中職烹飪專業現代學徒制人才培養模式探析

摘 要：中職烹飪專業以突出實踐性和技能性為主要特點，因此傳統“灌輸式”“填鴨式”的教學模式已經無法滿足餐飲業對烹飪人才的要求。現代學徒制這種較為新型的教學模式的應用，有效解決了上述問題，本文主要對中職烹飪專業現代學徒制人才培養模式的優勢進行簡要分析，并就中職烹飪專業現代學徒制人才培養模式實施提出幾點建議，希望能夠為培養烹飪專業精英人才提供借鑒作用。

關鍵詞：中職；烹飪專業；現代學徒制；人才培養模式

中圖分類號：G712；TS972.1 文獻標識碼：A 收稿日期：2016-03-16

作者簡介：郎 軍，江蘇昆山人，高級講師，研究方向：烹飪教學。

1.中職烹飪專業現代學徒制人才培養模式的優勢

（1）能夠推進學校與企業的深度合作。現代學徒制的培養目標為培養企業用人需求的高素質人才，核心是學徒培養，基礎是校企深度合作，形式為工學結合、半工半讀，通過學校教師、企業師傅聯合傳授的方式對學生進行培養，將學校的專科理論教學與工作崗位的技能訓練進行有機結合，要同時重視全面素質的培養、專業知識的灌輸以及從業技能的訓練和專業素養培養。“學校+企業”雙主體辦學方式大大推進了學校與企業的深度合作。

（2）有助于探索高技能烹飪人才培養體系。工學結合和“教、學、做”為一體為中職烹飪專業實施現代學徒制人才培養模式的兩個基本特征，根據企業和學校雙方制訂的培養方案來實行工學交替方式的培訓，能夠使學生的理論知識和技能得到顯著提高，能夠將教室與廚房、學校與企業實現完美融合，這種人才培訓模式有助于探索高技能烹飪人才培養體系。

（3）能夠培養學生對企業的忠誠度。學生→學徒→準員工→員工是現代學徒制人才培養模式的主要培養路徑，在此過程中，離不開企業師傅的悉心教導，在師傅德藝的熏陶和影響下，學生盡快熟悉、適應并習慣企業環境、企業文化，對企業的感情大大加深，能夠不斷培養學生對企業的忠誠度。而且，學徒制人才培養模式可以讓學生在最短時間內適應企業的模式，充分融入企業文化中，提高歸屬感。

2.中職烹飪專業現代學徒制人才培養模式實施途徑

（1）合理確定培養目標。中職院校應該根據目前餐飲業對人才的需求以及本學校的實際情況，合理制訂精英烹飪人才培養目標，真正提高學生的專業知識、相關技能以及綜合素質，真正培養出知識廣、人品好、素質高、技能精的專業人才。師傅需要做到“三帶”（帶廚魂、帶廚能、帶廚德），學生需要做到“三學”（學思想、學本領、學做人）。

（2）認真核定培養內容。首先要將培養思路理清，保證學生在學習中的主體地位，始終以能力培養作為教學宗旨并堅持執行，將培養學生的烹飪技能以及專業素養作為培訓工作的主要內容，將烹飪行業需求以及培養目標進行有機結合，通過校內輔導、技能大賽、實際場景等多種方式進行培訓；其次，要開展針對性培訓，專業課程體系的內容要包括常規課程、特色內容以及專項培養等；最后，要營造學習環境，中職院校要盡可能構建真實場景以及理實一體化的學習環境，讓學生真正能夠將專業理論知識落實到實踐操作中，同時要保證進一步開放學習環境中的功能環境以及交流環境展示。

（3）科學制訂考核方式。第一，應該建立健全師徒結對檔案，將多層次、立體式的動態培養模式應用于實際的培訓工作中，在師徒結對后，師傅或教師需要要求學生根據自己的實際情況對自身不足以及優勢等進行全面分析，并制訂今后的預期目標。每學期都需要將結對材料進行整理、上交并建立檔案。接受現代學徒制培訓的學生需要接受雙重考核，要同時接受學校教師以及企業師傅的考核評價。第二，要設置多元考評方式，師徒結對工作的目標考核需要根據師徒結對協議進行，采取同行評、學校評、學生評、企業評等多種方式來對師傅進行評價，要突出過程性考核，并需要根據學生成績，針對成績優秀的學生，需要通過獎勵以及證書等多種方式加以鼓勵。針對學生的評價，則可以通過師傅評價、企業評價、學校評價、社會評價等多種動態立體方式進行評價。

總而言之，現代學徒制這種人才培養模式是在專業型人才培養方式上的又一創新，在中職烹飪專業中的應用需要政府、學校以及企業三方的共同配合，特別是需要加強校企雙方的深度合作，讓中職烹飪專業更具社會性、實踐性、專業性以及操作性，培養出受市場歡迎、企業青睞的高素質烹飪專業精英人才。

參考文獻：

[1]施勝勝，張衛平.中職烹飪專業現代學徒制人才培養模式探析[J].職業，2012，（20）：113-114.

[2]王 蓓.烹飪專業現代學徒制精英人才培養模式探索[J].四川烹飪高等專科學校學報，2013，（4）： 78-80.