新疆大盤飲食與民族文化心理初探

【摘要】：新疆飲食文化極具地域特色與民俗風情，本文試以近二十年來流行的“大盤”系列飲食為考察對象，追尋源頭、厘清類別、分析成因，并著重觀照飲食背后所體現出的深層民族文化心理意義。

【關鍵詞】：新疆；大盤飲食；文化

一方水土養一方人，不同的地域特征造就出不同的飲食文化。大漠孤煙、長河落日，浩瀚無垠的大漠與戈壁培養了新疆人大碗喝酒、大塊吃肉的豪爽性情；海納百川、有容乃大，天高地闊的胸襟與情懷造就出新疆人熱情奔放、和衷共濟的民族性格。而大盤飲食則當之無愧地體現了新疆飲食文化的豪爽大氣、兼容并包。若非朗朗西域，不能有此一稱。

新疆自古以來就是多個民族共同生活的大家園， 新疆的發展史是一部多民族遷徙流動、相互融合的歷史。同時，民族間文化差異的客觀存在，也使得該民族一般會在飲食上盡量保持本民族的特性， 這在一定程度上也決定了西域飲食文化的多元性。[1]

一、新疆大盤飲食溯源

（1）“大盤”起源

作為設食器具，“大盤”的前身可一直追溯到先秦時期的“盂”。根據陰法魯、許樹安先生所編《插圖本中國古代文化史》一書中對中國古代飲食器物的敘述，“盂”是一種“大型盛飯器”，侈口、深腹、附耳、圈足且體型較之其他盛飯器而言更大。使用時，將飯煮熟后盛入，而后再分裝到簋、簠之類的小型食器中。距今7000多年前的新石器時代磁山文化遺址中就曾出土過陶質盂。元、明時期西域地區已使用了大型碗、盤，伊犁霍城縣阿力麻里遺址就出土了刻花青瓷盤、龍泉青瓷碗。根據明代馬歡《瀛涯勝覽》的記載：“坐臥無床凳……團坐，用盤滿盛其飯，澆以酥油湯汁，以手撮入口中而食。”這顯然是伊斯蘭文明同中原器物文明相互結合的產物。時至今日，家家戶戶使用的大型盛飯餐盤種類繁多，大盤食器依然影響著后世飲食文化。

（2）大盤飲食由來——以大盤雞為例

大盤雞的起源有幾種說法[2]：一是起源于清朝宮廷。據說，大盤雞是清朝后宮的一道美食，主勺的老廚被遣出宮后，悄悄將大盤雞的做法帶到了民間。第二種說法是清朝名將左宗棠收復新疆時在伊犁所創。以上兩則傳說有失真實，因為大盤雞的風行是近二十年左右的事。第三種說法較為可信：大約二十幾年前，在新疆312國道旁（毗鄰沙灣縣）有一家名叫“上海灘”的飯館，一天有位駕駛員看到老板張坤林在賣鹵雞，便向他提議不如改賣炒雞并多加些湯汁。第二天他做出了一盤辣子炒雞，飯后看著汁多油旺的盤子他又拌入了幾根皮帶寬的拉面，結果成就了今天赫赫有名的大盤雞。此后經過不斷改良，張家飯館時常排起長隊，“大盤雞”自此成名。

“大盤雞”成名后有人又將主料從雞換成魚、鵝、肚等，如法炮制，形成了今天的“大盤”系列。從制作方法而論，主要有以燉煮為主的沙灣大盤系列和以干煸為主的柴窩堡大盤系列。

二、新疆大盤飲食的形成原因

（1）各區域、各民族飲食的融合，是新疆大盤飲食形成的直接原因。

沙灣與柴窩堡作為移民縣城，人口眾多且籍貫各異，各個省份的人帶來了各自的口味，這些口味一經融合，便形成了大家均可接受的“大盤口味”。雞肉上糖色，近乎南方口味；湯汁麻辣多油，頗受北方人喜愛；在輔料選用上，西北的洋芋、東北的大蔥、西南的辣椒在一只雞的“統領”下，渾然一體、風味獨特。這是從地域人口因素考慮后得出的結論。

此外，雞、鵝等肉類為新疆各民族都可接受的食材，再加上同一飲食文化區內或鄰近文化區位間不同民族的飲食生活會受到自然生態與食物生產方面的因素影響，表現出相當程度的趨同性[3]。西北飲食在烹飪上多用燉、煮之手法，而內地飲食的烹飪手段多種多樣，尤善炒、煎、炸等方法，二者相結合，互為補充，又從烹飪手段層面上形成了大盤特色。這是從民族飲食風俗習慣層面考慮后得出的結論。

（2）由自然環境生發的人文性格，是新疆大盤飲食形成的根本原因。

“由于自然惡劣條件的局限性，游牧民族的生活水平低于農耕民族……社會的發展最快于自然經濟的狩獵采集時代，但仍然緩慢而落后。”[4]西北自古以來山脈縱橫、黃沙萬里，加之氣候干燥、降水稀少，這便造就了十分艱苦的自然環境。而如此艱苦險惡的自然環境磨礪出西北人民艱苦奮斗、忍耐剛毅的人文性格。這一點便使得當地人民的物質追求水平不高，反映在對飲食的需求上更是如此——只要能溫飽便已滿足。而大盤飲食亦是如此，它取材常見，盤中并無奇味珍饈，但風味獨特，形成了濃郁的地方特色，深受各族各階層的人民歡迎。

此外，古代西北邊地居民經常受到戰亂的紛擾，因此他們崇尚武功、剽悍勇猛，基于此，他們缺少精耕細作、附庸風雅的生活情趣，反映在飲食上便更加崇尚精簡省時的食物補給。因此，似淮揚、川粵等地那些講求“火候”、“雕刻”的飲食態度便自然不被接受。相應的，大盤飲食也正是由于制法簡便更兼風味突出而深受當地歡迎。

（3）豐富齊全的營養價值，是新疆大盤飲食形成的其他原因。

從營養學角度考慮，大盤之中，動物蛋白（由雞肉提供）、植物蛋白（由皮帶面提供）、植物纖維（由大蔥等小料提供）、淀粉（由土豆提供）等營養成分齊全；雞肉較之于豬、牛、羊肉而言，脂肪較少，利于健康；而蔥、蒜、辣椒等小料可以增加食欲、消毒殺菌。

三、大盤飲食與新疆民族心理文化

（1）與南方飲食相比，大盤飲食體現出新疆人豪爽的性格特征。

大盤飲食的成名，關鍵就在于“大盤”二字。只有大盤，可以盛得下整只雞，可以匯進各樣必配的菜蔬調料，可以融入豐潤的湯汁。與精致講究的南方菜肴相比，大盤雞刀工、用料粗獷，貌似難登大雅之堂，只能算作一種風味小吃；然而稍加細究，我們不難發現它粗放的烹制方法正是匠心獨具之處，這恰恰與講究清淡甜潤的南方菜式相得益彰。此外，江浙飲食的另一特色是“樣多量少”、“碗多菜少”，這一點也恰恰與“僅此一盤”、“量大實惠”的新疆大盤飲食構成鮮明的對比。再由此聯想南方人性格上的溫柔細膩也恰恰跟新疆人的豪爽大氣形成反差。

（2）與西餐相比，大盤飲食體現出新疆人兼容并包的思維品質。

西餐講究的是“各自管好自己的盤子”，即“各自為政”的“私有制”特色，各自吃完各自的餐盤就算用餐結束；而新疆大盤系列則講求眾人“圍坐一桌，合而食之”。加之它本身就是西北各地區、各民族融合的產物，因此，它當之無愧的體現了新疆各民族人民講求和美、兼容并包的思維品質。

四、余論

新疆大盤系列飲食在烹調方法上融百家之長，在選材用料上博雜豐富，但卻形成了自身濃郁的風味與鮮明的特色。這在某種程度上也同新疆人口分布的“大雜居小聚居”、蘭銀官話融合少數民族語形成的“新疆雜話”等“相互包容”的特色一脈相承。分析大盤雞背后的文化內涵與民族心理有助于我們探索出一條和諧美好、有新疆特色的文化發展之路。

注釋：

[1]賀菊蓮.西域飲食文化初探[J].新疆大學學報，2007（4）：73-78。

[2]參考天山網資料http：//www.tianshannet.com.cn/culture/content/2007-09/17/content_2187896_3.htm

[3]趙榮光.中國飲食文化概論[M].北京：高等教育出版社，2008.第二版.307。

[4]陳蘇華.人類飲食文化學[M].上海：上海文化出版社，2008.16。

參考文獻：

[1]陰法魯 許樹安.中國古代文化史（插圖本）[M].北京：北京大學出版社，2008.

[2]趙榮光.中國飲食文化概論[M].北京：高等教育出版社，2008.

[3]陳蘇華.人類飲食文化學[M].上海：上海文化出版社，2008.

[4]余太山.西域通史[M].鄭州：中州古籍出版社，1996.

[5]方如果.大盤雞正傳[M].烏魯木齊：新疆美術攝影出版社，2009.