說說那些“不咸”的高鹽食品

大多數人都已經知道高鹽飲食對健康的危害，開始有意識地減少太咸的飲食。然而，絕大多數人卻對一些吃起來不咸但卻高鹽（鈉）的食品沒有任何警惕，形如話梅、面包、面條、冰激凌、各種甜飲料等。它們吃起來并不咸，為什么仍被列入高鹽（鈉）食品？仍會對健康造成損害？

鹽是我們生活中必不可少的調味料，它不僅給我們帶來了味覺上的享受，更是調節我們生理活動必不可少的物質。鹽也是鈉離子的主要來源，而大量攝入鈉離子與高血壓、心臟病、腦卒中風險的增加都有著密切的關系。世界衛生組織建議，為了保持身體的健康，成年人每天鹽的攝入量應低于5 g，但實際上我國居民日均食鹽攝入量已經達到12 g，這種高鹽的飲食為我們的健康帶來了巨大的隱患。

為了健康，人們已經主動或被動地減少了烹調時鹽的使用量。這固然十分重要，但是對于大多數人來說，僅僅做到這一點可能遠遠不夠，因為各種高鈉的加工食品已經成為他們每日膳食中鈉離子的重要來源。減少加工食品中鈉離子的攝入，特別是如何跳過那些“不咸”的高鈉食品的陷阱，更是我們需要特別關注的問題。

那些“不咸”的高鈉食物

現在我們在購買食品時，會發現很多食品的包裝上都印著一個小小的“營養成分表”，它其實是一份“食品參數”，告訴我們這個食品能給我們帶來何種營養價值。在這個小小的營養成分表中，必然會出現“鈉”的身影，因此當我們拿到一個食品時，只要看一下營養成分表就能夠清楚地知道其中鈉的含量。

于是，當我們細細對比一下常吃的一些包裝食品，十分有意思的事情發生了。除了方便面、醬菜、各種調味醬、咸餅干、薯片、鹽焗堅果這些顯而易見的高鈉食品（鈉含量在500～2 000 mg/100 g）外，您可能會驚異地發現，酸酸的話梅（500～1 000 mg/100 g），甜甜的餅干（約400 mg/100 g）和蛋糕（約500 mg/100 g），甚至那些沒有什么特別味道的白面包（約200 mg/100 g）也都是含鈉的大戶，甚至冰激凌、甜飲料這些看似和鹽完全搭不上關系的食品也含有一定量的鈉。您可能不禁要問，這些食物基本吃不出什么咸味，為什么會有這么多的鈉？既然大家都知道鹽吃多了不利于健康，廠家為什么還要往食品里加這么多的鹽呢？

說說味道的相互作用

鹽作為最基礎的調味料之一，最大的功效就是讓食物呈現特有的風味，但這風味絕對不僅僅是咸味，因為不同的味道間存在著各種奇妙的相互作用。

學術上認為，人通過味覺感受器只能接收到酸、甜、苦、咸、鮮5種味道，它們也被稱為“基本味道”。在這5種基本味道之外，人們還可以通過其他的感覺（比如觸覺、嗅覺）感受到更加豐富的味道，比如灼燒感的辣味，激活冷感神經的清涼感，引起舌頭上蛋白質凝固的澀味，以及油膩、麻、金屬味等味道。同時，我們的味覺還是一個非常復雜的體系，各種味道間絕不是相互獨立的，它們之間存在著兩類相互作用關系，即“協同增效”和“抵消減弱”，這兩種作用就能夠解釋某些高鈉的食物為什么嘗不出咸味。

關注日本的人可能會發現一個有趣的現象，日本人在吃西瓜的時候竟然要先撒點鹽，這難道不是瘋了嗎？如果你問日本人為什么這樣做，他們會回答你：“這樣的西瓜吃起來更甜啊！”是的，西瓜撒點鹽會更甜其實就是味覺的“協同增效”作用。

研究發現，咸味強度較低時，能夠明顯地增強甜味、鮮味，同時降低苦味。可以看到，在食物中加入一點咸味，不僅可以讓愉悅的味道增強，更能削弱人們不喜歡的苦味。正因如此，幾乎在烹調、加工任何食物的時候，鹽都是引發美妙味道必不可少的原料。

不過那些吃不出咸味的高鈉食品靠的可不是增效作用，而是鹽與其他味道的“抵消減弱”作用。不論是話梅、甜餅干還是蛋糕，由于加工工藝上的要求，它們都有一個共同的特點，那就是糖加得非常多，能夠達到20%～30%。如果我們直接吃這么高濃度糖的食品，肯定會感覺甜得要命，因為它遠遠超出了人們可接受的范圍。但工藝上又不能缺少這么多的糖，糖多了又讓人吃不下去，該怎么辦呢？值得慶幸的是，鹽的出現解決了這個難題。當在食物中加入一定量的鹽后，較高濃度的咸味能夠抑制甜味和酸味，從而讓這些高糖食物的甜度降低到人體可接受的范圍內。同時，高濃度的甜味和酸味還能夠反過來抑制咸味，因此盡管這些酸甜食物當中加了不少鹽，我們卻很難從中吃出鹽的味道。

其實味道的相互作用已經大量地被人們在生活中所應用。把菠蘿泡在鹽水里、腌酸菜的時候要多放些鹽減弱酸味，是用了咸味和酸味的抵消作用；吃海鮮的時候加些鹽，放味精的時候加些鹽讓食物更加鮮美，則是用了咸味和鮮味相互協同的作用；甜飲料中加些酸味物質讓飲料更加可口則是用了甜味和酸味的抵消作用……看來味道間的相互作用還真是值得我們去好好探索一下！

鹽在食品加工中的作用

鹽的咸味與其他味道相搭配，賦予了食品各種美妙的口味。但如果您認為鹽被加到食品中只是為了調味的話，那可就大錯特錯了。除了調味的功能外，鹽在食品的生產、保藏等環節中還扮演著許多重要的角色。

首先，鹽是一種最古老也是最為有效的防腐劑。在古代食物匱乏，而保存食物又是一大難題。人們發現在食物中加入大量的鹽能夠防止腐敗變質，于是通過長期實踐開發出了腌制這種加工方法，不僅讓蔬菜、鮮肉這些容易變質的食物能夠長期保存，同時還附贈了酸菜、臘肉這些美味的禮物。

微生物的活動是鮮活食品腐敗的主要原因。這些食物中不僅含有微生物生長繁殖所需的蛋白質、碳水化合物等物質，最為重要的是，它們含有充足的水分，為微生物提供了濕度適宜的生活環境，能夠讓各種代謝反應順利地進行。因此，抑制微生物生長一項很重要的手段就是減少它們能夠利用的水分。對于谷物等食品而言，充分的干燥就能夠有效減少微生物可利用的水分；但干燥蔬菜、鮮肉這些食物不僅難度較大，更會嚴重破壞它們的口感，這時食鹽特殊的防腐作用就顯現出來了——它并沒有把水從食物中擠出去，而是把水分子牢牢地“粘”在自己身上，微生物不能把水從鹽的手中搶奪過來，只能活活地被渴死了。

除了充當防腐劑，食鹽還具有穩定食物“結構”的作用。當我們在制作面包或蛋糕時，如果不加一些鹽，烤出來的成品往往容易塌陷，難以形成蓬松的效果。面粉中有一種名叫面筋的物質，它就好像蓋房子時打的鋼筋，在食物成形的過程中起到骨架的作用。食鹽能夠加強面筋的強度，讓房子的骨架更加牢固，所以加入食鹽后，烤出來的面包、蛋糕不僅容易成形，還更加富有彈性，柔軟而蓬松。

當然，加工食品中的“鈉”也不僅僅是食鹽一個來源，一些食品的生產工藝必須要加入含鈉的輔料。比如讓食物變得松脆的膨松劑、泡打粉，主要原料是碳酸氫鈉；飲料、肉腸等食品中起到穩定或保持水分作用的為含鈉磷酸鹽；最常用作防腐劑的苯甲酸鈉……這些含鈉的食品添加劑都會使我們膳食中的鈉大幅提升，但由于它們幾乎沒有什么咸味，人們往往會忽視甚至無視這些隱形的“含鈉鹽”。

低鈉食品怎么選？

既然加工食品中隱藏著著這么多防不勝防的鈉，我們要怎么才能避免落入“不咸”高鈉食品的陷阱呢？其實還是那個老生常談的方法，就是看食品包裝上的營養成分表。如果成分表上面“鈉”這一欄的數值是三位數，我們就要提高警惕；如果已經是四位數了，這種東西對我們的健康可就很不友好了。此外，我國規定如果食品中的鈉含量不高于120 mg/100 g（mL），就可以標示“低鈉”食品；選擇有“低鈉”聲稱的食品，也是一種簡便的方法。

生活中這些隱形高鹽（鈉）食物，趕緊看看吧！

10顆九制話梅35 g（可食部分14 g）：含鹽3.4 g，占每天吃鹽總量的56%

一袋蘭花豆86 g：含鹽2.5 g，占每天吃鹽總量的41.5%

兩片切片面包 100 g：含鹽1.1 g，占每天吃鹽總量的18%

一把瓜子50 g（可食部分26 g）：含鹽1.4 g，占每天吃鹽總量的23%

一把掛面 100 g：含鹽3.0 g，占每天吃鹽總量的50%

一袋榨菜 80 g：含鹽4.7 g ，占每天吃鹽總量的79%

一袋鍋巴 100 g：含鹽1.3 g，占每天吃鹽總量的21%

一包薯片104 g：含鹽2.5 g，占每天吃鹽總量的40%

一個咸鴨蛋 50 g：含鹽2.5 g，占每天吃鹽總量的42%

一袋餅干 100 g：含鹽1.9 g，占每天吃鹽總量的31%

一袋泡椒鳳爪100 g（可食部分60 g）：含鹽2.8 g，占每天吃鹽總量的47%

一塊腐乳：含鹽5 g，占每天吃鹽總量的83%

一勺醬油15 mL：含鹽2.2 g，占每天吃鹽總量的36%

一勺雞精5 g：含鹽2.5 g，占每天吃鹽總量的42%

一根火腿腸130 g：含鹽3.6 g，占每天吃鹽總量的60%