植物油也致癌？關(guān)鍵看怎么吃！

“用植物油做飯可致癌”可以說是2015年年底最炙手可熱的話題了。肉制品致癌已經(jīng)讓人驚愕，現(xiàn)在又說連植物油都致癌，不僅有人會怒吼：這到底還讓不讓人好好吃飯啦！所以說，小編還是比較聰明的，對于這些“嚇人的言論”，從來都不盲目全信，仔細(xì)地分析一下你就會發(fā)現(xiàn)，這些說法有真有假，或者說是太片面。循著正確的法子食用，就會把不利于健康的成分統(tǒng)統(tǒng)趕走！

植物油致癌，從何說起？

2015年11月7日，英國《每日電郵》（The Telegraph）發(fā)布以“科學(xué)家稱使用植物油做飯可釋放出引發(fā)癌癥的化學(xué)毒素”為題目的報道；11月8日，英國《每日郵報》（Daily Mail）又發(fā)布以“豬油煎炸食物比較健康，因為植物油加熱可釋放出化學(xué)毒素”為題目的報道。隨后，國內(nèi)媒體以“植物油做飯可致癌”為標(biāo)題核心進(jìn)行了廣泛轉(zhuǎn)載，引發(fā)消費者對植物油食用健康的高度關(guān)注。

有關(guān)報道主要內(nèi)容為：科學(xué)家稱用玉米油或葵花子油等植物油做飯，可能導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病。科學(xué)家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。研究發(fā)現(xiàn)，普通植物油加熱時會產(chǎn)生大量醛類化合物；而醛類化合物可能導(dǎo)致癌癥、心臟疾病以及阿爾茨海默病等多種病癥。

先搞清楚各種食用油的營養(yǎng)成分

食用油的主要營養(yǎng)成分是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不同來源的食用油，其脂肪酸的種類和含量差別較大。豬油、牛油和羊油等家畜肉來源的動物油脂富含飽和脂肪酸。多數(shù)植物油富含不飽和脂肪酸，其中橄欖油、山茶子油、低芥酸菜子油、花生油、芝麻油等含有較多的單不飽和脂肪酸；玉米油、大豆油、葵花子油等含較多的多不飽和脂肪酸；但熱帶植物來源的可可脂、椰子油和棕櫚油富含飽和脂肪酸。

危害與否，油的烹調(diào)方式很關(guān)鍵哦！

首先聲明：食用油的營養(yǎng)價值與安全受烹調(diào)方式、溫度和時間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫下長時間（或反復(fù)）使用。

相關(guān)研究表明，烹調(diào)過程中的加熱溫度與時間對食用油的營養(yǎng)成分會產(chǎn)生一定的影響。高溫下長時間（或反復(fù)）煎炸的油脂會發(fā)生氧化、水解、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮、內(nèi)酯等化學(xué)物質(zhì)，長期食用對人體有一定危害。但該英國媒體報道中的實驗將多種動、植物油在180℃時分別加熱10、20、30分鐘，而在時間長達(dá)20～30分鐘的條件下，某些不飽和程度較高的植物油（如葵花子油和玉米油）的確比飽和程度較高的油脂（如動物油、椰子油）形成了更多的醛類物質(zhì)。但該實驗也表明，在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花子油和玉米油產(chǎn)生醛類物質(zhì)的量卻反而略低于橄欖油。因此，以實驗甚至極端條件下發(fā)生的不良反應(yīng)來推測與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性值得商榷。

各種食用油適合的烹飪方式

棕櫚油和椰子油：耐高溫，適合做煎炸、爆炒食物。

黃油、豬油等動物油脂：雖耐高溫，但飽和脂肪太高，只可偶爾用來增加美食風(fēng)味。

花生油、稻米油、山茶子油、精煉橄欖油、低芥酸菜子油包括芥花油等：相對耐高溫，適合做一般炒菜，如紅燒、熗炒等。

富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花子油、玉米油等：盡量不要用其進(jìn)行高溫煎炸，如果高溫煎炸時間最好不要超過10分鐘。因為在高溫條件下多不飽和脂肪酸容易氧化，不但會降低油脂的營養(yǎng)價值，同時還會產(chǎn)生有害物質(zhì)。它們可以做完全不冒油煙的清炒和燉煮菜。

初榨橄欖油、芝麻油和核桃油：適合做涼拌菜。

小編說：對于食用油的營養(yǎng)，一桶一換品種比較好，能充分彌補各種油的營養(yǎng)成分不同的缺陷；對于安全來說，正確的烹飪方式尤其重要，建議烹飪過程中低溫用油，盡量少采用煎、烤、烘、炸等高溫烹調(diào)方式。食用油的安全重點其實并不在這方面，而是要盡量提防小餐館、小商小販用的劣質(zhì)油，包括復(fù)炸油、地溝油以及毒素超標(biāo)的散裝油等，那才是容易致癌的食用油。