廚房里的小技巧

李艷鳴

一、煎牛排把握熟度

問：煎牛排如何更好地把握不同的熟度？

答：煎牛排首先鍋要燒至非常熱，這樣牛排下鍋時，高溫會迅速把肉的表面封住，讓鮮美的汁留在里面。煎牛排可以用植物油，也可以用黃油，油不用太多，薄薄一層就可以。牛排一般有近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟，具體全憑煎的時間長短。

想要近生牛排時，要把牛排攤在平底鍋內，正反兩面在高溫220℃上各加熱30 s，就能鎖住牛排內的濕潤度，外層便于掛汁，內層生肉保持原始肉味；如果牛排每面煎的時間達到60 s左右就可達到一分熟牛排，這時牛排內部為血紅色，溫度在35℃～37℃左右，而外部的表皮已熟；每面煎90 s左右可得到三分熟牛排，切開后上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色，再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出；每面煎2～3 min左右后，即是五分熟牛排，牛排內部為粉紅夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個牛排溫度口感均衡；每面煎3～4 min左右后是七分熟牛排，這時牛排的內部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感；當每面煎的時間達到6 min，牛排就全熟了，牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。

想吃哪種熟度的牛排可根據個人口味定，最后做完后才加鹽或黑胡椒粉等，因為如果先放鹽會把肉里的汁吸出，影響肉的鮮嫩度。

二、自制陳皮需洗凈

問：如何自己動手制作陳皮？

答：其實，陳皮的制作方法并不難。首先是開皮，將果蒂朝下，從果頂向果蒂縱劃三刀，留果蒂部相連，正三瓣剝開。……