錦屏縣橋問村侗族傳統釀酒工藝流程及特點調查研究

【摘要】：由于各民族的差異性，使得各民族的釀酒工藝具有明顯的民族性。至今，侗族傳統釀酒工藝在錦屏縣橋問村侗族聚居區還保存得比較好。本文根據筆者的實地調查資料和相關文獻，詳細闡述了錦屏縣橋問村的傳統釀酒工藝流程，并總結了當地釀酒工藝的特點。

【關鍵詞】：侗族；釀酒工藝；特點；調查研究

一、前言

平秋鎮位于黔東南錦屏縣西北部，2009年，平秋鎮總人口15955人，其中侗族15861人，苗族40人，漢族44人，壯族5人，布依族1人，土家族1人，其他民族3人，侗族占總人口99.41%，其他民族占總人口0.59%。橋問村作為平秋鎮所管轄村之一，位于平秋鎮東南部，居住的也大部分是侗族人口。本文先是詳細介紹了錦屏縣橋問村的傳統釀酒工藝流程，然后總結了當地釀酒工藝的特點。

二、橋問村傳統釀酒工藝流程

橋問村的傳統釀酒是蒸餾“燒酒”，現在該村釀制燒酒主要用大米，大米釀制的酒在當地俗稱為“米酒”。“秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，泉水必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監之，毋有差貸。”[1]這是周代先人總結出來的釀酒的六大要求，也就是說釀酒的糧食要齊備，制造酒曲要依循時令，糧食蒸煮要清潔，泉水要香甜，釀制的時間要得當。西周釀酒必須遵循的六大要求，至今仍然是釀酒必須遵循的要領，除了湛熾必潔，其他的五大要求同樣也在橋問村的傳統釀酒過程中體現出來。以下是對該村傳統“燒酒”——米酒的釀制工藝流程的詳述。

（一）制作酒藥

酒藥是制作新酒藥成功的重要因素，可以說沒有酒藥就不能制作出新的酒藥，所以人們通常把每次制作好的酒藥留下一小部分來制作新的酒藥。以下是制作酒娘的過程。

1.摻水浸米

制作酒藥的原料是大米，把準備好的大米淘洗過后，摻水把米放在木桶里浸泡一個晚上。浸泡的目的是為了讓米變軟，能更好的把米舂成面粉。

2.把米舂成面粉

第二天把浸泡米的水濾干，然后用舂把米舂成面粉。舂面粉時要確保舂出來的面粉的細膩，不要很粗糙或是在細膩的面粉里摻有粗糙的面粉顆粒，粗糙的面粉做出來的酒娘不是很好，導致釀制的酒也不好。

3.加水揉成面團

舂好面粉之后，把面粉裝在盆子里，然后加上適量的井水和面，待面和得差不多之后，把和好的面揉成湯圓大小的面團。“有推測西漢時出現的‘餅曲’即是用手捏成的，《齊民要術》中的‘神曲’也是用手團成的。”[2]文獻記載說明面團酒藥的由來已久。

4.將面團裝甑發酵

把面團裝在木甑里之前，要在甑子底部放一個用干凈稻草做成的稻草墊子，放稻草墊子一是起到鋪墊的作用，二是因為稻草墊子能保溫。鋪好稻草墊子之后，把面團整齊的放在稻草墊子上，放滿之后，就用手指在面團上輕輕戳一個淺淺的窩，然后把事先磨成粉末的酒娘放在每一個面團的窩里。裝好面團后蓋上甑子的蓋子，然后把甑子放在通風的地方讓其發酵成酒娘，通常一個星期就形成新的酒娘。酒娘形成的標志是：在米面團上長一層灰白的霉，霉在四五天后就消失不見了。發酵好的酒娘里面是疏松的，重量很輕。

酒娘是人們在釀酒之前事先準備好的。當地人制作酒娘一般是在農歷的九月到十一月份，這幾個月的氣溫適中，因為天氣很熱容易使面團變酸，很冷面團則不能發酵，兩者都不能做成酒娘。人們制作一次酒娘夠全年或幾年使用。

（二）捂酒飯

釀制燒酒的第二大流程就是捂酒飯，其中包括煮酒飯、涼酒飯、拌酒藥、裝甑捂酒飯、摻水泡酒，當地的人把這一系列過程都稱為“捂酒飯”。

1.煮酒飯

煮酒飯必須用的工具是大鐵鍋和米碗。在當地每家每戶至少有一個米碗，米碗是用大竹子制作而成的，其用途是舀米和量米，一碗米有七兩的重量。煮酒飯之前，首先要用大鐵鍋先燒開適量的井水，實踐證明這樣煮飯時間短并且煮出來的米飯是熟透的；水燒開之后，把米放入鍋里煮，當地放米入鍋很有講究，放米時不能一下子就把米倒入鍋中，因為米一下子倒入鍋里使得米沉入鍋底，米和米之間的空隙就很小，很緊，煮出來的飯將會是半生半熟的，正確的做法是用米碗裝好米，在鍋子的上方來回旋轉灑入鍋中，而且用來烤酒的米不用淘洗，因為淘洗過的米會使米中的部分營養成分流失，烤出來的酒量就少；放米入鍋后，蓋上鍋蓋煮飯，大概半個小時后，鍋里的米把水分吸收的差不多了，這時米是半熟的，然后要開鍋蓋把一塊干凈的塑料裹在半熟的米飯上，裹塑料是為了防止米飯中的水蒸氣蒸發和熱量散發很快，因為米是半熟的時候就不燒火了，如果繼續燒火就會使米飯煮糊，所以人們都是靠燒火剩下的炭火和米的溫度把米飯悶熟的。當地的燃料主要是木材，煮酒飯也不例外，人們一般都選杉樹和桐油樹，這兩種樹的火力相對較小，不容易導致酒飯煮糊。人們煮酒飯的多少都是根據自己的喜好來，在當地5碗米稱為1斗，35碗就是7斗米，因為每碗米的重量是7兩，所以7斗米就是24.5斤，24.5斤米的出酒量一般是25斤，和米的重量是差不多。

2.出鍋涼酒飯

鍋里的米大約悶三十分鐘就熟了，米熟了就可以出鍋了，出鍋之前要在煮熟的米飯上灑一瓢冷井水，這樣做能使米飯變得疏松，飯粒和飯粒是分開的，是為了后面方便攪拌酒藥。涼酒飯是用簸箕或者大木盆，把酒飯舀到簸箕里攤勻，放在一個通風的地方涼。酒飯的溫度不能太低也不能太高，太低了，酒飯不能發酵，太高了，酒飯會變酸，烤出來的酒也是酸的，所以酒飯應該保持溫熱的溫度，即30攝氏度左右。

3.拌酒娘

酒飯涼溫之后，把事先磨成粉的酒娘，灑在酒飯上，用手反復攪拌均勻就可以了。一般一斗米用兩個酒娘，七斗米就要14個酒娘，具體用多少個酒娘也是看人們自己的經驗和喜好。

4.裝甑捂酒飯

當地人捂酒飯都是用甑子。將拌好酒娘的酒飯裝入甑子中，甑子底部也要放一個干凈的稻草墊子。把酒飯裝在甑子里時要一層一層的把酒飯壓緊讓酒飯保持溫度。酒飯裝好之后，當地的人會在酒飯的最上面放上一顆炭火、一個辣椒和一雙筷子。這樣做是為了防止釀酒當天有外人來家里，從而使酒飯著“鬼口”，不能發酵。在當地人們認為，別人來你家時，他家的祖先也會跟著他來到你家，即他走到哪里，他的祖先也跟著他走到哪里，但是因為是別人家的祖先，而不是自己的祖先，這樣就會使酒飯著“鬼口”。放炭火和辣椒能燙和辣鬼的嘴巴，讓他不能說壞話，放筷子是讓自己的祖先享用酒，然后保佑酒飯能很好的發酵。放炭火、辣椒和筷子的具體做法是：用火鉗夾住燃著的一小顆炭火，在酒飯上轉一圈，然后把炭火放在水里熄滅之后才把炭火放在酒飯上，放好炭火之后才放上辣椒和插上筷子，在這個過程中嘴里還念念有詞，酒飯裝甑好了，就蓋上甑子的蓋子讓它自然發酵。如果捂酒飯是在冬天，就要在甑子外面裹上一層薄棉被，讓酒飯“保暖”。捂酒飯要注意觀察酒飯的發酵情況，酒飯捂一天后，酒飯就會出酒汁，酒汁從甑子底部流出來，冬天一般要兩三天。出酒汁后，把甑子抬放在一個大盆子里，讓酒汁流到盆子里。這樣再過2-3天，用口嘗酒飯，如果酒飯很苦、很澀、有酒香的味道，用手捏酒飯，酒飯是軟的，也不粘手時，說明酒飯已經發酵好了，這時就可以泡酒飯了。

5.摻水泡酒

酒飯完全發酵好了，就可以進行泡酒了。泡酒一般是用大水缸。首先把酒飯從甑子里舀到水缸里；其次把盆里的酒汁倒入水缸的酒飯中，最后根據酒飯和酒汁的量，再摻一些井水到酒飯里，酒汁和水只要漫過酒飯表面即可。如果是熱天加冷水就可以了，是冷天就要加熱水。夏天酒飯要泡五天左右，冬天要泡十天左右。酒飯泡好之后，酒飯是漂浮在酒水上的，酒水呈淡黃色，即是人們常說的泡酒。

（三）烤酒

橋問村將燒酒的蒸餾過程叫做“烤酒”，烤酒是釀制燒酒的最后一個流程，也是燒酒形成的關鍵一步。 烤酒的器具有大小鐵鍋各一口，木質酒甑和酒渠各一個，軟的膠管一根，長的紗布帶子兩條，短的紗布帶子一條，酒壇一個，大小適中的塑料一張，繩子一根。具體操作程序是：把酒飯和酒汁舀到灶上的大鐵鍋了里，把酒渠裝好在酒甑里，然后把酒甑抬放到大鐵鍋上蓋住酒飯。酒渠是用來導出酒液的，酒渠寬的一頭在酒甑里；有小孔漏酒的一頭通過酒甑上專門的圓孔露在酒甑外面，與膠管連接。酒渠在酒甑里呈斜面，方便酒汁導出。酒甑和酒渠是配套的，木匠制作酒甑，同時也會制作酒渠，除非特殊情況。與酒渠連接的膠管其實就是增加了露在外面的酒渠的長度，把膠管的另一頭放進酒壇口，以便把酒汁引到酒壇里。然后在酒甑頂上放上一口小鐵鍋（稱為天鍋），在天鍋里裝滿冷井水，用于冷卻酒蒸汽，形成酒液。最后要做的就是密封工作，用長的紗布帶子把天鍋和酒甑接觸的地方和大鐵鍋和酒甑接觸之處圍上幾圈密封，用短的紗布帶子在酒渠通過酒甑的孔露出外面的地方密封，然后把膠管的一部分放進酒壇，用塑料把酒壇口封住，用繩子捆緊，這樣密封是為了防止在燒酒蒸餾的過程中漏氣，影響出酒率。

以上各項準備工作完成后，在灶里燒火把酒飯煮熱，把酒飯內的酒氣蒸出上升到天鍋底部，快速凝結為酒液，滴落在酒渠里，再順著酒渠往下流到膠管里，最后流到酒壇中。因為天鍋的功能是冷卻器，所以當天鍋中的水燙了就置換成冷水。當地的人一般在天鍋中的水交換冷水三次后試酒，即是在第三鍋水開始時就開始試酒，以檢驗酒的“力度”。試酒的方式是直接喝，用一個碗接出一點酒品嘗，如果酒入口時很難下咽，說明酒還很好，還可以再烤一些酒，之后試酒要不停地進行，當覺得比較淡就要停止加熱。酒烤好之后就放在放壇子里，把酒壇密封好放在房間陰涼的地方貯藏。

三、橋問村傳統釀酒工藝特點

（一）依托當地資源

橋問村侗族釀酒工藝特點之一，是與釀酒有關的材料大多產自當地，如制作酒藥和釀酒的材料、木酒甑等釀酒需要的工具、燃料等，這一方面是與當地的地理環境優越、自然資源豐富、當地糧食自給率高有關，另一方面，也與當地侗族族堅守其傳統文化有關。

（二）工藝掌握偏女性

橋問村侗族釀酒工藝特點之二，是掌握釀酒工藝的大多是結婚成家了的女性。釀酒工藝是當地結婚了的女性必須掌握的一門技術，因為當地的成年男性一日三餐均喝酒，但是也不排除部分的男性會釀酒。這種習慣應該是與當地長久以來男主外女主內的傳統分工方式有必然聯系。

（三）標個性化

橋問村侗族釀酒工藝特點之三，是釀酒工藝無統一標準，各環節尺度均憑個人經驗和習慣，因此個性特點顯著。如“酒娘”制作大小和制作多少因人因時而異，酒料選擇和酒料的多少因人因時而異，發酵時間長短因時因人而異，釀造時間長短、釀造火候把握因人因時而異，酒的酒精度高低也因人而異等等。

（四）經驗理性與非理性經驗相結合

橋問村侗族釀酒工藝特點之四，是釀酒工藝文化中體現出經驗理性與非理性經驗相結合的特點。經驗理性方面特點主要體現在樸素的自然觀、加工流程觀、標準個性經驗把握等方面；非理性經驗方面的特點主要體現在該村釀酒過程中堅守的各種神秘禁忌。

參考文獻：

[1]孔穎達.《禮記正義》[M].北京：中華書局，1980年版.

[2]朱寶鏞，章克昌.《中國酒經》[M].上海：上海文化出版社，2002年版.