蒸煮氤氳暖人心

王璐

記得在某韓國網站上，網友們一起吐槽本國電視劇中的食物單調，引得眾多網民跟帖感慨。不得不承認，唯有中華料理花樣之豐富，制作之精良才可稱得上是美食鼻祖。據新聞報道，中餐正在申請成為由聯合國教科文組織認定的“世界非物質文化遺產”，看來我泱泱中華靠美食征服世界指日可待。說起來，要論各個國家、民族對于烹飪技法的貢獻，可能還真沒有誰可與中國比肩。即便是看似最簡單的蒸煮，也蘊含著極其深厚的文化底蘊，并分化出千姿百態的不同流派。

誰道蒸煮不厚重？

很多人眼中，蒸煮或許是中式廚房里最簡單的一種加工方式，然而幾千年滄海桑田，蒸煮這門古老的烹飪藝術并不像我們想象的那般寡淡，它背后有著深厚的傳統文化和風俗禮儀支撐，并且也在不斷發展。

烹飪之“烹”，原意即為動詞“煮”，后代指烹飪方法，可見煮在中華烹飪歷史上的地位。而另一種方式“蒸”，則是中國人加工主食的主要方法。關于蒸煮的歷史記載，可以追溯到《詩經》、《禮記》這類古籍之中。蒸煮之所以在我國的出現遠遠早于西方國家，大概是因為農業社會的先祖選擇以“五谷”作為主食。以肉食為主的食譜，其加工方式更加粗放直接，體積較大的肉類直接燒烤至熟即可食用，而細小的糧食作物則很難用燒烤等方式加工。陶器的出現讓中國人能在烤、燒之外，借助陶質容器作為明火和食物之間的媒介，利用水分和蒸汽導熱制熟食物，從而發明出蒸煮技術，這算得上是烹飪史上一大創舉。

蒸煮不僅是農業社會發展的必然選擇，比起燒烤這些高溫烹飪方式，以水為介質的蒸煮烹飪，能夠更全面地保留食物中維生素、礦物質和其他營養成分，也更利于胃腸道吸收，有助于人體健康。同時，水分以及水蒸氣的循環加熱，能更方便地確保食物完全熟透。這對于缺醫少藥的先祖們來說，較好地解決了因食物加工不當而引起食源性疾病這個大問題。可以看出，蒸煮烹飪技法的出現，在相當程度上幫助了農耕民族促進健康，延長壽命。

時至今日，蒸煮文化已經融入了國人日常生活之中。北方人蒸煮面食，以饅頭、窩頭、面條為主；南方人最常蒸大米飯，同時也熱愛湯圓、粽子、湯包和甜點；南北各大菜系的著名蒸菜、湯品，更是不一而足。

從南到北說蒸煮

越是簡單的食材和烹飪方式，越是考驗廚師的功力。蒸煮看似中庸平淡，卻有著神奇的能力，縱觀我國大江南北，均有以蒸煮為主要烹飪方式的美食。

先說這滇味名菜汽鍋雞。地道的汽鍋雞當以建水當地出產的土陶汽鍋作為容器，放入鮮嫩仔雞、調料以及各式滋補藥材，置于湯鍋之上，大火煮之。讓湯鍋中的水蒸氣從汽鍋中間的氣嘴進入，熱汽蒸雞，遇冷又可凝結為湯汁落入食材中繼續煮。在這蒸煮變化之間，讓肉湯的鮮香深深浸潤每一塊食材，成品湯清鮮、肉嫩滑，深受食客好評。

再說這粵菜中聲名遠播的均安蒸豬。說起吃豬肉通常我們想到的無非是紅燒、切絲爆炒、切塊燉煮、絞肉做餡等，可廣東順德的均安蒸豬卻是以全豬上鍋蒸制而成，一改豬肉重口味的烹制方法，走起“小清新”路線。沒有太多配菜，只需把握好火候，再以少許調料和芝麻搭配肥瘦相間、入口即化的豬肉，保證讓你肚里的饞蟲亂作一團。烹飪過程并不加入油脂，同時還在傳統蒸制過程中加入“放油”步驟，讓豬肉中過多的脂肪流失掉，相對更加健康。

一雞一豬，葷菜之后還是來個素的吧。凡綠葉菜無不能蒸，但記憶中最懷念的味道，是媽媽蒸的槐花麥飯。孩童們腰間挎著小竹籃爬上樹，一邊將枝頭白嫩泛青的槐花骨朵捋進小籃，一邊大把大把地將花苞塞進嘴里，吃到嘴角淌蜜才肯下樹回家。媽媽會用薄薄一層白面，包裹住春日里第一批含苞待放的洋槐花，那種甜蜜鮮香熏得滿屋里都是春天的氣息，唇齒咬合之間盡是滿足。這種蒸菜化繁為簡，比起炒燒之技更加原汁原味，還能夠將蔬菜中的維生素、礦物質緊緊包裹于面糊中，不致流失，頗為健康營養。

粉蒸肉南北皆宜，川味偏辣，福建咸甜，各有特色。不過能夠將粉蒸肉與肉夾饃結合起來，那就是陜西人民的原創了。以粉蒸肉代替傳統的臘汁肉做成夾饃，深受廣大群眾的喜愛。這種以粉裹五花肉蒸制，又以餅（陜西人稱饃）夾之的中式漢堡，比起肯爺爺和麥叔叔漢堡中的炸雞排，要健康很多，至少油脂含量少一些。當然，若能搭配適量蔬菜，營養就更為全面了。

另一種蒸制而成的小吃也頗具古韻，那就是陜西回民街上甜香軟糯的玫瑰甑糕。甑糕是以糯米、紅棗、紅豆為材料蒸制成的甜糕，因常佐以玫瑰桂花醬，使其色澤紅白相間，故稱玫瑰甑糕。這種聽起來和粽子無異的小點心歷史非常久遠。“甑”是人們為滿足蒸汽烹飪的需求而發明的帶孔器具（類似現代的“蒸盤”），隨社會發展先后出現了陶甑、銅甑、鐵甑。現在人們早已用蒸鍋代替甑，但甑糕這名字卻帶著歷久彌新的味道流傳至今。

別樣蒸煮來嘗鮮

如今，除了傳統蒸煮，還有一些新鮮的蒸煮方式不斷涌現。比如釀蒸，就很有特色，利用幾種食材巧妙組合，不僅滿足了膳食多樣化的需求，還為各種食材賦予了豐富多變的味覺體驗。最為人們熟知的釀蒸菜肴，如釀蒸豆腐、苦瓜釀肉、釀香菇等，這些菜肴以一種主要食材作為盛器，其中放入肉糜、蔬菜碎等，上鍋蒸熟后色彩造型頗有趣致，而菜的清香與肉的濃鮮相互交織，營養也得到互補和提升。

更有一些妙手巧思的廚娘，克服沒有烤箱的困境，發明了利用電飯煲做蛋糕的“低能耗、極簡版”烘焙手段，不得不說是將蒸煮技術利用到極致了。電飯煲版的蛋糕不僅口感不輸烤箱版，還完美地避免了烤焦、烤糊的尷尬，同時還能保留更多的水分，讓蛋糕口感更綿軟。這樣完美的替代方案，是不是也讓您技癢了呢？

蒸煮的出現，不僅使得食物的精細加工變成可能，還能更完整地保留食材的營養。無論是主食、菜肴還是點心蛋糕，都可用蒸煮方法制成，在您想要控制膳食攝入總能量時，不失為一個健康的選擇。至今，西方人對蒸煮的運用仍不熟稔，而中國人卻早已在這氤氳水汽之間，用一雙巧手變換出了無窮的風味美食。