烹飪技法解密

閔二虎

煎：將經(jīng)糊漿處理的扁平狀原料平輔入鍋，加少量油用中小火加熱使原料表面呈金黃色而成菜的技法。

煎法成菜的質(zhì)感與炸法類似，原料都是在受熱過程中形成硬脆表層，保持了原料內(nèi)部的水分和鮮味，取得外松脆內(nèi)軟嫩的效果。但煎法用油量較少，一般以不淹沒原料為度，使用火力以中小火為主，較長時(shí)間加熱。 煎法具有如下的特點(diǎn)。

1. 煎法通常只用一種主料，一般不用配料，適于煎法的原料主要是肉質(zhì)細(xì)嫩的畜禽肉、魚蝦水產(chǎn)品、生熟均可。

2. 為方便成熟，原料都要加工成扁平的片、塊狀，一般厚度不超過1 cm，部分動(dòng)物性及植物性原料也可先加工成茸泥，調(diào)味后制成扁平狀再進(jìn)行煎制；一些原料還可以與蛋液攪和后入鍋煎制。

3. 原料根據(jù)需要進(jìn)行腌漬、上漿、拍粉、掛糊處理。腌漬是確定成菜的基本味道，漿糊處理是保證成菜外層酥脆的前提之一，拍粉除使用干淀粉、面粉外，還可用面包渣、饅頭屑等。

4. 煎法是一次性加熱成菜，加熱過程中一般不添加調(diào)料，菜肴口味主要通過先期的腌漬確定，以及成菜食用時(shí)配調(diào)味碟作輔助調(diào)味。

5. 為防止煎時(shí)原料沾鍋，煎前都要“炙鍋”（即把鍋燒熱，加油搖晃，使鍋壁沾上一層薄油）。原料平鋪入鍋后，以中小火加熱為宜，采用旋鍋或撥動(dòng)的手法使原料移動(dòng)，保證原料受熱均勻，色澤一致，并防止粘鍋。煎制時(shí)視需要可沿鍋邊淋少量油。

6. 原料通常要經(jīng)兩面煎制，原料在一面煎至金黃色后翻轉(zhuǎn)，續(xù)煎另一面。……