生食更加健康嗎？

王桂真

隨著多元餐飲文化不斷涌入國內，越來越多的人逐漸接受生吃食物的飲食方式，比如蔬菜沙拉、生魚片，甚至生章魚、生牛肉也有人愿意嘗試。大多數生食愛好者除了對口味的偏好，主要認為生食可以保留食物中更多的營養素，減少營養的流失，生吃食物是最天然、最健康的飲食方式。這是真的嗎？

肉類和海鮮：生吃風險高，吸收率低

生吃肉類和海鮮的方式在西方國家和日本、韓國比較多見，蘸上各種醬料，味道鮮美，別有一番風味。但是生的海鮮中和肉類中含有各種寄生蟲和細菌，同時從加工、運輸、銷售到食用，中間需要經過很多環節。而這每一個環節都有可能產生微生物的污染，生吃的食用方式難以殺滅這些對身體有害的物質，即使是在生吃的過程中加入各種醬料，也無法完全消除致病菌的存在。生吃很可能會造成食用者發生細菌感染甚至食物中毒，給健康帶來威脅與傷害。

很多人認為生吃肉類或海鮮是純天然的飲食方式，能更好地吸收其中的營養物質。雖然肉類和海鮮中含有豐富的蛋白質，但事實上，優質的蛋白質很有可能因為生吃的食用方式而白白浪費。適當地加熱會幫助蛋白質的結構發生伸展，這對于人體內蛋白酶的催化分解是非常有利的，進而增加了蛋白質的消化吸收率。

蔬菜：生吃營養未必更全面

喜歡生吃食物的朋友，他們的依據來源于加熱烹調會破壞掉蔬菜營養的論點。蔬菜在加熱烹調的過程中的確會損失部分營養物質，比如維生素C、B族維生素等水溶性維生素。但是，這些被損失的營養素可以通過增加蔬菜的攝入量來彌補。蔬菜經過加熱烹調，水分會減少，總重量會減少，能夠讓我們吃得下更多。生吃一斤的蔬菜沙拉不僅是挑戰我們的胃口，就連牙齒也受不了。但是將重一斤的蔬菜炒熟后，總量就會大幅減少，更利于我們食用和吸收，也能夠減少胃腸道的負擔。

蔬菜加熱雖然會損失部分水溶性維生素，但也會增加脂溶性維生素的吸收率。此外，像胡蘿卜、西蘭花這些蔬菜的細胞壁比較硬，口感較差，經過加熱以后，里面含有的維生素C可能會減少，但會溶出更多的類胡蘿卜素，可謂“失之東隅，收之桑榆”。同時，蔬菜經過適當地加熱以后，能夠去除部分農藥殘留，降低農藥殘留對身體的危害。

生吃食物的注意事項

雖然生吃食物尤其是肉類和海鮮存在健康隱患，但如果您要偶爾嘗試，不妨注意以下事項：

1.生吃肉類要注意衛生

選擇生吃各種肉類的時候，要選擇經過檢疫的產品，加工過程中注意衛生條件是否安全，盡量減少食用風險。

2.生吃海產品一定注意食用量

海產品雖然味道鮮美，蛋白質含量高，但有些營養素比如維生素B1的含量則較少。而有些海產品中還含有一種能夠分解維生素B1的酶——維生素B1水解酶，這種酶能夠減少海產品中維生素B1的含量。因此，過量生吃海鮮容易導致維生素B1的缺乏，引起腳氣病。

3.豆類蔬菜不宜生吃

很多豆類蔬菜，比如豆角、扁豆、四季豆中含有植物紅細胞凝集素，生食容易引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重時甚至出現死亡。但是如果經過加熱，植物紅細胞凝集素就會被破壞，就完全可以放心食用了。