十八般武藝

林巖清

中國菜烹飪技法講究的是煎、炒、炸、燜、熘、熬、燉，十八般武藝需得樣樣俱全。

與西式快餐的統一配料、精密流程化制作方式相區別，每位優秀的中國廚師都堪稱武林中身懷獨門絕技的俠客，能夠在嫻熟運用各種烹飪技法的基礎上，加入自己的不傳秘方，將食材幻化出不同的風味特色。同是一道回鍋肉，兩位大廚炒制出來的絕不會是一個味道。

“煎”是大俠行走江湖之必備烹飪技法，熱油薄糊間令食材外焦里嫩。鹽煎秋刀魚、香煎嫩豆腐、水煎韭菜餃、脆煎藕餅。剛出鍋的熱里，似乎能煎出世間一切的香。中式“水油煎”，最著名莫過于上海小吃生煎包，用小火煎至底層金黃，香噴噴，油汪汪，在嘴中來不及細嘗便等不及滑落胃腸。嗞嗞響著的油鍋，慢慢四溢的香氣，“煎”之技法就是這么直接而美味。

“炒”屬江湖正統，名門正派所流傳的百年技藝，其中又分滑炒、生炒、熟炒、軟炒和水炒。家家戶戶都有位揮舞著鍋鏟的“瓢把子”，然而火候的掌握、翻動的節奏以及調料的配比，各家有各家的妙招，也因此決定了菜肴味道的不同。最典型莫過于一道醋熘土豆絲，這道菜真正是百家百味，各有銷魂。

《老子》有云：“治大國若烹小鮮。”“烹”分炸烹和煎烹，將肉蔬投入急火熱油中，再烹以清汁入味成菜。炸烹里脊、煎烹大蝦，伴隨著一位位“大俠”烹飪技藝的精進，味道各有絕妙。

“炸”講求的是旺火大油。大菜有清炸子雞、干炸黃魚、軟炸蝦仁、酥炸鮮奶、奶油松瓤卷酥。家常做法如炸茄夾、炸丸子和炸花生米，來幾張烙餅，再做個傳統的老醋芫荽雞蛋湯，便是一頓妥帖的晚飯。

十八般武藝里最迎合時下健康飲食潮流的是“蒸”，無論清蒸、汽蒸還是旱蒸，都講究個原汁原味，鮮嫩可口。糯米蒸排骨、荷葉粉蒸雞、汽鍋雞、繡球蒸菜、江南蒸四鮮、龍眼燒甜白、芝麻肘子，樣樣鮮得都能讓人眉毛要掉下來。

中國人講究“食不厭精，膾不厭細”。這個“精”和“細”存在于跨越千年華夏飲食文化的傳承里，存在于各家廚房十八般武藝的精進里。所謂各領風騷數百年，方可千秋萬載，讓食在中國成為舌尖上的意趣，成為纏綿于“色香味”的一種別樣文化。