大理美味生皮

周禮

前些日子，去大理旅行，飽覽了那里的奇山異水和民族風(fēng)情之后，自然不愿放過(guò)那兒的美食佳肴。大理是一個(gè)多民族聚居的地方，也是一個(gè)美食聚集的地方，絢爛奪目的傳統(tǒng)美食吸引著人的味蕾，讓你不由自主地邁進(jìn)一家又一家的店子。大理的美食品種繁多，精巧別致，風(fēng)味獨(dú)特，流傳千年，大理生皮就是其中之一。

提起大理生皮，當(dāng)?shù)厝私耘d味盎然，情不自禁地豎起大拇指。他們說(shuō)，生皮又稱為“黑格”，是白族一道家喻戶曉的傳統(tǒng)美食，大凡白族婦女，沒(méi)有人不會(huì)做這道菜的。每逢過(guò)節(jié)或團(tuán)聚的日子，白族人總要做一道美味的生皮，用以招待客人。

所謂生皮，就是指生的豬皮和豬肉。有人可能會(huì)質(zhì)疑，生豬肉能吃嗎？在此，我可以肯定地回答，能吃！其實(shí)，吃生肉并非是什么新鮮事，古今中外皆有之。比如，日本人喜歡吃生魚片，意大利人喜歡吃生火腿，美國(guó)人喜歡吃半生的牛排。不過(guò)，第一次品嘗生皮，還是需要足夠的勇氣，畢竟大多數(shù)人都沒(méi)有吃生肉的習(xí)慣。那么，生皮到底美不美呢？白家人說(shuō)，美！很多游客也說(shuō)，美！可是，也有人說(shuō)不美的。究其原因，性味使然，這就如同臭豆腐，喜歡的人覺(jué)得味美無(wú)比，百吃不厭；而不喜歡的人覺(jué)得奇臭難聞，一次都嫌多。

制作大理生皮比較講究，不是直接將豬皮和豬肉割下就吃，而是要經(jīng)過(guò)一系列的加工和處理。首先，要將宰殺好的全豬放在火上烤，而且必須用松樹(shù)當(dāng)燃料，待豬肉表皮半生半熟時(shí)，將毛處理干凈，然后再接著烤，直至表皮呈金黃色為止，此時(shí)皮子及其以下兩三寸的部位，實(shí)際上已經(jīng)被烤熟了。取其后腿肉和里脊、腰脊肉作為主料，切成肉絲或肉片，裝盤，即成生皮。

生皮好不好吃，關(guān)鍵在于調(diào)味料的配制，如果調(diào)料不好，生皮的口感就會(huì)大打折扣。制作生皮的調(diào)味料一般為：胡椒粉、草果粉、八角粉、橘皮粉、辣子面、花椒粉、花生粉、漾濞核桃仁粉、芝麻粉、茴香粉、芫荽、小香蔥、生姜、香菜和川芎葉等，大部分都由鄉(xiāng)民自己栽種。

根據(jù)口味偏好的不同，生皮有兩種吃法。一是將生皮和調(diào)味料分開(kāi)放置，吃的時(shí)候只需蘸一下，這有點(diǎn)像吃東北白肉；另一種是將調(diào)料倒入生皮中，攪拌均勻，讓生皮充分吸收其味道，就跟做涼拌菜一樣。

夾一塊生皮放在嘴里，感覺(jué)皮十分脆香，有一股濃郁的燒烤味，肉鮮嫩可口，沒(méi)有絲毫生肉的腥味，讓人既感到一種茹毛飲血的原始與野性，又可體會(huì)一種現(xiàn)代風(fēng)味的熱辣與爽快。當(dāng)然，你不必?fù)?dān)心吃了生皮后會(huì)鬧肚子，因?yàn)樯さ闹谱饕髽O其嚴(yán)格，像米砂豬（寄生蟲(chóng)）、病豬和老母豬是絕不會(huì)端上餐桌的，盡可以放心食用，享受美食帶來(lái)的快樂(lè)。