兩宋藥酒受青睞 藥酒工藝大發(fā)展（連載八）

唐朝前期曾實(shí)行禁酒政策，隨著社會經(jīng)濟(jì)的恢復(fù)，很快，統(tǒng)治者允許把酒作為一種商品自由經(jīng)營，但必須繳納市稅，并設(shè)有專門機(jī)構(gòu)管理。兩宋時期，也曾有過短暫的禁酒時期，然在與遼、金曠日持久的戰(zhàn)爭中，兩宋財政消耗巨大，而釀酒業(yè)則成為了稅收的重要來源，于是在兩宋，統(tǒng)治者鼓勵多釀多銷，“惟恐人不飲酒”。

在統(tǒng)治者的鼓勵下，宋朝的釀酒業(yè)取得了空前發(fā)展，成為了對釀酒工藝總結(jié)最多的一個朝代，而中草藥，也成為了酒曲制作的常用配料。

制曲工藝大總結(jié)，生產(chǎn)工藝或接近現(xiàn)代

中國是最早使用酒曲釀酒的國家，這一歷史，可以追溯到殷商時代，周代，《尚書》也有“若作酒醴，爾惟曲蘗”的記載。晉代，人們開始在曲中加入中草藥，晉代人嵇含的《南方草木狀》中，就有關(guān)于制曲時加入植物枝葉及汁液的方法，并且說明這種方法能夠使得酒曲中的微生物繁殖更快，有利于酒的發(fā)酵。很多人把酒曲釀酒看作是中國釀酒的精華所在，日本著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎甚至認(rèn)為酒曲的發(fā)明可與中國古代的四大發(fā)明相媲美。

清朝人郎廷極編寫過一部《勝飲編》，據(jù)其統(tǒng)計，在中國歷代王朝中，宋朝是對制曲釀酒工藝?yán)碚撜撌鲎疃嗟囊粋€的朝代。蘇軾的《東坡酒經(jīng)》、林洪的《新豐酒經(jīng)》、李保的《續(xù)北山酒經(jīng)》、竇革《酒譜》、范成大《桂海酒志》、朱肱的《北山酒經(jīng)》三卷等對此均有論述。

特別是朱肱的《北山酒經(jīng)》，堪稱制曲釀酒工藝?yán)碚摰拇碜鳎婵偨Y(jié)了歷代釀酒的重要理論，重點(diǎn)論述了制曲技術(shù)，并收錄了十幾種酒曲的配方及制法。在對制曲技術(shù)的論述中，朱肱總結(jié)出的制干酵、由人工從舊曲上選育菌種、加熱滅菌法等，均居于世界領(lǐng)先水平，其記載的宋代黃酒生產(chǎn)的十三道工序和技術(shù)，與現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)的工藝過程已經(jīng)是十分接近。

酒曲多用中草藥，為中成藥入曲奠基

中草藥作為制曲的配料始于晉代，北魏也有此類記載，不過那時，制曲所用的中草藥數(shù)量極為有限，而且大多數(shù)是天然植物。到了宋代，把中草藥作為酒曲的配料已經(jīng)十分普遍，《北山海經(jīng)》收錄的十幾種曲酒，幾乎每一種中都有中草藥，數(shù)量最多的，可達(dá)到十六味。

當(dāng)時總結(jié)出的可用于做制曲配料的中草藥有：道人頭、蛇麻、杏仁、白術(shù)、川芎、白附子、木香、官桂、防風(fēng)、天南星、檳榔、丁香、人參、胡椒、桂花、肉豆蔻、生姜、川烏頭、甘草、地黃、蒼耳、桑葉、茯苓、赤豆、綠豆、辣蓼等，已不僅僅局限于天然植物。

據(jù)《北山海經(jīng)》記載，“曲用香藥，大抵辛香發(fā)散而已”，意思是說，在曲中加入中草藥，為的是增進(jìn)酒的香氣，這與宋之前的目的并沒有什么不同，但是現(xiàn)代科學(xué)研究表明，一些中草藥對酒曲中微生物的繁殖有微妙的促進(jìn)和抑制作用，例如辣蓼，可疏松菌體，抑制雜菌生長。

當(dāng)時，中藥入曲的方法主要有兩種，一種是把制曲原料拌到中藥汁中，另一種為把中藥研成粉末，加入到其他制曲原料中。

酒曲的這種特殊釀制方法，發(fā)展到明代，中草藥已經(jīng)被中成藥所替代，按照中醫(yī)配伍的原則，把藥物分成“君臣佐使信”——“君臣佐使信”語出《神農(nóng)本草經(jīng)》：“上藥一百二十種為君，主養(yǎng)命；中藥一百二十種為臣，主養(yǎng)性；下藥一百二十種為佐使，主治病；用藥須合君臣佐使。”——可見，發(fā)展到明代，在藥酒制備之前的酒曲制作中，人們就開始注重成品酒的養(yǎng)命、養(yǎng)性、治病作用了。

煮酒法成熟，藥酒釀制技術(shù)的新發(fā)展

古代，我國藥酒的制備技術(shù)主要是冷浸法和熱浸法，到宋代，煮酒法也被較為廣泛地應(yīng)用到藥酒制備中。

對于煮酒法，《北山海經(jīng)》有較為詳細(xì)的論述：“凡煮酒，每斗入蠟二錢，竹葉五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封繫置在甑中，然后發(fā)火，候甑簞上酒香透，酒溢出倒流，便揭取甑蓋，取一瓶開看，酒滾即熟矣。便住火，良久方取下，置放石灰中，不得頻移。”

所謂煮酒法，其實(shí)就是隔水加熱法。宋朝時，藥酒的制備仍以冷浸法和熱浸法為主，但是《圣濟(jì)總錄》中有多例藥酒采用了煮酒法。

煮酒法和熱浸法類似，都是通過加熱的方法，提高藥物有效成分的浸出率，增強(qiáng)藥酒的功效，但是與酒同藥物同煮的熱浸法相比，煮酒法因?yàn)槭歉羲訜幔粫咕频臏囟韧蝗簧撸阌跍囟瓤刂疲瑥亩欣诰频谋４妗τ谝恍┯刑厥鉁囟刃枰乃幘疲@然，更適合采用煮酒法。

敬請關(guān)注下期內(nèi)容“文人騷客多吟詠，宮廷坊間同飄 香”。

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沽上藥酒工坊精品酒之益腎液

千百年來，帝王將相無不希望自己長生不老，在無法得到長生不才老的靈丹妙藥時，開始退而求其次地養(yǎng)生，希望以此來減緩衰老而長壽，而養(yǎng)生之道更要首推補(bǔ)腎養(yǎng)生法。

腎是人體生長發(fā)育和各種功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，人的生、長、壯、老、己與腎中精氣的盛衰密切相關(guān)，因?yàn)槿梭w衰老與壽命的長和短在很大程度上決定于腎氣的強(qiáng)弱。腎虧精損是引起功能失調(diào)，產(chǎn)生疾病的重要因素之一，而精的充堅與否，亦是決定人們延年益壽的關(guān)鍵。精氣流失過多，會直接縮短人的壽命。

益腎液的配方，來源于明代醫(yī)家李梴所著《醫(yī)學(xué)入門》中的“五子衍宗丸”。相傳，五子衍宗丸方劑起源于唐代，最早記載于道教的《懸解錄》一書。書中記載了張果獻(xiàn)于唐玄宗的圣方“守仙五子丸”（即五子衍宗方劑的祖方）。早在唐代，五子衍宗方劑就成為宮廷貴族養(yǎng)生保健的秘方，為歷代醫(yī)家所推崇。被譽(yù)為“補(bǔ)陽方藥之祖”和“古今種子第一方”。

益腎液全方由五子組成，“五子”指覆盆子、菟絲子、枸杞子、車前子和五味子五味中藥，方中重用枸杞子、菟絲子補(bǔ)腎固精，輔以覆盆子、五味子固腎澀精，組方精妙之處在于車前子的加入，可瀉腎經(jīng)之火，利小便，全方補(bǔ)中有瀉，瀉中有補(bǔ)，諸藥合用共奏補(bǔ)腎益精、益腎扶陽的作用，乃藥性平和之養(yǎng)腎佳品。長服則腎固、精足、氣充、神旺。易疲勞和亞健康人群適當(dāng)飲用可達(dá)到滋養(yǎng)腎臟、緩解疲勞、精力充沛，強(qiáng)身健體的作用。