨基酸等具有減慢心率、增強心臟收縮力、降低血壓和膽固醇水平的作用。此外，大蒜有助消化、增加食欲的作用，特別是對幫助消化蛋白質、增強對維生素B1的吸收作用較強。

大蒜的吃法很多，不過若作為藥用，則以生食為佳。我國北方人早有生食大蒜的習慣，如吃餃子、拌涼菜時往往會配些蒜泥，南方人則不習慣生食。大蒜只要與其他食物混嚼，就可減輕大蒜對口腔和胃黏膜的強烈刺激。如在生食前用刀將大蒜頭敲扁，可使其內部互不相擾的蒜氨酸和蒜酶發生化學反應，生成具有揮發性的蒜辣素，不但可增加抗菌功效，還改善了口感。

為減輕與預防大蒜的辛辣刺激等副作用，生食大蒜應注意以下事項。

凡屬陰虛火旺體質者以及患有急慢性咽炎、喉炎、口腔炎、口腔黏膜潰瘍的患者不宜生食大蒜。生食不可過量，每天成人可吃生蒜2～3瓣，熟蒜可吃3～5瓣。小孩、老年人應減量。忌空腹食用?？崭故硨ξ葛つさ拇碳じ螅烧T發急性胃炎等病。忌長期食生蒜。長期大量生食大蒜可誘發便秘，并可殺死腸內有益菌，引發維生素B2缺乏癥，易患口角炎、舌炎等。俗話說：“蒜有百益，獨損于目?！币虼?，患有各種嚴重眼疾者，如患結膜炎和角膜炎等，不宜食大蒜。患有嚴重胃腸疾病、如患慢性胃炎、胃與十二指腸潰瘍等忌食大蒜，以免使病情加重?；加袊乐馗文I與膀胱疾病者，也不宜多食大蒜。